三、espresso萃取与修正 (一)EBF 在精品咖啡行业日益受关注的今天，咖啡萃取率作为一项客观且真实存在的数据，其对杯中表现的影响已经受到了大部分知识型baritsa的认可。在这样的前提下，意味着我们可以结合影响萃取率的各个变量，深度分析一下如何通过修正萃取率，来实现适当萃取。 1、合理范围 对于一杯erpresso而言，25秒30毫升，曾经是人人谨记的金科玉律。但是，在对精品咖啡不断的探求与尝试中，咖啡人中出现了一群革故鼎新的知识型barista，他们几乎完全抛弃了条条框框的限制，用自己对咖啡理解来诠释espresso。 金杯法则是目前最具权威的行业标准。这一标准之所以得到广泛认可，正是因为其便于理解与应用。18%～22%的咖啡萃取率可以引导出咖啡应有的香气与滋味。再对应上不同比例的水，就能在浓度上满足不同人群的口味偏好。 所谓的口味偏好到底有多不同呢?两大行协说：tds=1.15%～1.35%(SCAA)、1.2%～1.45%(SCAE)。 金杯法则里还真找不到对espresso的浓度范围的约束，只要萃取率合适了，浓度的事，我的地盘我做主! 2、EBF EBF= Espresso Brew Formula，即：咖啡粉重与咖啡液体比 目前，市面上所有意式咖啡设备的萃取原理，都是以加压的方式进行通过式萃取。在通过式萃取中，浓度会随着萃取时间(萃取率)的升高而降低。(这里有点拗口么?那想象一下，如果我们要让一个粉饼的萃取率达到30%的萃取最大值，能做的就是一直萃取，直到手柄里流出来的水是净水为止。那么，这时候杯子里的咖啡浓度，是不是相对只取20%萃取率的要低呢?)反过来说，一杯相对浓度高的意式浓缩咖啡，萃取率会相对低。 所以，我们的同行友人们做了一份很有用的数据整理，大概总结了‘典型的’espresso的粉、咖啡液体比例，既ebf50%。例如：粉18g：液体 36g。(注意哦!是typical典型的，不是standard标准的)。 3、EBF校正 在espresso的合理萃取范围——18%～22%，保证香气与滋味的完整体现，要表现典型的espresso，ebf可以控制在50%上下;若是非典型espresso，那就看个人喜好和设备性能了! 工作中可以通过 ‘磨调粗、磨调细’，‘加点粉、减点粉’‘多萃点、少萃点’‘多放水、少放水’中去校正EBF 可以通过EBF可以帮助你做出决定什么时候调磨，什么时候调整粉量，什么时候控制咖啡液流量。 EBF小于40%=浓度低，萃取率高，偏苦偏淡(如：18g粉，咖啡液45g，调整口感方向) EBF大于60%=浓度高，萃取率低，偏酸偏浓(如：18g粉，咖啡液30g，调整风味方向) (二)、研磨 研磨的粗细决定咖啡与书的接触面积，(同等情况下)从而有效改变咖啡萃取率。以barista的视角，则可以理解成一种咖啡萃取过程中的风味修正方法： 在同等条件下，相对细的咖啡颗粒较相对粗的咖啡颗粒更容易被萃取。 图中的横向轴可以理解为时间，纵向则是粒径。若将褐色看作是萃取不足，绿色便是萃取过渡，蓝色就是理想萃取。 试想一下，一锅开水煮土豆，整个土豆、土豆块、土豆丝，一定是土豆丝先熟。当然，若煮的是一整个土豆，煮的时间越久，熟的程度就越彻底。从咖啡的角度来理解，10g咖啡投入200g水中，在经过相同的时间后，适当的粒径可以带来适当的萃取率。同样，在粒径一致的情况下，萃取率与萃取时间关联。 其实，研磨作为一种风味修正方法，在浸泡式萃取时很容易掌握。但是，在通过式萃中，因为时间与萃取量的关联性，却让很多barista在修正时出现了失误。 举个例子来说，某门店，以典型espresso的ebf 50%来设定萃取——18g in;36g out。研磨刻度，以惯用的28秒来对应。举杯，喝下。仔细品味一番。咖啡师觉得这杯espresso味道可以更好，但风味可能只发展到了第二阶段，萃取不足! 首先：调细研磨，还是18g in，26s 27s 28s .…. 眼看要超过30秒了，萃取量还不到36g!及时截流，保住了萃取时间。举杯，喝下。仔细品味一番。还没有第一杯好!结合萃取时间的走向后，认为萃取过度! 了解萃取率换算的barista也许已经看出问题了——这样的调整以及结论完全没有意义!因为在没有浓度仪的情况下，无法得到tds读数，也算不出萃取率!萃取过度、萃取不足只能说是主观臆断，完全没有说服力。 那就让我们一起来帮一下咖啡师吧，还是18g咖啡，当研磨刻度改变后，我们将会得到的两个变量关系是 1、ebf 50%，萃取时间延长; 2、28秒萃取时间不变，ebf值变大。 通过式萃取中，ebf的改变也会对应着萃取率变化。所以，当我们决定以调整研磨的方式来修正萃取率时，ebf是不能改变的。否则，萃取结果将变的不可控。明白这个道理之后，妈妈再也不用担心老板君的萃取时间了。用较细研磨，继续18g in，36g out。结合对比之前的萃取结果，最终找到自己想要杯中表现。 至此研磨修正萃取率的结论，已经渐渐清晰了。 同样的萃取量，咖啡颗粒变小等同于水作用于咖啡颗粒的萃取能力变大，萃取率也会随之拉高。需要注意的是，调整研磨的同时，不能因为萃取时间的变化而改变ebf造成结果不可控。 继续来透过现象看本质，在越来越多高性能设备与先进仪器普及的今天，身为里barista我们不能被数据主导甚至绑架。当你想要制作好一份espresso的时候，不是需要马上购入一台高端设备，或者一支浓度仪，而是尽可能做到——让结果可控。