毛峰茶，属于绿茶烘青类，是中国十大名茶之一，毛峰茶产于安徽省黄山一带，其外形似雀舌，匀齐壮实，峰毫显露，色如象牙，鱼叶金黄，香气清鲜，滋味醇厚回甘，毛峰茶的加工工艺包括杀青、揉捻、烘焙三个主要步骤。

杀青：是毛峰茶加工的第一道工序，也是形成毛峰茶品质的关键，杀青的目的是通过高温破坏鲜叶中的酶活性，抑制多酚类物质的氧化，防止叶子变红，同时散发青草气，发展茶香，杀青的方法有手工杀青和机械杀青两种，手工杀青是用铁锅或竹匾，以每分钟 120 转左右的速度，翻炒鲜叶 20 至 30 分钟，直到叶子变软，香气显露，机械杀青是用滚筒杀青机或槽式杀青机，以 28 至 30 转/分的速度，使鲜叶受热均匀，炒至叶色暗绿，无红梗红叶，香气纯正。

揉捻：是毛峰茶加工的第二道工序，也是形成毛峰茶外形和滋味的重要步骤，揉捻的目的是通过揉捻和挤压，使叶子破碎，挤出茶汁，粘附在叶表面，增进色香味浓度，同时塑造毛峰茶紧结弯曲的外形，揉捻的方法有手工揉捻和机械揉捻两种，手工揉捻是用双手握住适量的鲜叶，在木板或竹帘上往返推揉，使叶子逐渐卷成条索，机械揉捻是用揉捻机，将鲜叶投入揉桶内，通过加压和转动，使叶子受到挤压和摩擦，形成条索。

烘焙：是毛峰茶加工的第三道工序，也是形成毛峰茶品质的重要步骤，烘焙的目的是通过烘焙降低茶叶的水分，固定茶叶的形状和颜色，发展茶叶的香气，增加茶叶的耐泡性，烘焙的方法有手工烘焙和机械烘焙两种，手工烘焙是用竹筛或竹箕，将揉捻好的毛峰茶均匀地摊放在上面，放在炭火上或电烘箱中，每隔 5 至 10 分钟翻动一次，直到茶叶含水量达到 6%以下，手捻茶叶成粉末，即可出锅，机械烘焙是用烘干机，将揉捻好的毛峰茶均匀地放在烘干机的传送带上，通过热空气的流动和循环，使茶叶受热均匀，烘干速度快，质量稳定。

除了以上三种主要的加工工艺外，毛峰茶还有一些其他的加工工艺，如炒青、晒青、蒸青等，炒青是将揉捻好的毛峰茶放在锅里，用小火慢慢炒干，使茶叶保持绿色和香气，晒青是将揉捻好的毛峰茶放在阳光下晒干，使茶叶保持绿色和香气，蒸青是将揉捻好的毛峰茶放在蒸笼里，用蒸汽蒸熟，使茶叶保持绿色和香气。

不同的加工工艺会使毛峰茶呈现出不同的品质和风味，炒青毛峰茶色泽翠绿，香气清高，滋味鲜爽；晒青毛峰茶色泽墨绿，香气浓郁，滋味醇厚；蒸青毛峰茶色泽青绿，香气清幽，滋味甘醇，毛峰茶的加工工艺是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的茶农和制茶师根据不同的季节、气候、品种等因素进行调整和控制，以保证毛峰茶的品质和特色。

毛峰茶的加工工艺是一个历史悠久而又不断创新的过程，它体现了中国茶文化的博大精深和丰富多彩，毛峰茶不仅是一种饮品，也是一种艺术品，它以其独特的外形、色泽、香气、滋味吸引着无数的茶客和文人墨客，毛峰茶也是一种文化，它以其深厚的历史、民俗、礼仪等内涵影响着中国人的生活和思想，毛峰茶是中国茶文化的重要组成部分，也是中国人民的骄傲和自豪。