在追求独特风味和高分杯测成绩的专业咖啡市场中，买家不断寻找创新。生产商们因此在生产和加工上不断尝试新方法。一个例子就是将樱桃与其他水果一起发酵，这样的尝试促使咖啡行业向前迈进。

发酵过程自然开始，当微生物分解樱桃内部粘液中的糖分时，它们会产生酸和醇，这些成分反过来影响咖啡的风味。为了满足消费者对复杂、高品质咖啡需求的增长，许多专业生产商正在探索新的、不寻常的发酵方法，如二氧化碳浸渍法。

技术和特种市场对小批量产品的新需求，使得生产商致力于在收获后的加工中实现差异化。在过去十几年里，发酵已经成为特色咖啡生产商特别关注的一个领域，在收获后的处理策略上投入越来越多。

控制发酵最初在巴西Cerrado Mineiro地区流行，当时生产商看到其他国家也采用了这种做法，使它具有复杂和充满活力的咖啡。自2012年左右以来，咖啡发酵领域的创新一直持续发生，对这一领域兴趣增加的人数也日益增长。

一些农场还选择在发酵期间加入水果，比如橘子或柠檬，以此来改变风味。但是，他们不能确定这种结果是否完全来自柑橘还是有部分来自于原来的咖啡豆本身。在多次实验后，他们发现每次加入柑橘等水果所得到的结果并不一致，因此更新处理技术以保证稳定的质量比通过添加水果更为重要。

虽然已知在加水果之前进行控制可以影响到麦芽汁，但要确定这如何影响到最终产品的风味，还需要更多研究。这表明我们目前处于隐性知识阶段，而不是科学理论支持阶段。一部分农场则坚持不加入任何外部物质，因为他们认为这是保持原始口感最好的方式。而对于那些选择使用这种方法的人来说，他们需要密切监控所有可能变量，并且付出相应成本去确保成功。此外，这种方法可能导致成本提高而效果未必能保证，从而引起了关于其影响程度以及是否值得投资的一系列讨论。