萃取也许是咖啡最重要的环节吧，目前对萃取的理解仅限于咖啡冲泡中。但我要说，萃取就是一切!没有萃取，就没有我们所喝的咖啡。我来简单定义一下萃取这个概念： 萃取是水从咖啡中带出来的一切物质。 看似简单的一句话，要理解以及运用起来，却有诸多困难。 这里我不想深挖萃取物的化学成分，诸如蛋白、油脂等等。我只想来点有用的，比如如何品尝(不同)萃取，如何有效控制萃取，诸如此类。化学分析稍後再说。 当咖啡与水相遇，好戏就开始了。重头戏是水溶解了大量的咖啡风味物质。这些溶解了的风味物质构成了我们品咖啡时喝到的口感。剩下的是不溶于水的咖啡残渣。这些残渣中的极细粉对口感也有影响，但不属于萃取范畴，因为它们不溶于水， 咖啡熟豆从重量上讲，有28%是水溶物质。也就是说你可以萃取28%的咖啡物质到水中。剩下的残渣主体是纤维素和植物纤维。 水可以充分完整地溶解这些可溶解化合物。但需施以援手。仅把整豆丢进热水里，能溶解的不过是表面那一层。因为熟豆密度仍旧很高且结构复杂。在这种情况下，水很难穿透整豆并带出风味物质。施以援手的意思，就是增加咖啡豆的表面积，我们需“打开”咖啡豆，以便水能轻松通过并带走风味物质。用磨豆机就可以轻松实现增加表面积。咖啡研磨越细，其表面积呈几何倍数的增加。 我们假想这是最理想的萃取状态：把咖啡豆研磨成面粉那样细(表面积最大)，冲水，然後水自动带出最美味的那部分风味物质。可现实是骨感的，这种方式只能带来苦、地狱般口感的咖啡。并非所有的可溶性风味物质是美味的。因此我们只能控制萃出量，来调出一杯可口的咖啡。 还有一种方式：加大粉量，只萃取前中段，来避开後段的杂味，也是不可取的。因为欠萃是不均匀的，口感依旧不好。 我们说，萃取是一条双行线。这条道上，我们总想着把咖啡带到路中间，避免走偏导致欠萃和过萃。一旦走过这条双行线，萃取就达到了均匀且饱满，而在这之前，我们始终在这条双行线上(随时会走偏到欠萃与过萃上去)! 欠萃 欠萃一般是未能带出足够的咖啡风味物质而导致，还有很多没能带出，也就不足以盖住杂味。 想象一杯萃取时间极短的特浓浓缩咖啡，死酸，不甜，很咸，没有回甘。这四个特征正好用来形容欠萃的口感。我们来深入讨论一下。 死酸 酸sourness和酸acidity区别在哪里?这是一个好问题。在很多语言中，这两个词可以混用，带来理解上的混乱。 我们来定义一下，sourness总是给人负面的影响。(中文我们用死酸来形容)。死酸令人急躁不安，立刻起生理反应—你会立刻皱眉咬唇，舌头两侧被麻到。总之，死酸令人不悦。 而英语世界中acidity却是个中性词，无关乎好坏。举个栗子，我们会说：“这咖啡的酸acidity真明亮啊”，也会说：“这咖啡的酸acidity有点馊”，acidity可以统摄，死酸sour，丰富的酸juicy，明亮的酸bright，尖酸tart，等等等等。 不甜 我的理解，咖啡风味中，最打紧的就是甜感。你觉得有人会抱怨浓缩太甜吗?根本不会。我强烈建议，去追求甜感!我一直以来的一个信条：如果一件东西比较难得，那么一定是好东西。欠萃离甜感差了十万八千里。欠萃的咖啡，喝了之後总会带来那种“继续虐我”的狂躁情绪。不甜的“好处”是更加凸显了死酸! 咸味 普通人很难体会到咸味，但对于一个阅咖无数的老手，欠萃咖啡咸得难以入口。品尝一下氨水就知道了，但听我的，别去尝试。 研究表明，酸和盐分比糖更溶于水。这就是为什么欠萃咖啡更酸更咸的缘故。 没有回甘 完美萃取的咖啡，其回甘会在嘴里持续数分钟，甚至几小时。好比吃了点黑糖或者太妃糖在嘴里，好美味的赶脚。 欠萃的根本不会有这种感觉，根本木有回甘。 还有其他的要素来形容欠萃，但这四个是最主要的。 过萃 苦 过萃非常苦，除非人生失意想来点金巴利苦酒，否则根本不想尝试这种程度的苦。除了咖啡因，还有很多物质导致苦。 干涩 与红茶、葡萄酒和白酒带来的涩感类似，这种感觉来自多酚，此化学成分存在于植物，种子和树皮中。 多酚比较苦，并能黏上唾液中的蛋白。外行一般会用阻滞感以及颗粒感来形容舌面上的感觉。 空洞 我们萃取咖啡，是为了得到甘甜、顺滑和润口的咖啡。过萃的咖啡，空洞，粗糙且平淡。 还有其他的要素来形容欠萃，但这三个最容易定位。这些风味是普适的，从的瑰夏到商业豆都存在。我们既然是精品咖啡，意味着要让我们的产品与众不同，给客户带来更多的价值。过萃的风味绝对不属于精品咖啡范畴。 最後，我们来讨论蜜点或者美味区。 完美萃取 完美萃取是令人惊艳的，所有的努力都用在了平衡上，平衡了无数个变量，然後产出那一小杯极致之味。 想象一杯萃取得刚刚好的浓缩咖啡，就像水果熟透了那般甜，风味干净明了，果酸明亮上扬，丰富且有层次，回甘持久不去。 透甜 正如我之前提到我的那个信念，我花了无数时间去测试更甜的咖啡，乐此不疲。 就好比李子以及类似的有核水果熟成的过程，起先是酸甚至尖酸，随着果子进一步熟成，然後就越来越甜，糖类充分合成，在体内越来越多，越来越强，甚至甜得发腻。此时的果子，就是透甜，凑着闻一闻，你能闻到甜感。咖啡也一样，要的就是这个透甜的蜜点。没踩到这个点木关系，我相信你通过学习与实践，有朝一日一定能踩到! 干净明了 乔治豪威尔曾把咖啡处理法比作看见咖啡世界的窗。我借用这个比喻来思考萃取以及烘焙，认为萃取和烘焙是这个窗的另外一格，借此窥见咖啡世界。而欠萃和过萃好比泥浆刷在了窗上，使我们无法看见咖啡世界。通常的萃取瑕疵掩盖了咖啡本来的味道。 酸 美好、丰富且能明确辨认的酸的确能在咖啡中“看见”。这些酸令人沉醉不知归路，却又如此飘忽不定，当你确信你喝到了一个特定的水果风味，似乎下一刻又能喝出别的。 回甘持久 回甘持久是完美萃取的特征，持久本身就是一种证明。 以上提到的萃取三个范畴，欠萃，过萃，完美，以及三个范畴下的11个特征，希望你能用这些特征去理解萃取的程度，是欠，是过，还是恰到好处。