埃塞俄比亚是非洲阿拉伯种咖啡的主要生产国之一，出产全世界最好的阿拉伯种咖啡。据说，咖啡是由埃塞卡法地区的牧羊人最先发现的，咖啡的名字也由卡法演变而来，所以埃塞还是咖啡的故乡呢。 咖啡的生产和加工 埃塞的地理环境非常适宜咖啡生长。咖啡主要种植在海拔1100米到2300米之间的南部高地上。主要的咖啡产地有哈拉尔（Harar）、溧木（Limu）、吉马（Djimma）、西达摩(Sidamo)、卡法(Kaffa)、叶尔尕车法(Yergacheffe)和沃来尕(Wellega)等。这些地区的土壤排水良好，微酸，红色疏松。 埃塞咖啡一年收获一次。3－4月间美丽的白色咖啡花盛开枝头，之后果实开始生长。9－12月红色的咖啡果实成熟待摘。11－12月新一季的咖啡开始出口。 目前，约25％的埃塞人口直接或间接依靠咖啡生产为生。使用传统种植方法的农民占多数。人工护理咖啡树，使用有机肥，不使用有害的杀虫剂和除草剂等。因此，埃塞出产的咖啡大多为有机咖啡。 由于种植方式不同，咖啡可以分为森林－半森林咖啡（Forest or semi-forest coffee）、庭院咖啡(Garden coffee)和种植园咖啡(Plantation coffee)三种。 60％的咖啡属于森林－半森林咖啡。在这样的野生咖啡林里，根本不用农药，而是使用生物方法防治害虫。 35％的咖啡属于庭院咖啡。这种咖啡园里，种植呈立体式分布。咖啡位于下层，在其他农作物的荫蔽下获得适宜的生长环境。肥料主要是落叶、枯草和动物粪便。 5％的咖啡属于种植园咖啡。这是一种现代化的种植方式，咖啡也是成林生长，但是使用新品种，并与其他遮荫树木成排间隔种植。 由于加工方法不同，咖啡又可以分为水洗咖啡（Washed coffee）和日晒咖啡(Sun-dried coffee)两种。 水洗咖啡占出口的35％。好品质的水洗咖啡采用新鲜采摘的完全成熟的果实加工，采摘很仔细且有专业人员的严密监控。经过挑捡的干净的咖啡豆在采摘当天就要去浆，然后发酵、水洗、烘干、去皮。加工后的咖啡豆湿度保持在12％左右。 日晒咖啡占出口的65％。主要由家庭采摘，红色的咖啡豆被放置在水泥地板上或高桌上晾晒至约11.5％的湿度，然后去皮、清洗。 咖啡的分级和质量控制体系 在埃塞，咖啡的分级和质量控制体系分为生产者、地区性和全国性三个层次。所有的咖啡在离开产地前都要经过当地检验机构的检验，然后在亚的斯和迪雷达瓦的咖啡检验和分级中心再次检验，确定其质量等级。咖啡在拍卖和销售之前进行分级，对所有参与生产、收购、出口及消费的群体来说都很重要。出口之前，咖啡还必须送到一个全国性的质量控制机构进行检验，确认产地、颜色等符合出口标准，以确保埃塞咖啡的声誉。 目前，埃塞的咖啡分级和质量控制体系主要有两项指标：目测和杯评估，考察项目包括咖啡豆的颜色、清洁度、产地、口味以及特征等。出口分级以简单的数字标明，最好的水洗咖啡为5级，最好的日晒咖啡为4级。分级之后，标上产地就可以出口。通常出口以信用证方式付款，这样既可以减少出口商的收汇风险，又可以给进口商以质量保证。 根据法律规定，所有咖啡都要通过亚的斯和迪雷达瓦举行的拍卖会交易。在咖啡收获季节，这样的拍卖会甚至每天进行两次。