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丽意大师兄解锁意酒密码-3 归纳总结分类 巧记意北20个重点葡萄品种和6大风格葡萄酒

2024-11-07 咖啡知识 0

“从法国开始，在意大利迷路”是不少葡萄酒专业人士和爱好者都曾遇到的挑战。作为拥有WSET 四级 Diploma的跨界精英，丽意大师兄Apollo在参加完丽意二级课程5天的学习之后，详细地回顾、总结了自己的意酒学习历程。让我们跟随Apollo的脚步，一道来解锁意大利葡萄酒密码。
————小编
WSET教材的设置让学员懂得解释自然及人为因素对葡萄酒风格、品质和价格的影响。对于跨越了10个纬度、拥有复杂自然环境的意大利葡萄酒，课本对13个大区（意大利共20个大区）进行介绍。本篇我们通过6大风格、20个品种，以及主要产区的产量品质矩阵，来解释意大利北部葡萄酒。
——Apollo
WSET课本的对北部意大利的介绍包括四个大区，但看上去却像是五个，因为上阿迪杰（Alto Adige）自治省和特伦蒂诺（Trentino）自治省做了分开处理，剩下三个是弗留利（Friuli-Venezia Giulia）、威尼托（Veneto）和皮埃蒙特（Piemonte）大区。
有了上一篇文章作为基础，今天我们就以结果为导向，直接讨论北部意大利产区葡萄酒的Style风格、Quality质量和Price价格。
Style风格：
20个葡萄品种与6种葡萄酒风格
影响葡萄酒风格最重要的自然因素是品种。
WSET课程大纲里，对北部意大利明确要求掌握的品种有12个，但是课本内容里还提及了另外8个品种（在下文品种图里以虚线框出现的部分）。如果你打算在WSET学习的时候就把意大利吃透，最好把这20个品种都理解记住。下面我们以品种为主线，把北部意大利葡萄酒归纳出如下几类风格。
1、Dry White（干型白葡萄酒）--灰皮诺与佳娜佳
Pinot Grigio（灰皮诺）是目前意大利种植面积最大的白葡萄品种。过去二十多年间，意大利的灰皮诺葡萄酒在世界范围内获得了极大成功。在此之前，法国阿尔萨斯（Alsace）风格的Pinot Gris（灰皮诺）葡萄酒是这个品种的标杆。那时候，人们喜欢法国风格那种特有的厚度感，酸度不高，酒精度不低，经常有点“近乎干off-dry”，通常还带有明显的芳香感（花香、白瓜和梨的果香）。在阿尔萨斯（Alsace）也有晚收/贵腐甜型灰皮诺。
灰皮诺葡萄 图源 winemag
但意大利酿酒师却通过创新把灰皮诺做成了与法国阿尔萨斯（Alsace）完全相反的风格：口感更瘦（leanness），酸度不低，酒精度不高，完全干（dry）型，果香更接近中性（neutral）。就是这种不起眼的“小清新”风格的灰皮诺葡萄酒，一下子在零售和餐饮渠道火爆起来。
灰皮诺（Pinot Grigio）在意大利北部被广泛种植，但多以干型风格存在。首先是在上阿迪杰（Alto Adige），灰皮诺种植在河谷两边的山坡上。这里昼夜温差明显，所以给葡萄酒带来轻到中等酒体，高酸清瘦，略带有柑橘和绿色水果香气。
往南到了特伦蒂诺（Trentino），纬度、海拔稍低，且灰皮诺在这里大多被种植在更加温暖的谷底平地，酒体和酸度都趋向于中等，略有成熟核果的香气。
一路向东到了弗留利（Friuli-Venezia Giulia）, 灰皮诺大多种植在山脚下平地，既受益于山上下来的冷空气调节，也受到亚德里亚海（Adriatic）温暖海洋气候影响，从而不仅使果实得到更好成熟，还保持了很好的酸度，中等到饱满酒体，结构复杂，带有桃子和热带水果香气。
最后，我们还需要提及Veneto IGT，这里土地广阔，地势平坦，土壤肥沃，大批量简单易饮的灰皮诺（没什么味道那种）、霞多丽、美乐、以及意大利本土品种酒款都出自这里。
为了更加巩固灰皮诺的成功，2017年官方把原来的IGP Delle Veneize升级成为Delle Veneize DOC，灰皮诺是这里最主要的白葡萄品种，在2019年，Delle Veneize法定产区种植灰皮诺的面积超过1万3千公顷，产量超过1亿升。
意大利北部还有一款干白获得世界范围的成功，那就是索阿维（Soave），使用的葡萄品种是佳娜佳（Garganega）。
Garganega葡萄 图源 ilsoave
佳娜佳被普遍认为是比灰皮诺更加高级的品种，不过人们还是习惯了直接称呼其法定产区的名字。索阿维（Soave DOC）法定产区种植面积高达四千公顷，葡萄园通常位于沙土和冲积土的平地，酿造的葡萄酒中等酸度，果味丰富，非常适合年轻时候饮用。
然而Soave还有一个子产区（subzone）在坡地上，酒标上会出现“Soave Classico”字样，这里的土壤更多石灰岩（limestone）、粘土（clay）还有火山石，透气性良好的土壤再加上一定的海拔高度，延长了葡萄成熟周期，酿造的酒款拥有漂亮的高酸度，具有优雅的梨子、苹果、核果以及白胡椒香气，优质的酒款还有一定的陈年能力。
2、Sparkling White （起泡白葡萄酒）--普罗塞克与阿斯蒂
课本关于起泡酒只有两章内容，一章是关于生产酿造，一章介绍全世界起泡酒风格，其中意大利的部分只有阿斯蒂（Asti）和普罗塞克（Prosecco）。从2013年起，普罗塞克（Prosecco）起泡酒的销量就开始超过香槟，成为名副其实的世界起泡酒之王。
Prosecco主要以大罐法（tank method）生产，来自普罗塞克（Prosecco DOC）法定产区和科内亚诺-瓦多比亚德内（Conegliano-Valdobbiadene DOCG）保证法定产区。2021年普罗塞克（Prosecco）起泡酒的总产量预计超过7亿瓶。曾经Prosecco也是酿造这款酒的葡萄品种名称，后来为了更好地保护这两个产区（DOP）的成功成果，葡萄品种被更名叫“格雷拉（Glera）”。
Prosecco葡萄酒 图源 winenews
另外一个大家熟悉的起泡酒叫阿斯蒂（Asti），产自阿斯蒂Asti DOCG（保证法定产区），是使用Moscato Bianco（小粒白麝香）葡萄品种，通过ASTI法酿造出来的甜型微起泡酒，俗称“小甜水”，酒精度一般不超过7% ，带有浓郁的水蜜桃和花香（最新法规修订已经不再限制酒精度和残糖含量）。
3、Fuller Body Red（饱满酒体红）--ABB
提到意大利葡萄酒，无法回避ABBBCS。其中前三款ABB恰好都在北部意大利。
第一个A当然是阿玛罗奈（Amarone），全名为Amarone della Valpolicella DOCG。阿玛罗奈（Amarone）主要采用柯维娜（Corvina）葡萄混入其他当地品种，使用独特的Appassimento Method（风干工艺）酿造，通常在旧的大橡木桶里熟成，酒体饱满，中高单宁，高酒精度，甜美圆润，细腻优雅。
Amarone的成功之路并不顺畅，直到2010年才获得DOCG级别。Appassimento Method工艺一般用来做两种风格酒，一种是干型或至少半干的，比如这里的Amarone。另外一种采用风干时间更久的葡萄，发酵终止时还含有大量残糖，这种甜如蜜的风格是Recioto甜酒。
Nebbiolo葡萄 图源langhevini
BB就是巴罗洛（Barolo，来自Barolo DOCG）和巴巴莱斯科（Barbaresco，来自Barbaresco DOCG）。这两款酒天生富贵，在1980年意大利刚开始建立DOCG体系的时候，他们就是第一批主力成员，要比Amarone整整早30年。
Barolo和Barbaresco在葡萄酒世界是独一无二的，因为他们使用的是100% Nebbiolo（内比奥罗），这个品种只有在Piemonte这两个DOP才会有最佳的风土表达，颜色很淡，酸度很高，拥有酸樱桃和药草香气，单宁强劲优雅，极具陈年能力。
4、Easy Drinking Red（简单易饮红）
简单易饮酒款首推以柯维娜（Corvina）为主的瓦波利切拉（Valpolicella DOC）法定产区, 那些没有用来做Amarone的果实大都变成了瓦波利切拉（Valpolicella）红葡萄酒。但是在北部山脚下的地块因为拥有石灰岩、粘土和火山土，生长出更优质的Corvina，这里的酒款可以在酒标上显示瓦波利切拉法定产区经典子产区（Valpolicella Classico DOC）。
另外，在皮埃蒙特（Piemonte）种植面积最大的红葡萄品种是巴贝拉（Barbera），酒款颜色明亮，酸度显著，单宁柔和，以红樱桃红李子红玫瑰香气为主。在阿尔巴的巴贝拉（Barbera d’Alba DOC）法定产区，Barbera多被做成简单易饮风格，不在桶中陈年。在阿斯蒂的巴贝拉（Barbera d’Asti DOCG）保证法定产区，由于葡萄成熟度更好一些，用桶熟成的风格也很常见。
最后还有一款阿尔巴的多姿桃（Dolcetto d’Alba DOC）法定产区。Dolcetto（多姿桃）这个品种生长周期短，采收期要比内比奥罗（Nebbiolo）早四周，比巴贝拉（Barbera）要早三周时间，因此可以被种植在最冷凉的地块。多姿桃酒款通常颜色深紫，中高单宁，酸度适中，带有黑李子、红樱桃香气。
大部分巴贝拉和多姿桃都是年轻易饮风格，但一些高品质酒款也会有一定陈年能力。
5、Native Specials （小众特色本土品种）
意大利是本土葡萄品种大国，目前能够找到单品种酒款的就不少于五、六百种，当然这也是意大利葡萄酒的魅力所在。
课本中，北部意大利出现的小众特色品种其实不多。大纲里正式要求并以黑体字出现的只有一个歌黛瑟Cortese（白），代表产区是嘉维（Gavi DOCG）保证法定产区。其他三个都是在课本的产区介绍中顺便提的到，他们是弗留拉诺Friulano（白）、斯齐亚瓦Schiava（红）和特罗德高Teroldego（红）。
6、Popular International Varieties（国际流行品种）
在世界上种植面积最多的前十个酿酒葡萄品种中，除了丹魄（Tempranillo）以外，其他九个都在意大利广泛存在，其中在威尼托（Veneto）大区的两个品种美乐（Merlot）和霞多丽（Chardonnay）是在大纲里被明确要求掌握的，其他北部产区的品种也有在课本内容里被提及。
最后，希望大家都可以从上面一张品种地图里，找到课本里北部意大利主要的葡萄酒风格的线索，并去思考理解。如果还能反复练习以下三组酒款的品鉴当然再好不过。
品鉴练习一：来自北部意大利三款具有典型性的灰皮诺（Alto Adige，Collio, Veneto IGT），需要通过盲品准确识别出来。（一个品种三个产地不同的风格、品质）
品鉴练习二：来自皮埃蒙特（Piemonte）的三款具有典型性的Nebbiolo、Barbera、Dolcetto葡萄酒，需要通过盲品准确地识别出来。（一个产地的三个品种风格、品质）
品鉴练习三：三款具有典型性、同等质量的Amarone、Barolo、Barbaresco，需要通过盲品准确地识别出来。（三款大酒的鲜明特征）
品质与生产Quality Production ：
21个主要产区产量、价格差异
本来WSET课程的学习目标除了风格Style还有品质Quality和价格Price，并没有Production（产量）。但关于价格Price的信息课本里也基本没有，关于品质Quality的信息偶尔有定性描述但也很零散。
我们知道在需求不变的条件下，同一款葡萄酒的价格肯定跟其产量成反比。因此我们与其去纠结如何梳理品质Quality和价格Price，不如去整理一下Quality（质量）和Production（产量）。
我们可以将大纲要求的和课本里提到的21个法定产区（denominations）列在一个表格里，然后在一一找到他们最新的Production（产量）数据，这样我们就得出下面一个非常有用的表格。当我们看到Prosecco DOC五年平均产量是4.71亿升的时候，会不会感到惊讶，因为这个产量已经妥妥超出整个新西兰全国的葡萄酒产量了。
当然，我们也看到两款高品质风干法酿造的风干甜酒Recioto（12）（13）产量如此之少，不知道如果下次在酒展上遇到，会不会有抢上前去要一杯来品尝的冲动。
下面的二维矩阵图是以本人对这个21个denominations酒款平均质量的理解作为一个维度，再加上产量数据维度生成的。当然官方产量数据基本是客观可信的，本人的质量判断肯定是主观的（待商榷）。但不妨暂时选择这个方法，这样有助于我们思考如何理解消化课本里那些无法用文字表达的知识内涵。
建议以群组（cluster）的概念来理解上面的矩阵图。比如我们可以把（12）（13）看作一个微小风干甜的群组（cluster），（11）（15）（16）ABB正好就是大酒群组（cluster）。（9）（10）群组（cluster）出现在两个地方，其中虚线粉红圆圈的是代表Soave和Valpolicella两个法定产区的classico子产区。当然剩下那些法定产区（denominations）你可以根据自己理解和场景应用需要做出群组（cluster）划分。总之，只要能帮助你理解和记住的重要知识内容的分组就都是好的分组。
*本文经Apollo授权发表。文中数据、原创图表和结论均代表作者本人观点
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