自从星巴克进军中国之后，大街小巷都可以看到"意式咖啡"这样的字眼，到底什么是意式咖啡呢？？？Espresso意式浓缩咖啡又是指什么东西呢？？？在这边就替大家说明一下，让大家对Espresso有多一点点的认识吧！ 其实在之前的文章里面就有提到意式咖啡的意思了，也就是指以Espresso咖啡为基底的咖啡饮品，包含拿铁、卡布奇诺、玛奇朵和康宝蓝等等饮品。（严格来说，拿铁应该是西雅图式咖啡，拿铁在意大利仅是指纯牛奶）那么要了解意式咖啡，就要先了解Espresso到底是什么东西了。在意大利人的印象中，Espresso是一种装在厚厚小小的杯子里，上面覆盖诸红色泡沫（crema），少于50cc的深色饮料（国内玩家喜欢用诸红色形容，也就是接近杏仁豆外表颜色的咖啡色）。每天全球有接近五千万杯的Espresso消耗量，其香气及味道是早晨中重要的刺激品。 Espresso含有express的意思，有快速的意思（在这里不是指快递），也就是要现点现做现喝的饮品。有句话说"the consumer, not theEspressomust wait"，表示需要等待的是消费者，而Espresso做出来之后是要马上喝掉的，不能放著等人来喝。因为Espresso制作出来之后，上面会有一层"crema"，必须要在crema这层泡沫消散之前喝掉，否则会失去滑顺的口感，并且随著时间慢慢冷去之后渐渐增加的酸味，以及有不平衡的咸味会出现。当然，也有些玩家喜欢等到Espresso凉掉之后再喝，要喝她冷掉的口感，因为舌头会因为温度不同而有不同的味觉敏感度。 Espresso还有一个跟冲煮方式非常不同，而且非常重要的要素就是压力。在二十世纪初期，为了要在短时间之内迅速的提供客人咖啡，于是发展出增加冲煮水的压力的方法，也就是把水装在密封的加热锅里面，再将水煮沸，此时水蒸气产生的压力就可以加速咖啡萃取的效率（跟目前的摩卡壶是一样的原理）。然而，这样的方式有一个缺点，也就是没办法用正确的温度萃取咖啡（约90℃的水），造成沸水烫伤咖啡粉，产生出较苦的口感。于是后来又发展出另外一种方式来产生压力，也就是利用咖啡吧台师傅的手臂来制造压力，于是乎产生了具有crema的Espresso（后来加装弹簧提供比手臂更稳定的压力）。到了现在，咖啡机大部分都使用电动帮浦来提供省力又稳定的压力来萃取咖啡。 Espresso另一个重要特性就是萃取的时间。经由使用压力萃取的Espresso可以有效率的同时将水溶性以及脂溶性的物质带到杯子里，最佳的平均时间约为30秒，少于15秒萃取不足会得到味道薄弱且有不平衡酸味的咖啡，多于30秒以上则得到刺口、不好味道的咖啡。 因此Espresso有一个定量的定义，Espresso是由热水在特定时间下从研磨好的烘培咖啡豆所萃取出来的少量咖啡（Italian espresso is a small cup of concentrated brew prepared on request by extraction of ground roasted coffee beans, with hot water under for a defined short time.） 其中一些相关参数的范围如下： 研磨咖啡粉剂量： 6.5 ± 1.5g 水温： 90 ± 5℃ 注入水压： 9 ± 2 bar 萃取时间： 30 ± 5 sec. 咖啡份量： 15~50 ml，最佳25~30ml（依据消费者或咖啡吧台手的个人喜好） 以上就是Espresso的定义，以后如果到咖啡馆点了一杯Espresso后，看到只有30cc左右的咖啡请不要拍桌说老板骗钱啰。 本文部分内容摘译自"EspressoCoffee, The science of quality"一书 Definition of Espresso: Espressois a brew obtained by percolation of hot water under pressure through tamped/compacted roasted ground coffee, where the energy of the water pressure is spent within the cake.