专业咖啡师交流 《自家烘焙咖啡单品咖啡豆#生豆进口#印尼苏门答腊亚齐省#曼特宁#深焙#湿剥法》 咖啡是苦的，咖啡也不是苦的，好咖啡的苦会比不好咖啡的苦更加的吸引人，好咖啡的苦是能让你有念想的一种神奇魔力，你会不由自主的陷入它的独特魅力之中。曼特宁咖啡就是拥有着好的苦味咖啡的代表！ 欧洲喝咖啡有句老话“上帝赐给我们时间，但没叫我们赶时间”，享受一杯好咖啡，是值得等待的。 今天想聊聊曼特宁，当地对生豆处理方式和其他国家有些不同，时间造就它独特的风味，甚至让生豆在静制一段时间，适当的存放环境下，成了“陈年曼特宁”可以保存多年，因此它的生豆魅力，有别于其他咖啡生产国家。 苏门答腊气候潮湿，当地曼特宁咖啡豆的处理方式，采用一种“湿剥处理法”，和水洗法、日晒法不同。 第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果浆，取出黏黏的带壳豆，有的会继续发酵增味，有的再曝晒数小时，带壳豆含水率降到半干半湿的30——50%。 第二阶段，以刨壳机磨掉种壳，继续后段的晒干，干燥制程需2——4天，含水率降为12——13%。 在半硬半软的潮湿生豆被刨除种壳时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，成为曼特宁咖啡豆辨识的特征之一。湿剥处理后的曼特宁生豆因发酵期缩短，酸度降低，浓厚度增加，咖啡的焦糖香和果香明显多了，略带木质味与药草味。曼特宁风味醇厚，香气沈稳，拥有成熟浓郁的咖啡口感，成为本店客人喜爱与必点的单品咖啡，欢迎您也来品尝看看 阴差阳错的名字1696年，荷兰的咖啡农场主第一次在印尼尝试种植咖啡，最后确定了印尼的爪哇岛。印尼的咖啡也由此发扬光大起来。以前销往欧洲的爪哇咖啡有大部分是来自苏门答腊这个地区，慢慢的，苏门答腊也衍生出属于自己的派别，其中的曼特宁咖啡最为出名。曼特宁本来是一个部落名字，由于日本人在传播的时候误以为是咖啡名称，便阴差阳错以该名传播出去，到现在曼特宁已有许多个类别，比如黄金曼特宁、老虎曼特宁、陈年曼特宁等等，今天着重为大家介绍陈年曼特宁的故事。 因祸得福的风味对于酒，大家都会觉得放得越久越好，因此有了陈年酒的名称。陈年咖啡亦是如此。陈年咖啡当属陈年曼特宁最为优秀，其实造成这样独特的风味还真不是有意为之。印尼曾是荷兰的殖民地，殖民期间印尼一直要往欧洲输送咖啡豆，为了保证供给不断，会适当储存咖啡豆，但由于运输路程遥远等外界因素，就导致运输时间过长，又遭受海风的侵蚀，咖啡豆输送到欧洲的时候，已经形成另外一种风味，这便是陈年风味的鼻祖。所幸在当时，欧洲殖民者被这个味道惊艳到，并很快接受推广了这个处理法。 现在陈年曼特宁的陈年处理相当成熟。咖啡豆先经过湿刨法（湿刨法就是在普通水洗处理的过程中，带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天至含水量20-24%，最后刨去羊皮纸使生豆干燥至含水量12-13%），然后封存进仓库。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉，存放至2-3年，期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色，很有辨识度。陈年曼特宁的特殊处理方式，使其带有更加圆润深厚的风味，犹如普洱般令人陶醉。 陈年曼特宁的主要品种是卡杜拉和铁皮卡，简单介绍下： 卡杜拉是波旁的一个自然变种，树体没有波旁高大，方便采收。产量与抗病力比波旁好。风味上常常有清爽的水果酸味和淡淡的甜味。 铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。因产量少，栽培难度大，所以价格相比普通小粒咖啡要高出很多。但其味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种。 以【 印尼陈年曼特宁咖啡】为例 产区：苏门答腊 海拔：1500m 品种：卡杜拉、铁皮卡 处理法：湿刨法 冲煮建议 滤杯：Kono滤杯 水温：86℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（BG#6W） *选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。 冲煮手法 分段式萃取 用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 风味描述 木质、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来，口感上少了传统曼特宁的狂野，多了些醇厚与细腻，有种老成持重的感觉，酸度较低，入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道，甜感十足。