苏门答腊湿刨法 每年3~5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季节了，现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后，下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉，苏门答腊自然环境优越，使用的水大多数都会是山泉水。 1、咖啡果去皮，将带壳豆置入装水的大桶或水槽，捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。 2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗，取出放进桶内或塑胶袋内，稍做干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长，酸味愈重。发酵时间长短因人而异，一般仅短短几小时，但亦有庄园省略干体发酵阶段，直接暴晒带壳豆，可一直酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。 3、带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30%-50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%-13%，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，大功告成，前后约四天。 脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12%~15%之间。然后，咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小分类。当然，意外也是会有的。在刨壳过程中，咖啡豆温度会上升到30~60度，并且完全破坏羊皮纸，很可能触发豆子的萌芽的情况出现。湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮，而让豆子直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。 霉菌带来好风味 因为咖啡豆有四层护体——果皮、果胶、种壳、银皮。在水洗法中只去掉了前两层，保留种壳与银皮，进行日晒干燥。湿刨法却在中途刨掉第三、四层护体，也就是落体接受日光浴，这就是苏门答腊生豆色泽为蓝绿色的原因。湿刨法虽缩短干燥时间，但遭霉菌、真菌、酵母菌无人几率也大增。 有趣的是，污染亦非坏事，端视菌种而定。巴西食品科技研究院的玛莎唐尼瓦博士（Martha Taniwaki）曾尝试以不同菌种感人咖啡豆竟然产出不同味道，包括、油耗、霉臭、木质、碘味、焦糖、巧克力和花香味。学界认为，苏门答腊咖啡的木质味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味，应该是霉菌打造出来的。烘焙厂的主管亦常向学界反映，有些感染霉菌的咖啡豆，清除干净后风味更佳，但有些则难以入口，陷入与菌种有关。或许可以抑制坏霉菌，并植入好霉菌，就如同葡萄酒学所谓的“控制野蛮酵母菌”和“培养优雅酵母菌”一样。但哪些霉菌有助咖啡提味？哪些是坏菌？尚待进一步研究。 羊蹄豆几率高 湿刨法可能触动生豆发芽机制，进而影响风味。因为跑出四层护体的咖啡豆，呈落体状态，远比只刨掉两层护体的水洗豆，更易触动发芽，也就是活化糖分、蛋白质和脂肪的新陈代谢，而这些成分都是咖啡前驱芳香物。另外，咖啡豆在刨壳过程中产生的摩擦力，豆体升温至30℃-60℃，亦有利萌芽和霉菌生长。而且半硬半软的潮湿生豆在刨除种壳时，容易被机械力压伤，豆子容易受创裂开如羊蹄状，这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率较高的原因。但羊蹄豆是好是坏，至今仍无定论。 他笑说：“管控得宜，释出的尽是浓郁果香与甜美。管控重点在保持器具与豆体干净。一旦刨壳后，干燥就要快，才能制作出醇厚低酸又甜美的苏门答腊味；如果管控失当，可能酿出乏味的苏门答腊，甚至有霉土味。如果喜欢酸味强一点，亚奇也可以进行水洗处理，视客户需求而定。”