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前沿研究 不可小看的灭活干酵母 既能替代酒泥又能替代二氧化硫

2024-11-07 咖啡知识 0

近日，国际葡萄酒大赛（International Wine Challenge）组委会发布了一篇有趣的论文，通过近期学术界围绕酿酒酵母及非酿酒酵母进行的实验结果，揭示了酵母这种单细胞微生物的新潜力。
这项实验探讨了四个非常有趣的问题：灭活干酵母能减少对二氧化硫的需求吗？非酿酒酵母会增加葡萄酒的复杂性吗？非酿酒酵母也能帮助葡萄园吗？如果把酿酒酵母放在微波炉里，再加到烈性酒里会发生什么？ 做出了回答。将逐一进行编译并分享。
不能小看的灭活干酵母
二氧化硫是葡萄酒中的抗氧化剂、杀菌剂，但也是引起不适的过敏源之一。学术界一直在寻找更中性、温和的二氧化硫替代物。灭活干酵母似乎是不错的选择，不仅能带来更多风味，还能帮助抗氧化。
酒泥的最佳替代物 灭活干酵母（IDY）
西班牙一项新研究的结论发现，灭活干酵母（IDY）具有与酒泥（酿酒酵母的残渣）相同的效果，却没有酒泥的缺点。
酒泥接触、带酒泥陈酿对白葡萄酒的好处是来自于酒泥自溶现象，为葡萄酒增加了许多成分，提高了葡萄酒风味品质。酒泥自溶时，酵母细胞膜和细胞质里的成分释放出来，如多糖、甘露糖蛋白、多肽、蛋白质、氨基酸、酯类和核苷酸等物质，改变了葡萄酒成分，提高了感官特性。
多糖和甘露糖蛋白提升了葡萄酒口感，结合多肽和蛋白质，提高了葡萄酒的甜味，使酸度和单宁更加平滑。氨基酸、多肽和核苷酸被认为是风味增强剂，有助于产生鲜味。酯类和氨基酸是香气前体物质。此外，甘露糖蛋白起到保护胶体的作用，能增强蛋白质和酒石酸盐的稳定性。
另一方面，研究还证明酒泥能消耗大量氧，减缓了葡萄酒的氧化。这可能是由于膜脂质的氧化和/或酵母释放谷胱甘肽。在OEMO ONE上发表的论文（2021年第55卷第二卷）指出：“不管机制如何，酒泥的耗氧量似乎是导致采用酒泥接触陈酿工艺酿造的白葡萄酒比白葡萄酒可以拥有更强陈年潜力的主要原因。”
然而使用酒泥接触这种费力的方法也有风险。根据多位研究者的研究表明，酒泥接触陈酿更有可能给葡萄酒带来还原性风味特征和酒香酵母污染。而使用灭活干酵母（IDY）从理论上来讲具有和酒泥相同的效果，但没有任何缺点。
比二氧化硫更能抗氧化的灭活干酵母
最新的研究表明，使用灭活干酵母（IDY）还有另外一项优势：灭活干酵母（IDY）消耗氧气的方式与葡萄酒中使用的常见抗氧化剂类似，比如二氧化硫。这项研究旨在测定一些灭活干酵母的耗氧率，并将其与常见的葡萄酒抗氧化剂，如二氧化硫、抗坏血酸、谷胱甘肽等的抗氧化效果进行比较，来确定它们真正的抗氧化能力。
通过使用模型葡萄酒溶液研究，发现一些灭活干酵母（IDY）通过消耗氧气来保护葡萄酒免遭氧化的功能比二氧化硫更有效。虽然其功效没有抗坏血酸（抗坏血酸本身在消耗氧气后能产生过氧化氢）那么强，但比二氧化硫和谷胱甘肽效果好。
实验中，效果最好的灭活干酵母（IDY）是拉曼酵母公司的实验性Antiox-1，其次是同公司的Pure-Lees。这两种酵母都释放谷胱甘肽，但其浓度远低于纯谷胱甘肽添加的最大许可量，不足以消耗全部氧气。
这项研究表明，几乎所有被研究的抗氧化剂都直接消耗了葡萄酒溶液中的氧气。抗坏血酸消耗氧气速度最快，其次是灭活干酵母Antiox-1、谷胱甘肽、灭活干酵母Pure-Lees和二氧化硫。抗坏血酸的总耗氧能力也是最高，其次是灭活干酵母Pure-Lees、灭活干酵母Antiox-1、二氧化硫和谷胱甘肽。
此外，实验结果还证明，一些灭活酵母在消耗氧气方面比二氧化硫更有效，因此可以用作保护葡萄酒免受氧化的重要工具。灭活干酵母（IDY）的直接耗氧量不能以其谷胱甘肽含量为判断依据，其相应的化学计量耗氧量远低于实际耗氧量，需要进一步的研究来确定一些灭活干酵母的耗氧机制，并确定是否可以用来减少二氧化硫的剂量，同时防止氧化造成的。
——以上信息编译自Chris Boiling著述《Experiments witih yeasts》
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