采摘 ： 由于气候的差异，通常北半球的收获季节从9月份到来年的3月份，南半球则是从4月份到8月份。咖啡豆成熟以后，就可以采摘下来了。在很多高山斜坡产区，咖啡必须要人工采摘。而在像巴西，澳大利亚，夏威夷等相对平坦的产区可以用机器采摘。这两种方法，显然，人工采摘成本更高一些，但这样的好处是，可以保证采摘的都是已经成熟的鲜果，避免采摘到的杂物，而且因为咖啡果实的成熟度时间不一样，人工可以做到分几次采摘同一棵树，这也是获得高品质咖啡的关键步骤。而机器采摘，则会将整棵树的咖啡鲜果不分成熟与未成熟都会采摘下来，甚至带着树叶和树枝都会被拽下来。相对来说，较为粗糙。 处理方法一 传统日晒式加工法：这是咖啡果实的基本处理方法之一，这种方法也叫自然干燥式或者非水洗式。特别是在非洲和另一些水资源不丰富的产区，几乎都使用日晒式。直接晾晒咖啡果实，直到整个干燥后，再去掉果皮和果肉得到咖啡豆。这样的处理方法在过去，咖啡农都是在自家院子里的空地上晾晒，较为粗糙，稍有不慎，咖啡会染上杂味，但随着咖啡生产技术的提升，某些产区的人们开始使用离地晾晒，让日晒式咖啡的形象大为扭转。日晒式处理的咖啡醇度很高，也更加芳甜。通常，当咖啡果实晒干以后就放入碾磨机中去除果皮果肉，直接得到带着银皮的咖啡生豆，再送到加工厂进行后面进一步的分级挑选工作。 处理方法二 水洗式处理方法-1 清洗分离咖啡豆：将采摘的咖啡鲜果放入水池中清洗，将成熟的果实与浮在表面的树叶、杂物、未成熟的果实以及过熟的果实分离开来。 水洗式处理方法-2 去除果皮和果肉：清洗后的咖啡鲜果放入去果皮机器去除果皮。 去除果皮后的咖啡带壳豆。 水洗式处理方法-3 发酵：因为，去除果皮后的带壳咖啡豆还被一层水中不能溶解的黏膜(也称”果胶“)覆盖，将这些咖啡豆堆起来，进行发酵过程，这会迅速分解黏膜，使之容易被水冲洗掉。可以在发酵槽中加水浸没咖啡豆进行湿发酵，也可以无需浸泡进行干发酵，发酵时间的长短取决于发酵温度的高低，咖啡品种，咖啡数量以及果实的成熟程度，在大部分的地区，发酵平均需要12-36个小时。 水洗式处理方法-4 清洗带壳豆：一旦发酵结束，就必须马上进行冲洗，冲洗的水必须是流动的水，健康成熟的咖啡豆会留在水池底部，有缺陷的咖啡豆则漂浮在水面，在水洗过程结束后，咖啡内果皮(也称羊皮纸)依然存在。 水洗式处理方法-5 干燥：水洗完的带壳豆需要进行干燥，通常是采用露天晾晒，咖啡豆需要不停翻转，以阻止不必要的发酵。但也不能干燥过快，循序渐进的来干燥，否则，会导致咖啡豆破裂并且芳香物质丧失。 哥伦比亚的棚式遮荫晾晒，避免阳光太过暴裂导致的干燥过快。 有时因为天气原因或者工作量太大，大型的咖啡处理厂会用到机器来进行干燥工作。 脱壳： 这时用机器去除羊皮纸壳，并且机器内的强大气流能够吹飞杂质，再次清理咖啡豆。 分级： 脱壳后的咖啡豆进行比重量、尺寸筛选等各种分等级的程序。通常这些程序做的越充分，咖啡的品质会越好。(从这个过程开始，无论是日晒式还是水洗式或方法处理的咖啡豆，将都会经历同样分级挑选的过程。) 挑选：这是咖啡豆在包装出口前的最后一个程序了。大部分的咖啡豆都会经过人工挑选这一程序，挑选工作做的越仔细，咖啡豆的缺陷豆，瑕疵豆就越少。只有这样的精挑细选才能保证最终咖啡的高品质。 印度尼西亚的一位咖啡工人在挑选咖啡豆。 称重和包装：将最终的咖啡生豆称重然后装入袋子中，大部分的产国通用的包装规格为60kg/袋。少数国家用70kg/袋的规格。 一些小庄园接受定制式的生产，所以也会用到30kg/袋的包装规格。 包装好的等待出口的咖啡豆。 日晒式和水洗式两大基本处理法。相对来说，日晒式工序简单很多，所以，从商业豆方面来看，日晒式价格一直低于水洗式咖啡豆，地位比较低等。但这些年，也有一些处理厂能够生产出高品质的日晒式咖啡豆，如精品级的日晒式耶加雪菲，有着非常高的甜度、浓郁的花果香味与醇厚度，一度颠覆水洗豆较佳的惯例。当然，这样精致的日晒式依然还是少数。而水洗式的咖啡豆酸度较高，味谱干净，香味优雅，大部分的精品咖啡豆，依然以水洗式为主。 来源： EPC私家烘焙咖啡的博客