咖啡的丰富历史吸引了众多爱好者。他们想要了解第三波咖啡的每一步：农民如何管理种植园，工人如何收割和加工咖啡，以及烘焙师如何追求完美的烘焙曲线。这不仅是一种饮料，这是一种生活方式。图片来源：@bigislandcoffeeroasters

开始时，一粒种子成长为一棵开着白花的大树。果实变成了樱桃，樱桃里藏着我们熟知的“豆子”。伦敦植物园负责鉴定超过120个不同品种的咖啡，其中包括许多马达加斯加、亚洲和澳大利亚本土品种。在这些品种中，阿拉比卡咖啡与罗布斯塔是两大主要成员，它们构成了我们日常消费的大部分。

虽然有许多其他成员，也许还有一天它们会证明可行性，但目前来看，他们尚未展示出有效生产的一面。

享受新鲜香浓的咖啡体验。图片来源：Kao Jai Coffee

阿拉比卡是什么？它占据全球80%以上的产量，是世界上最广泛认可的一大类。不过，它需要特别照顾，因为这类树易受病虫害影响，如一种名为“La Roya”的真菌病害，其橙色斑块影响光合作用，导致叶落甚至死亡。如果处理不当，还可能破坏整个养护团队。此外，还有像小甲虫这种害虫，它将卵产在樱桃内。一旦孵化，这些甲虫就会吃掉樱桃，从而降低杯子的质量。

尽管存在这些挑战，但阿拉比卡仍然被选择，因为它提供平滑且愉悦味道相较于罗布斯塔。一杯高质量阿拉比卡咖啡通常具有浓郁香气，有花香、果香、柑橘味、泥土味、黄油味、巧克力或焦糖等多重层次口感，每一款都因其产地和加工方式而各异甜苦调节。

只采摘最成熟的阿拉比卡樱桃。图片来源：@fincaelreposob

Coffea Arabica是一个复杂而独特的事物，其例证见于生物多样性图书馆中的植物照片。

然后，我们还有罗布斯塔——原产自西非，以其更低海拔、高温环境适应能力著称。这使得它成为第二大全球生产力的贡献者之一，其豆子又小又圆，但含有更多咖啡因，使之成为一种天然杀虫剂，同时也意味着更少昆虫侵扰，因此成本更低，更容易维护。此外，由于产生更多甲酚，所以常用于混合中增强风味。

尽管如此，罗布斯塔并未获得普遍喜爱，不仅因为它被用于速溶产品或与高端品质混合以创造廉价产品，而且由于烘焙后经常带有木质和橡胶苦涩或粗糙口感。但即便如此，有些坚持者的声音依旧在提倡对待这个材料给予机会重新审视，并探索其潜能，比如伦敦黑羊公司（Black Sheep Coffee）的联合创始人Gabe Shohet，他专门推广使用优质罗布斯塔豆进行精心制作的手工艺制作过程。他认为，即使是高端市场也值得尝试，将最高标准应用于所有类型的人造豆制品，以揭示隐藏在机器采摘及机械处理后的真正潜力，而不是单纯依赖传统方法所塑造出的声誉问题。

Shohet通过几个月持续实验，最终找到了世界上第一个专业级别的小规模手工Roastroba那样的场地印度Sethuraman Estate，该场地采用手摘双洗托盘干燥法制备出了超越传统Arabica口感的一个新境界。而这款含大量咖啡因但同时具备核桃与巧克力的风情，让人们既清醒又充满活力全天候效益，同时让喝家中更加深入体验到新的可能性从而改变了人们对于Robusta作为一个选项持有的态度。