很多人对手冲冲法非常着迷，但这里前街要泼一下冷水：“手冲咖啡最重要的关键，不在于手冲咖啡手法，而在于对咖啡研磨度、水温、粉水比、冲煮时间等参数的掌握”。 如何掌握咖啡冲煮参数 咖啡研磨度：对于任何的咖啡冲煮方式而言，研磨度都是重中之重，对于手冲咖啡的研磨度有两个指标，第一个是均匀程度，第二个是粗细程度。均匀程度是非常重要的，主要看磨豆机的研磨质量，如果细粉实在太多，只能通过“钞能力”解决了。粗细程度，简单来说有一个合适的区间，细了味道容易又苦又涩，粗了没味道。 前街建议的手冲研磨度是20号标准筛网通过率为70-80%（没有筛网的可以备一个，不贵，50元内），中浅烘焙的使用75-80%这个区间，中深烘焙的使用70-75%这个区间。 【小白判断烘焙程度小技巧：看包装的风味描述，描述为酸味明显的柑橘柠檬莓果等水果花香属于浅烘，描述为糖类明显，坚果巧克力与微果酸并行的为中烘，描述为坚果巧克力奶油醇厚的为深烘！注：适用于大多数，并不是绝对】 冲煮水温：手冲咖啡的冲煮过程中，冲煮用的水温越高，咖啡味道的越浓，反之，水温越低，咖啡味道越难出来。推荐的冲煮水温为86-93℃之间，而门店在出品的时候会根据豆子而选择不一样的水温，中浅烘焙使用90-93℃，中深烘焙使用86-89℃。 粉水比例：门店的出品中就会用到15克的咖啡，冲煮过程中注入225克的水，即粉水比例为1：15。选择1：15的比例是因为喜欢咖啡在这个比例之下，咖啡更平衡，味道分布更平均。 粉水比例其实不会局限于1：15，手冲咖啡的推荐粉水比例可以从1：14到1：18。粉水比例越小，咖啡味道越浓郁，粉水比例越大，咖啡味道越寡淡，可以按照自己的喜欢的味道口感进行调整。 冲煮时间：如果以前街上述使用的参数的话，一壶手冲咖啡的冲煮时长为2分钟左右，误差在10秒之内。这个更像一个校对参数，若你前面的参数都是合适的，而冲煮时间不对，那么只能是你注水出现了问题。倘若你自认自己的手法没有问题时，则需要检验研磨度是否合适。 冲煮手法的要点——均匀萃取 冲煮的手法有很多，但其核心的要点就是萃取均匀，前街建议刚接触手冲的伙伴可以先从三段式注水开始。这种方式只要掌握好水柱流速与绕圈就可以冲煮任何的咖啡豆，堪称万金油冲法。 冲煮过程演示 【进行第一段注水，同时开始计时。第一段注入30克的热水，由中心向外绕圈，咖啡粉吸水慢慢膨胀，形成鼓鼓的“咖啡汉堡”。 注至30克水时停止注水，等待30秒闷蒸时间。电子秤显示的第31秒开始进行第二段注水，中心向外绕圈注水，水流保持稳定且垂直，水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫，本段冲煮让咖啡泡沫释放出来，洋溢整个粉层表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量为100克。 待液面下降至1/2处时开始最后一段注水，本段同样沿中心向外“闻香状”注水95克，原本深棕色的泡沫转变成淡的咖啡泡沫，液面同样回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壶后，移除滤杯，结束萃取。】 如何判断再次注水的时间点？ 三段式注水会有两个再注水时间点，分别是第二段与第三段，第二段的注水时间点非常容易掌握，通常是闷蒸后30秒就可以进行第二段注水。而第三段注水比较难掌握，因为没有一个固定时间点，一般是等水位下降1/2或者是2/3的时候再进行注水。 水位下降1/2或者2/3时，滤杯内既不会积着太多的水，也不会因为水位下降的太多而露出粉床，从而导致上下层的咖啡粉萃取不均匀； 水位下降了之后，水流就可以直接穿透积水对下层的粉层进行冲搅，如果水位太高，水柱的冲击力不够，会使得咖啡粉床的上层被过度萃取，而下层的咖啡粉萃取不足。