在追求独特风味和高分杯测成绩的专业咖啡市场中，买家不断寻找创新。生产商们因此尝试各种新奇的发酵方法，如二氧化碳浸渍法，以满足消费者对复杂、高品质咖啡需求的增长。在过去十几年里，发酵已成为特色咖啡生产商特别关注的领域，他们投入越来越多于收获后的加工策略上。

控制发酵最初在巴西Cerrado Mineiro地区流行，然后其他国家如危地马拉和哥伦比亚也开始采用这种技术，使其生长在多雨潮湿条件下，产生了复杂且充满活力的咖啡。自2012年起，咖啡发酵领域持续创新，一些生产商甚至开始将水果加入到发酵过程中，比如使用橘子或柑橘类水果。

例如，一家巴西农场会将柑橘放入袋子中部分捣碎，然后按照1:5的水果与咖啡比例，将它们加入加工容器中。72小时后，再进行常规处理，这种特殊处理能使杯测成绩达到91分。但是，这种方法并不能保证每次都能稳定获得相同风味，因为柑橘风味可能来自水果本身，也可能来自于被添加进去的豆子本身。

尽管已经发现在水果加入之前进行发酵会影响麦芽汁，但更多研究仍然需要来确定这如何影响最终产品的风味。有些农场则坚持不加入任何外来的物质，只让自然发生的事情发生，让微生物菌落自由发展，以保持原有的口感和香气。

然而，加水果也意味着增加成本，但无法保证好的结果。而且，这样的加工方式很难得到关于它对质量影响的数据，因此需要非常小心谨慎地进行实验和创新，最好是与相关研究人员合作，在受控环境下进行实验，以制定出一个稳定的处理方案。这要求耐心、细致、以及大量资源，而非简单依赖“天意”。