今天，我们要谈的内容是关于咖啡的处理方式。 咖啡发展到今天，生豆的处理方式主要分为水洗、日晒和结合前两者产生的混合处理方式。而蜜处理即属于后者。 要讲蜜处理，非得从咖啡结构和最古老的两种处理方式聊开——水洗与日晒处理。 咖啡樱桃结构 由外往内： Pulp:咖啡樱桃的果皮果肉 Mucilage:果胶，胶质。存在于绝大部分水果里面，不仅限于咖啡樱桃 Parchment：咖啡内果皮，颜色类似羊皮纸，就像稻谷也有一层谷壳。起到保护生豆作用 Silverskin：银皮。薄薄一层外衣，在咖啡烘焙的时候大部分会脱落掉 什么是水洗： 咖啡樱桃从树上采摘下来后，通常会置入一个满水的水池，进行枝桠、残叶以及密度分筛：过熟及成熟度不够的咖啡樱桃因为密度不够会浮在水面，而成熟度足够的咖啡果就会沉入水池底部。 再进入脱果皮、果肉机，将最外一层果皮、果肉去掉。此时的咖啡带着残留的果肉与果胶进入发酵阶段。各产区发酵方式与时长因当地气候各异：拉丁美洲会在满水的水池中、微生物作用下发酵12-36小时;而肯尼亚的通常做法是让带果胶的咖啡与空气中的微生物自然反应，从而脱掉胶质。 一旦发酵完成，带着内果皮的咖啡会进入到冲洗水道，经由大量水不断冲刷干净。 带着内果皮的干净咖啡此时就进入到干燥程序，在这个阶段，干燥方式就各种各样：直接日晒、日晒与机器干燥结合、阴干与日晒结合等等。通常需要10天到1个月的时间来保持水分含量稳定在12%左右。 在以上所有步骤完成后，带着内果皮的咖啡会置入麻袋里面，静置2-3个月时间，在拉丁美洲通常称为生豆休养，使咖啡品质更加稳定。 最后即是咖啡去壳，去除掉保护咖啡生豆的内果皮，重新包装，进行出口、售卖。 水洗咖啡的一般特性：干净、明亮、酸甜、中等醇厚度;倾向于苹果、柠檬与莓果酸质，牛奶与甜巧克力、焦糖、坚果风味。 常见于中美洲、南美洲、非洲与小部分印度尼西亚咖啡。 另外，水洗处理方式及其浪费水，所以通常是水资源丰富的产地才会选择这种处理方式。 什么是日晒： 日晒处理长久以来存在于埃塞俄比亚与也门。它不需要浪费太多水资源与电力，但是处理一款好的日晒咖啡需要耗费大量时间与人力去把未熟豆与瑕疵豆分离出来。 咖啡采摘以后，立马进入晾晒场晾晒。这个过程需要耗时长达一个月，而且必须仔细观察、不停翻动，以防止发酵过度、败坏、干燥不均。 当然，也可以晾晒在非洲床(隔离地面的网架)。这样的好处是使咖啡干燥更均匀，避免败坏。 干燥完成后，咖啡樱桃进入脱干果皮、肉、内果皮等环节。 日晒处理咖啡的好处：处理得当的话，它会带来超乎想象的甜、平衡与成熟水果风味。 日处理咖啡的缺点：由于是大量的咖啡樱桃集中进行翻动、下次分筛，一旦处理不当，就会毁掉整批咖啡樱桃。 日晒咖啡的一般特性：裹满水果、香料与巧克力调性，但是，处理不当通常咖啡给人脏、酸质沉闷的感受;大量水果风味(莓类、樱桃、热带果实)、香料、可可等。 常见于埃塞俄比亚、也门、巴西咖啡。 什么是混合处理： 最常见的混合处理方式有三种：印尼式半水洗(Semi-Washed)、巴西去果皮日晒(Pulp Natural)和中美洲国家蜜处理(Honey Process)。这三种方式都借鉴了水洗与日晒处理的去掉咖啡樱桃外层的方式。 印尼式半水洗，亦称湿刨法，主要存在于印尼苏门答腊岛。在当地，咖啡去掉果皮、肉，去掉胶质，在保留内果皮的时候拿去干燥，但并非完全干燥到10%-12%的水分含量，而是部分干燥后就去掉内果皮。此时生豆的含水量很高，咖啡体积很大颗，颜色偏白。体积大颗的生豆再进入干燥，颜色逐渐转为深蓝绿色。这个时候，咖啡进行包装，准备出口售卖。 巴西式去果皮日晒，去掉果皮、果肉后，胶质留在咖啡上，进入完全干燥到水分含量10%左右，再装袋对咖啡进行休养，去掉内果皮，准备出口、售卖。 中美洲式蜜处理，这种混合处理方式是新近流行起来的，简直就是巴西式去果皮日晒的孪生兄弟。最早是从哥斯达黎加与萨尔瓦多流行起来，通过机器脱掉果皮、肉与果胶(注意，胶质是通过机器脱掉而非水洗处理通常采用的发酵脱胶质，并且可控制脱掉果胶的比例)。由于残留在内果皮上的胶质、果肉干燥后，颜色呈琥珀色蜂蜜状，故而起名蜜处理(好失落，居然不是因为加蜂蜜处理而得名)。 混合处理的优点：对小农户来讲经济有效，使得处理咖啡更加便捷与省时，确保了资金回笼速度;处理得当的话，咖啡将会呈现很有意思的风味谱。 缺点：可能导致过度风味与低品质咖啡。 混合处理的一般特性：印尼式半水洗带来低酸与沉闷，高醇厚度，香料与缺乏清晰度的咖啡;巴西式去果皮日晒与蜜处理通常表现的更酸甜，风味更倾向与甜蜜水果与坚果巧克力。 来源：Pt咖啡