葡萄酒在出酒庄之前所经历的橡木桶陈放或瓶中陈放，我们称之为“陈酿”，因为这仍是葡萄酒酿造过程的一部分。葡萄酒上市、被消费者购买之后的储存、陈放，我们称之为“陈年”，以示区别。

——小编

是不是所有的葡萄酒都需要陈年？

不少葡萄酒爱好者在把心爱的葡萄酒买回家之后，都喜欢放上少则一年半载，多则三五载再开瓶享用。

是不是所有的葡萄酒都需要陈年呢？事实并非如此。

市面上出售的大部分葡萄酒适宜在上市之后3-5年内饮用，可以更好的感受酒中饱满的果香、花香，以及酿造过程中产生带来的烘烤、香料等香气。

意大利的各大葡萄酒法定产区（DOC）或保证法定产区（DOCG），对葡萄酒上市前必需经历的最短陈酿（包括橡木桶陈酿和瓶中陈酿）时间都有严格的法规。也就是说，这些葡萄酒在上市之前已经经过了必要的陈酿，上市时基本达到了可饮用的状态。

有一些葡萄酒，越是在酒年轻时饮用越好，例如意大利的“小甜水”莫斯卡托，或是一些以清新的果味为主要风味的白葡萄酒，以及绝大部分的桃红葡萄酒。对于这些葡萄酒，如果陈年时间过长，风味会有所衰减，降低饮用的愉悦感。

当然，的确也有一些葡萄酒会在陈年过程中发展出一些新的风味特征，带来更多层次的复杂感受，我们称之为“演进”。例如意大利皮埃蒙特大区的巴罗洛（Barolo）、托斯卡纳大区的布鲁奈罗（Brunello di Montalcino）、坎帕尼亚大区的陶拉西（Taurasi）等红葡萄酒，坎帕尼亚大区的菲亚诺（Fiano di Avellino）白葡萄酒，伦巴第大区的弗朗恰柯塔（Franciacorta）等传统法起泡酒，和一些品质极好的桃红葡萄酒。这些都是具有陈年演进潜力的葡萄酒，但它们只是葡萄酒大世界中的少数。

此外，加强葡萄酒以其较高的酒精度也可以长期陈年，例如意大利西西里的马萨拉（Marsala）。甜酒中由于含有较高糖分，因此即使酒精度不太高，也可以长期陈年。

陈年过程中葡萄酒发生了什么变化？

在陈年过程中，葡萄酒的外观首先会发生变化。

由于葡萄酒在瓶中的缓慢的氧化，红葡萄酒的色泽会从鲜艳的紫红色或宝石红色，逐渐变为石榴石色、砖红色、茶褐色。白葡萄酒的颜色会从稻草黄或浅柠檬，逐渐变为金、琥珀色。   

陈年过程中，葡萄酒的风味也会改变。

刚上市的新年份葡萄酒中，往往传递出特定葡萄品种典型的花果香气，也会交织一些与酿造工艺相关的二级香气。例如长相思（(Sauvignon Blanc)葡萄的青草气息，美乐（Merlot）葡萄的西梅气息，维欧涅（Viognier）葡萄的桃、杏风味，雷司令（Riesling）葡萄的柑橘风味，以及法国小橡木桶陈酿带来的香草类风味，或苹果酸乳酸发酵带来的黄油气息等。

随着陈年时间的推进，葡萄酒中新鲜的水果风味会逐渐减弱，转化为干水果的气息，同时开始出现香气，例如蜂蜜、干草、蘑菇、石头和泥土气息等，并形成多层次的葡萄酒香气（Bouquet）。

伴随着陈年，葡萄酒在口腔中的质感也会演进。白葡萄酒在陈放之后，质感往往会更黏稠、油润，而红葡萄酒的质感往往会更顺滑。

为什么会有这些变化？

为什么葡萄酒在陈年过程中会产生这些变化“演进”？

陈年中，葡萄酒中的酒精含量、酸值、糖分和酚类物质其实并没有显著增多或减少，而是发生了成分微粒分解、重组的过程，例如酒精分子与酸分子之间发生酯化反应、酒精分子与酒精分子之间发生醚化反应，这些反应都会让葡萄酒风味更复杂，口感更油润。

一款年轻的酒所含有的单宁等酚类物质成分微粒通常极微小，微粒之间互相排斥，都悬浮在酒液之中。随着时间的推移，单宁微粒之间开始彼此结合，形成多微粒的长链状，因此单宁的整体表面积减少了，口感上会相对更柔顺圆润。

一款具有陈年能力的葡萄酒在陈年过程中，这些变化会缓慢而持续的发生。所以，每一次开瓶都会发现它处于不同的状态，焕发着不同的气息、口感也不同。这也是葡萄酒收藏的魅力所在。