多年以前在闽西的一个渡口，我和几个口干舌燥的驴友在一间小茶棚里头一次听说白水茶。红茶泡来是红色、黑茶则黑色，所以当发现白水茶不是白色时，哥儿几个都很失望。其时杯中茶汤色泽清浅，几乎是透明的，生着白毫的大叶片儿在蓝边碗里很清新，并无滚煮过的迹象。恰巧一阵清风路过，一干人等暑气大消，平日附庸风雅的酸气大盛。我装模作样地端起茶碗，吹了吹并不碍事的浮叶准备浅韵细品。不想一口下来，整碗茶被牛饮了七七八八。太奇怪了，茶居然是温凉的。入口虽然平淡，却绝非茗少水多的寡淡，喝下先是解渴，然后甘绵的回味缓缓寻路返来，舌口生津。二泡、三泡也滋味如故，并未变淡多少。

和茶博士聊起来，原来他家的白水茶是用70度的温水冲泡，不经沸滚，茶叶的清新徐徐而出，入口爽而不燥、味道淡而不寡，最适合夏天。我们杯中的叶片儿被称作白牡丹，是白水茶中的二品，头品叫白毫银针，细针形的茶叶有一层玉白色细毫附在表面，幽悠淡澹中滋味更丰厚。白牡丹则更为普通和家常。

近些年来，白茶的名声已经很响了，不知道十多年前的野渡茶庐现在如何，半旧的八仙桌、条凳和瓦壶是否如故。当初一元钱就能喝到叫人终身难忘的白牡丹，而今好的茶叶动辄上百元，而且叫人捉摸不透。前一阵朋友送了一筒午子仙毫，据说这是白毫中的极品，正宗的午子仙毫不过只有几株树，年产一二斤，这一筒便是如假包换的正品。开盖看看，深碧的叶子，白茸茸的细毛。撮一些用开水泡了，不是很香，味道也淡，二水三水之后仍没有颜色。我想起当年茶博士的话，越是没有颜色的白茶越要细细地品。于是我把舌间的味蕾当作耙子，在茶汤里耙梳遥远的清香，感觉到了，却捉摸不透，跟雾里看花似的。一时间我也耙不出评语，怀疑是不是朋友虚荣，来蒙我，或者真是自己不识货，悟不透其中真味。倒是后来偶读鲁迅的一篇杂文《喝茶》，找出一点端倪。

《喝茶》中讲，作者见商店打折，就用了两毛钱买了二两好茶叶(乖乖，比一元一杯的白牡丹还便宜)，回家泡了一壶，结果竞和平常喝的粗茶差不多，颜色也很浑浊。鲁迅这时“知道这是自己的错误，喝好茶，是要用盖碗的，于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。”

我翻出一只上了年头的岫玉茶碗，使开水降温到七八十度再缓缓注入碗叶之间。别的不说，白茶本来色淡，经玉碗一衬，更是显得清爽可人。茶叶本来形似凤羽，光亮油润，泡制之后，叶张玉白，茎脉翠绿，加之玉碗平抑了开水的燥热之气，白茶更显得凉爽。再次品来，茶香依然平和淡雅、徐徐而出，但比头一次要有滋味。二泡之后，回味空灵，却有绕梁三日不散的感觉。我忽然悟到了什么叫做“迷茶”。品茶有茶障，茶具、心态、环境得当即是茶境，失当即是茶障。身在障中，岂有不迷，云深山险，怎感悟得到一品茶的真味。

白茶的真味，在于淡然自然。明代田艺蘅《煮泉小品》中称：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳”。白茶制作，便是置微弱日光下或通风荫外，晒凉至八、九成干，再以六十到八十度文火至足干，所染烟火气在众茶中最少。宋徽宗赵佶曾在《大观茶论》中说：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹簿，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四五家，生者不过一二株。” 赵佶所言的白茶是什么品种，千年来一直众说纷纭。在徽宗绝品外，白茶自成体系：午子仙毫、银针白毫被视为白茶上品，次之是芽叶如花的白牡丹，再次是贡眉，最后是坊间寻常见的寿眉。到广东，茶客杯中十有是寿眉，因为此茶用抽去芽心制银针后剩下的单片叶制作而成，形如寿星白眉，故而得名。上茶楼吃叉烧包、蒸排骨，寿眉既清淡解油腻又不喧宾夺主，是上上选择。

今人考稽，最似宋徽宗“偶然生出，虽非人力所致”描述的是另一种隔世茶安吉白茶。1930年，在安吉县马铃冈发现野生白茶树数十棵，“枝头所抽之嫩叶色白如玉，焙后微黄”，恰似宋人记载。可惜时局动荡，这些珍茶玉树后不知所终。到1982年，安吉天荒坪镇800米的高山上又发现一株百年以上白茶树，嫩叶纯白，仅主脉呈微绿色，几经现代技术繁育，这品隔世千年、清静淡然的白茶终于重返人间。