做了许久的烘焙，也有很多朋友在我的店里拿了豆子回家自己冲煮，在众多冲泡方法当中，手冲可以说是当下最流行的一种咖啡冲煮方法，简单、易学，容易控制，味道又能够为大多数人所接受。但是也有很多朋友在制作的时候不太清楚如何找到适合自己的味道，现在约翰就来为大家简单介绍一下到底一杯手冲咖啡有哪些因素影响它，影响力又有多大。 首先，我们先从你所需要的耗材和工具来说起。 耗材类：咖啡、滤纸、水 用具类：虑杯、下壶、注水用具、称量用具、计时工具、温度计、研磨工具 我们从最重要的开始说。 首先是咖啡本身 我们制作的是咖啡，不是橙汁、不是绿茶，所以咖啡本身决定了这杯咖啡的基础味道。比如这款咖啡是日晒处理，还是水洗处理，是产自亚洲印尼，还是来自南美哥伦比亚，亦或是非洲的埃塞俄比亚等。当咖啡确定了，你杯中的味道其实已经有50%确定了。这是最关键的一环。 其次是咖啡的研磨度与均匀程度 咖啡的研磨粗细程度直接决定了在冲泡过程中被萃取出的咖啡物质的数量，在单位时间内，越粗,咖啡物质越不易被萃取出来，而越细则萃取速度越快，反映到味道上就会更淡或者更浓。而通常情况下，我们的咖啡磨都做不到绝对均匀，在你选择好粗细程度后，一般都会有一定比例不符合你要求的粉被研磨出来，恰到好处的话会增加咖啡味道的层次感，而过分的不均匀则会让咖啡味道“失控”。 再次是制作咖啡的水质及温度 国内各地的水质参差不齐，普遍认为北方的水质没有南方的好。约翰地处帝都，虽为帝都，自来水的水质也没什么特殊的，极硬，做开的水中有水碱等沉淀物，这样的水，本人几乎没有尝试过去做咖啡，我想我也不用去太多解释什么，这样的水做咖啡好还是不好，大家估计不需要答案。这样，我们做咖啡的水还有两种选择，自来水处理水和外购瓶装水。所谓的自来水处理水，就是经过软水器、或者纯水机处理过的自来水，这种水可以用于制作咖啡，味道要远远好于直接用自来水。另外一类就是使用外购的矿物质水、矿泉水、纯净水来制作咖啡。成本不是我们今天考虑的问题，所以我们基本可以默认更贵的处理方式，可能，我们说的是可能味道会更好。但是，这里我们要强调的是，“纯”水不适宜制作咖啡，即纯水器处理的水或者是外购的纯净水。这种水确实不会有水碱，但是由于水中缺少矿物质，所以水本身的味道就低了一等，而且用纯水制作出的咖啡往往口味会比较呆板，缺少层次感，到底是为什么，我不是什么化学家，还真说不出个一二三。 另一方面，水温也是影响咖啡味道的一项重要指标。我个人制作咖啡时，习惯使用90度上下的水温，当然这是配合我的研磨粗细度下的。您也不用如此精确，其实固定一个个人习惯就可以，比如水完全开后静置1分钟或1.5分钟，当然这个时间您也要根据房间中的温度进行调整，冬天和夏天估计就会有温差。 接下来一个重要因素就是咖啡的浸泡时间 这一点其实很容易理解，浸泡的时间越久，萃取出的物质就会越多，味道也约为浓厚，反之亦然。但是，那些因素会影响浸泡时间呢，让我们来一一细述。 首先是咖啡研磨的粗细程度，粗的滤水快，细的滤水慢，这大家都可以想象，滤水快，单位水量自然咖啡与水接触的时间就短，味道就会淡，反之亦然。 然后就是过滤器，我们常用的一种过滤器就是滤纸，一张好的滤纸应该是无异味、滤水性好。我曾经使用过一种劣质的滤纸，很薄，但是滤水速度很慢，只见注水，却不见下流，这样必然导致浸泡时间长。另外，常见的滤器包括法兰绒材质和金属材质的。普遍认为，这几种材质，滤纸过滤性最佳，缺点是成本高、可能带有纸浆的味道。法兰绒，也被普遍认为过滤效果极佳，制作出的咖啡口感柔顺，醇度高，但是反复使用，法兰绒极易吸附咖啡的味道，造成交叉污染。最后是金属滤器，被认为过滤性最差，另外还会让一些极细咖啡粉难以被滤去。 还有一个影响浸泡时间的要素，就是手冲的注水的手法和方式。有些朋友喜欢一口气注水发，就是不间断一直注水，有些人喜欢2次注水法，有些人喜欢更多次数的注水方式。大家可以分别试着计一下时，可以发现，注水方式的差别可以造成很大时差，也就是咖啡在水中浸泡时间的不同。通常我个人20克咖啡偏好的浸泡时间在2分左右。当然，如果您使用的是一个普通的水壶，而不是专用的手冲壶，可能您很难控制您的水量，也就无法精准的把握您的注水时间，可能一次性注水更适合您。 再有就是冲泡咖啡时的水粉比例。 在我们泡茶的时候一个最基本的道理大家可能都知道，想要浓一点就多放些茶叶。这一点同样适用于咖啡制作，想要浓一点的咖啡，我们就多放些咖啡粉。但是，如果我们想要制作一杯稳定的咖啡，每日饮用标准的味道，那么约翰还是建议大家有一个标准的，至少是个人习惯的水粉比例。约翰个人的习惯是20克咖啡，注水300毫升，即粉水比例为1:15。当然，这也是在我固定水温与研磨粗细的前提下。这是一个基本通用的比例，然后可以再根据具体的咖啡，个人偏好再进行微调整。 以上几点，是约翰认为直接决定你手冲咖啡味道的几个关键因素。 说到这里，其实大家也多少应该有一点点概念了，其实制作咖啡的关键影响因素之间是会相互作用的，他们会循环作用的。例如，咖啡粉研磨粗略，滤水速度就会快，味道就会淡，但是可以略微提高一些水温，或者增加浸泡时间来调整杯中的味道。但是无论你怎样调整，您都无法改变您的咖啡豆，这是您杯中咖啡的主旋律，我们在后续文章中会再与您讨论如何选择一款适合您自己的咖啡。 来源：私房咖啡的博客