什么是金杯萃取定律;如何调整萃取率和咖啡浓度;咖啡师们经常误解的问题。 要了解‘金杯萃取’，首先要了解‘萃取率’和‘浓度’的概念。 萃取率：溶解出的咖啡成分的重量占使用咖啡粉总重量的百分比。 举个例子，我们在使用18克咖啡粉冲煮咖啡时，其实只有2.7-4.3克的咖啡成分被水溶解，流进咖啡杯里;而剩下的咖啡粉(15.3-13.7克)则被我们称作咖啡渣然后扔掉。 萃取率与味道的关系： 适当的萃取率：18-22% 我们经常说的‘过度萃取’和‘过少萃取/萃取不足’，指的就是萃取率的过度或过少。 当萃取率偏低时(低于18%)：咖啡味道偏淡，风味不足，甜度不足，咖啡该有的风味特征表现不出来。 当萃取率偏高时(高于22%)：咖啡味道偏浓，风味杂，出现令人不愉悦的风味，如橡胶、木头等味道，同时苦味较重。 如何调整萃取率? 1.调整研磨度(也就是咖啡与水的接触面积); 2.调整冲煮时间(也就是咖啡与水的接触时间); 3.调整水的温度 浓度：咖啡成分的重量占总咖啡液体重量的百分比。 举个例子，一杯200克的咖啡，其中咖啡的浓度可能只有1.2-1.5%，也就是说，在这杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克，而其余的197—197.6克都是水。 浓度与味道的关系： 适当的咖啡浓度(黑咖啡，指冲煮咖啡)：1.15-1.35(SCAA标准);1.2-1.45(SCAE)标准。 浓度过高(黑咖啡浓度超过1.5%时)：咖啡味道过重，尤其是酸味和苦味很重，甜度不足;好的咖啡风味不明显，容易让人误解为‘过度萃取’。 浓度过低(黑咖啡浓度低于1.15%时)：咖啡味道过于淡，酸、甜、苦味都不明显，咖啡风味特征不明显，容易让人误解为‘过少萃取/萃取不足’。 如何调整浓度? 调整粉水比例(条件一定时，粉多水少，则浓度高;粉少水多则浓度低。) 大家经常误解的问题： 1.“这杯咖啡太苦太刺激，过度萃取了!” 情况1：这杯咖啡就是过度萃取了。(萃取率超过22%) 情况2：这杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但浓度过高。这也会表现出苦和刺激的特点。这种情况下，只要给咖啡加入适量的水，把咖啡的浓度调整到正常，咖啡的味道就会有很大的变化，可能马上变得平衡并柔和。其实我们调整的就是粉水比例。 情况3：这杯咖啡是过少萃取(低于18%)，但浓度过高。这同样会表现出苦和刺激的特点。这种情况下，及时加水调节了咖啡的浓度，咖啡的味道特点还是不会很平衡，仍然会甜度不足。 2.“这杯咖啡太淡了，好像萃取不足。” 情况1：这杯咖啡就是过少萃取。(萃取率不足18%) 情况2：这杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但浓度过低。这种情况下，咖啡可能特征不明显，但不会有不好的味道和风味。 情况3：这杯咖啡是过度萃取(高于22%)，但浓度过高。这种情况下，咖啡还是会表现出过度萃取的特点，能够喝到隐约的苦味或令人不愉快的杂味。 3.“这个咖啡有苦味，萃取过度了” 情况1：就是过度萃取，苦味明显。 情况2：咖啡过少萃取，所有甜度不足，因此衬托苦味比较明显。 以上情况总结为两句话：浓度高不一定是过度萃取;咖啡苦不一定是过度萃取。 来源：重庆百瑞斯塔咖啡西点学院 -- 咖啡大湿