1.原料与酿造用水 慕尼黑选育了优良的酿造专用大麦新品种。采用蛋白质含量较高的大麦制麦芽。德国的酒花产量很大，品种亦多，既有苦味花，也有香味花，可赋于啤酒浓郁的香味。慕尼黑的啤酒工业很发达，这与当地优良的水质也有密切关系，但水的硬度较高。 2.制麦芽 （1）普通麦芽和特种麦芽（巴伐利亚麦芽）这两种麦芽仍采用古老的地板式发芽法。浸麦度大于48%。 叶芽长度为麦粒长度的3/4，允许大于1的叶芽达成10%左右。焙焦温度高达150摄氏度，且烘干阶段的时间也较长。成品麦芽呈深黄或浅褐色，允许有少量焦糊麦芽存在。这种麦芽具有麦芽香的浓的焦香味。 （2）深色焦香麦芽制作方法同巴伐利亚麦芽，但焙焦温度高达180摄氏度以上。成品麦芽焦香味浓，但不得有焦糊味。 （3）着色麦芽用干麦芽或部分焙干的普通麦芽制成，其焙焦温度为240摄氏度，具有很强的着色力。 3.制麦汁 采用传统的复式糖化设备，但麦汁过滤使用“得士丹克”快速过滤机，大大缩短了过滤时间。麦汁煮沸时，酒花分3次添加，可保持住酒花的芳香和柔爽的苦味。 4.发酵 前发酵仍采用敞口的发酵池，进行低温较文章来源华夏酒报长时间的发酵。酵母泥经振荡器去除酒花树脂、碎片等杂质，再用低温无菌水洗净后，供下次前发酵用。后发酵在木桶或铝桶中进行，采取分次满桶法进料。酒龄通常为7－10周，最长有8个月之久。