在2023年五道口金融论坛的主持人亲切地提问：咖啡爱好者们是否可以在发酵过程中加入水果，来尝试那令人垂涎的水果风味呢？这不仅是对咖啡品质的一次创新探索，也是一种对于专业咖啡市场需求增长的回应。生产商们正不断寻找新的和非凡的发酵方法，如二氧化碳浸渍法，以满足消费者的独特、复杂和高品质咖啡需求。

过去十几年的发展中，发酵已经成为特色咖啡生产商特别关注的领域。在收获后的处理策略上投入越来越多。而之前，由于对专业概况的需求较小，高产量才是关注重点。以前商业豆主要关注的是如何更快降低湿度水平，在粘液中的微生物丰富性探索基本不存在。

控制发酵最初在巴西Cerrado Mineiro地区流行，当时生产商看到其他国家（如危地马拉和哥伦比亚）也在使用发酵控制微生物在多雨和潮湿条件下的生长，使其具有复杂和充满活力的咔嗒。

自2012年左右以来，咔嗒发酵领域一直发生着创新，以及人们对这一领域兴趣日益增加。这一做法尤其在哥伦比亚变得更加频繁。一些生产商甚至将樱桃放在密封罐中进行厌氧发酵，并预先确定整个水果或提取物百分比，比如甘蔗汁或柑橘类水果。此混合物会被放置于罐中进行预定时间内的自然發生，然后严格控制温度。柑橘类水果则被用得更多一些，比如通过橙子發生過程。

例如，一家巴西农场将柑橘放在袋子里部分捣碎后，将它们按照1:5比例加入加工咔嗒容器中。在72小时后，再继续进行常规处理。这一种発生的 咔嗒杯测成绩可达91分。但问题是，这种结果产生出的柑橘风味是否来自柑橘还是来源于原有咔嗒本身，是一个未知之谜。在他们采取多批次加入柑橘、黄瓜等水果实验之后，他们得到的大同小异，但不能保证每一次都能达到相同效果。

因此，对于稳定的产品质量更新技术显得更加重要，而不是单纯通过添加水果發生過程。不过尽管已经证实了添加水果會影響到麦芽汁，但是还需要进一步研究以确定这是如何影响 咔嗒風味 的。总体而言，我们更接近隐性知识，而不是科学理论支持。

同样，一些农场坚持不加任何东西，因为他们认为他們已經足夠複雜了。不想让额外变量干扰原本美妙的声音，只想尊重原有的糖分与本土菌落，让它保持初恋般纯净无暇。如果要尝试这种“骚操作”，那么成本就会大幅增加，但并不能保证最终效果。而且，如果没有严格监控外部变量（如温度与氧气水平），可能会导致非常昂贵却难以食用的产品。