“甜”，鲜甜、甘甜、回甘、甘醇，这些甘美的感觉，想必是喝过白茶的朋友对白茶滋味的最深感触。白茶的甜味到底从何而来？

制作工艺白茶在持续自然萎凋的过程会让酶的活性提高，茶叶中蛋白质水解，会生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量在萎凋中趋于增加。萎凋开始12小时内，鲜叶中的氨基酸有所增加。萎凋72小时后其含量可达，这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。

白茶中鲜爽的滋味也主要来自于氨基酸，同时也提高了白茶的香气，对白茶的汤色同样也有重要的影响。

糖类物质白茶的甜主要得益于白茶中丰富的内含物质，茶叶中糖类物质主要有单糖、双糖和多糖，其中可溶性糖是单糖和双糖，可溶性糖是构成白茶茶汤甜味和粘稠度的重要物质。

由于单糖和双糖都是可溶性糖，这对白茶的口感有着重要的影响，它们不仅是呈味的物质，能给茶汤带以香甜口感，而且在白茶的加工过程中，在热的作用下，可与氨基酸作用生成色泽悦目、散发出淡淡花香的物质。

矿物质白茶中的矿物质含量较多，这些物质让白茶喝起来滋味更甜，而福鼎白茶的原料产自高海拔的山脉，这里植被覆盖率极高，茶树与林木共生长，茶树的抗虫害能力极高，所以无污染，无农残，茶汤喝起来更干净，甜味更加显现。

茶树树龄在喝茶的时候，不难发现，一些越老的茶树产出来的茶越甜，从荒野白茶的受欢迎程度就能看出来，这老茶树产的茶的确有着不可替代的作用。
树龄越高的茶树木质纤维化程度越高，所含糖分也越多，一些果胶物质的含量也越高。果胶含量多，茶汤的稠滑感更强烈，浓稠感、温泉汤的感觉越明显。

一般在泡茶的时候，内含物质的析出是有先后顺序的。茶多酚、茶碱、氨基酸等一些滋味物质最先浸出。在冲泡了十几泡之后，这些物质被消耗地差不多，茶叶也舒展开来，这时候就轮到了多糖。

茶叶里纤维质中的多糖析出，在唾液酶的作用下水解产生甜味，这就是为什么老茶树产的白茶喝到后面，滋味变化也不太大的原因！


视频：陈鑫     图片：清铧股份部分图片来自摄图网  编辑：陈佳彬 审核：陈佳彬



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