发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 贵(瑰)的咖啡就最好喝? 相信很多爱好者，从业者都会听说过Geisha(瑰夏/艺妓)这一名字，这对于咖啡人而言，就等于外行人喝咖啡会想到蓝山，猫屎咖啡一样。但她确实是有她引以为豪的好风味在里面，但高昂的价格则容易让消费者以及从业者望而却步。 随着笔者历年来对咖啡比赛关注，越发感觉比赛早已变味，感觉到这些冲煮比赛，咖啡师比的从单纯的比拼技术，变成了比有钱，比高价豆，或许已忽略了怎么专研高超的技艺去实现一支豆子最好的出品状态。 每到冲煮比赛的环节，总会听到选手说，这次我所使用的咖啡是来自：巴拿马翡翠庄园的XXX，90+ 的展望红宝石(就是一支很贵的瑰夏)，水洗瑰夏，日晒瑰夏，反正瑰夏的字眼就是逃不脱，每个人都会选择用瑰夏。 然而这些有着高昂价格的稀有的精品咖啡，却很少能放到客人面前。喝得最多的都是那些大赛评委。 比赛，只是消耗顶尖豆子的地方罢了。 难道说：瑰夏才是好咖啡吗?这个树种的咖啡才值得被追捧吗? 精品咖啡的其中一个核心要义，就是强调咖啡的地域滋味「Terroir 」。 也就是说每一个产地都应该有其标志性风味，标志性树种，就如Kenya的柑橘，莓果类的风味，以及其标志性的SL28 和 SL34树种。 不同产地的种植的风土人情或许需要我们咖啡师好好挖掘和展现。 即便是瑰夏，他也受尽了多年来的冷落，直到移栽巴拿马，借助巴拿马的风土条件，才得以一鸣惊人。 其他树种，或应有更多需要我们发掘的风味，更需要我们给予他们机会向客人呈现。 咖啡产国精制生豆的进步 本次展会之行，笔者参与了并不少的杯测会，在杯测中喝到了很多原产地直供咖啡。 有很多个国外产地都给我很惊人的感觉，危地马拉，卢旺达，洪都拉斯, 巴西，都给我焕然一新的感觉。 尤其是巴西，在偶然的机会，笔者有幸参与了2015年世界咖啡师冠军Sasa Sestic的产地新计划咖啡的杯测会，这个计划叫【Project New Flavors】。 当中杯测了5只咖啡豆，除了后处理加工方法不一样，其他所有咖啡生豆的品种海拔地块都是同一处。 但是不同的后处理法却激发了咖啡豆当中蕴含的风味，优质的风味，让笔者一改对巴西的看法，假如这场杯测是盲测，笔者很可能不会觉得这是巴西的咖啡豆。 非常有缘的，巴西的代表还到场与我们解说这些咖啡处理法是如何实现的，每一个发酵的程序，所需市场，环境参数，要注意什么，他们都一一规范了起来，并严格控制变量，给笔者很是深刻的印象。 到最后，他道出一句让笔者最感慨的话："巴西一直给大家的是商业咖啡的大国，精品级的咖啡寥寥无几，但是我们希望通过我们的努力告诉大家，我们巴西也有很好的精品。也有很好的风味。" 小产国的时代，咖啡农们的奋斗史 不只是巴西，诸如卢旺达，洪都拉斯，尼加拉瓜这些产国名字都很少活跃在业者的口中，但是这年来一反常态，这些产国反而成了热门，他们的杯品质量一点也不输于埃塞俄比亚这些精品大国。 危地马拉的咖啡农也非常的刻苦，也有着全世界最多的气候条件，200多个微型气候聚集在同一个国家，环境变量非常大，但在一场杯测会中，笔者了解到，他们已经基本掌握了这些数据，有非常大的气候对咖啡风味影响的知识储备。 比方说，早上的海风带来的温度湿度变化会对咖啡浆果又怎样的影响，影响到咖啡的哪些参数，如糖分含量等，都能做到很好的判断。 咖啡农们简直开启了种植的新时代。 从哪些新时代树种的杯品质量看来，Geisha不再一家独大这些后起之秀假以时日一定能有经验世界的表现。 随着我们对精品咖啡发展的需求，咖啡农们也在努力的改善自己的种植技术，以及处理技术。 假如我们一味只关注那些高价咖啡，或许对那些在产地辛勤付出的咖啡农非常的不公平。 产地非常需要我们的支持，才能让咖啡种植可以有一个良性的循环，而不是一味的塞钱给那些所谓的高价生豆，这些小产国也可以有很好的风味表现。 笔者最期待——中国云南 在说过很多产国产地，但笔者始终没提的是一个离我们最近的产地，中国云南。这是我们很需要关注的。 中国咖啡人们，我们身处中国是否应该给予更多关注给自己产国的咖啡农呢? 在展会中笔者喝到了来自曼处理的微批次日晒阿黑哥，借鉴了90+生豆公司的处理方式，杯品质量相当的好，甚至有着巴拿马咖啡的一些细腻表现，这让笔者看到了云南未来的生机，中国云南具有很大的潜力，相信不久的将来，云南在世界舞台上会有不俗的表现。 但似乎有些咖啡人或消费者总有些崇洋媚外的想法，假设是同样的杯测分数，也有好的杯品表现，在同样的价格下，大家反而会觉得云南豆卖贵了? 这就使得产业链进入了一个矛盾的恶性循环当中，咖啡农们其实也很想给我们很多很好的生豆，但是没有合理的回报他们很难对种植场进行投资，并提高咖啡的质量。 为了保障生存，咖啡农也只能以最低成本投入的方式进行种植产出，杯品质量就不会有很好的表现，这样，恶性的循环就会一直走下去。 大家都会去买那些比较好的产地的咖啡豆，愿意付出很高的价钱去采购，而那些相对不太有名的产地就会或多或少的收到冷落。 但这种情形真的要持续下去吗? 产地的农民们有很努力的在工作，也有很花心思去处理，作为业者，我们应该更客观的看待每一个精品咖啡产地。 写在最后： 不同产国都有非常值得我们去呈现给客人的风味，这样才能使得我们乃至客人都能感受到每一个产地不一样的地域风情。每个地方的风土人情是最需要我们保留的，一味的追求同一个地方相似的风味表现，难道就是咖啡人应该去做的吗? 难道精品咖啡只剩下瑰夏了?!似乎已经偏离了一开始的初衷，精品咖啡所强调的Terroir，地域滋味去哪里了?通过最适当的烘焙以技艺呈现给客人最独特的风味，这才是烘焙师，咖啡师要秉承的心。