本期概要 1 意式咖啡机发展简要 2 意式浓缩的特性 3 咖啡油脂的特性 Espresso [e'spresou] 意式浓缩 Crema 咖啡油脂 意式咖啡机发展简要 历史上第一台商用咖啡机出现于1855年巴黎的一个展览会场Loysel展示了一台号称产量每天可达10000杯的咖啡机，其利用了蒸气压力的原理来萃取咖啡。虽然该机器并没有达到所说的产量，但是为之咖啡机的萃取形式奠定了基础。 Luigu Bezzera提出了第一台意式商用咖啡机的形式，并且申请通了该机种所使用的专利。在1906年时在米兰举办的万国博览会上推出机器。这种机器使用把手和滤杯装填咖啡粉来制作咖啡，并且强调即点即做的点，每次只制作一杯，以达到最佳的咖啡萃取效果。因为足够快速，人们把这种咖啡取名为Espresso，这个单词有快速的意思。这种咖啡也就是我们今天讲的浓缩咖啡。 1947年Gaggia使用了杠杆弹簧式活塞来制作咖啡，这对于意式咖啡机而言是重大的突破，可以解决过去萃取时压力过小和温度过高的问题，通过该弹簧活塞置，让浓缩咖啡出现了金的泡沫（Crema），呈现出不同的面貌，也大大提升了咖啡的萃取效率。 意式咖啡机可以制造出浓缩咖啡萃取需要的高温高压水。意式咖啡机的核心技术在于高压、交换机热水加热、温度的维持，让咖啡成分的萃取能更加快速和效率，这也是意式半自动咖啡机在商业地位上无可取代的原因。 意式浓缩的特性 相较于其他咖啡利用水的重力来溶解咖啡颗粒的可溶成分，浓缩咖啡则是在极短时间内以高温高压的方式，让水从细胞中萃取出咖啡的成分。 这样的方式可以同时萃取出无法溶于水的不溶性物质，并产生大量的油脂成分，形成其他咖啡制作方式无法看到的咖啡油脂（crema），口感对比其他咖啡制作方式做出的咖啡更加浓厚和顺滑。 浓缩咖啡在极短的时间内将咖啡中丰富的成份萃取出来，浓缩咖啡的萃取数值只需要极小的变化，就会让整杯咖啡口感的变化变得不一样。 咖啡油脂的特性 咖啡油脂是覆盖在浓缩咖啡上方的泡沫层，由无数个二氧化碳气泡组成，含有1000多种挥发性香气物质。咖啡中有一些香气物质是水溶性的，会溶于咖啡液体中，一部分则是不溶于水可以溶于油的香气物质。因此我们常讲要快速喝完浓缩咖啡，不然油脂层消融后香气也会跟着逸散出去。 浓缩咖啡这类以加压方式萃取出的咖啡液体含有大量的二氧化塘，咖啡油脂是在担任表面活性剂功能的类黑素和蛋白质包覆二样谈的状态下维持的气泡状态。 咖啡油脂还可以作为意式咖啡豆新鲜与否的判断标准，新鲜烘焙好的咖啡豆二氧化碳含量比烘焙一段时间的豆子来得高。养好的豆子组成咖啡油脂的气泡越细越绵密，口感也就越顺滑，相反，越新鲜的豆子口感也会粗糙，持久力也弱。 END