水在咖啡里面扮演著非常重要的角色，这不仅仅是因为它在每一杯咖啡里的占比达到百分之94到98，是最主要的成分，而且更关键的是水的温度（以及水本身的矿物质成分）都足以影响咖啡的味道，是甜是苦还是酸…… 因此把水温控制好是任何一个咖啡师或业余爱好者都应该要掌握好的技能，可不幸的是，一些业界的朋友们，可能是因为员工培训不足或者是设备参差不齐的问题，并没有在水温这一块很认真的把关。 1.水温如何影响你的咖啡？ “水的温度可以直接影响咖啡里面不同物质的萃取速率，” 咖啡冲煮的过程中，其实发生著许多复杂的化学反应。冲煮的水会不断从咖啡粉里萃取出不同的酸质，像绿原酸，醋酸，苹果酸；还有咖啡因和油脂等的物质都会被提取到咖啡液里。这种种不同的反应，都是在不同的时间发生：譬如咖啡因和果酸就会在冲煮时首先被萃取出来，紧接著的是甜的物质，最后就是苦涩的物质。 那么这一切和水温究竟有什么关系呢？简单来讲，越高温的水就会越快把这些物质萃取出来。那由于每一个物质对于咖啡最后呈现的风味有著不同的影响，咖啡师需要尽量小心的控制每个物质的萃取量。 “水温越高，要控制萃取速率和量也越难，因为有些不美味的物质可能会很快就释放到水里。业界一般会以’太高温’和’灼伤咖啡’等的词语去形容因为水温太高而导致物质萃取变的难以控制这一个不理想的状态。” 那如果使用温度较低的水呢？ “现在越来越炽热的冷萃潮流，可能会觉得’水温太低’是站不住脚的。”然而，任何品尝过冷萃咖啡的人都知道，它比一般热萃咖啡更滑顺，更甜，但果酸感却弱了。虽然冷萃一般都会以延长冲泡时间去弥补这么低的萃取温度，但咖啡里面某些物质，不管你萃再久，只要温度不够它也还是不能被提取出来的。“不同的风味物质，在不同的温度下，会以不同的速率释放。” 更甚的是，如果使用了低温萃取，但冲煮时间没有相对延长/或研磨度没有相对调细去作出弥补，那冲出来的咖啡会酸的令人不舒服，而且口感也会很薄弱。这是因为被提取出来的物质主要只有酸质，但就缺乏了能增加口感的油脂，或平衡味道的甜和苦。 这就是为什么精准的冲煮那么重要。能把水温控制好，对于制作好喝的咖啡或茶是非常重要的。 找到合适的冲泡温度固然要紧，但要稳定的准确的控温也很关键。“冲泡的水温如果不稳定，就类似于在烘焙蛋糕的时候，烤箱开开关关，那每次出炉的结果当然不可能会一致了。” 2.劣质的设备能导致不稳定的水温 水温的变化，是一个无论如何都会存在的风险。要彻底消除导致水温不稳定的种种原因，是不可能的。但是，我们可以尽量把它们控制好。 设备是其中一个关键。保温能力差的锅炉，和低品质的加热零部件或机器，往往是导致水温不稳定的元凶。“不理想的热水供应，很多时候起源于对某一个餐饮场所的热水需求，缺乏了一个精准的认知和管理，以及机器进水的速率，量，温度等等也足以影响水温。” “不管你的店是咖啡馆，茶饮店，还是餐厅，用水量的波幅有多大，你还是应该使用能保持水温稳定的设备。” 如果我们在讨论的是意式浓缩，那一台高质量的咖啡机就可以解决水温稳定性的问题了。但如果是其他像手冲的冲煮模式，那解决方法就不是那么简单了。 一台好的意式咖啡机，能够很好的控温，而且热水离开机器的一瞬间就会马上与咖啡粉接触进行萃取。某些滴滤的冲泡方式却有一个问题，就是你会需要先把热水倒进壶里，这就导致水温在萃取前下降了。 3.咖啡师的培训也对保持水温的稳定很有帮助 然而需要你这位老板操心的不仅仅是你的设备。一个高品质的热水供应系统，譬如像获得精品咖啡协会认证的Marco MIX，没有错确实能提供温度准确的热水，但是如果你把热水加到室温的手冲壶里，或者用了室温的滤杯冲泡咖啡，那水的温度可以急降10ºC。他强调预热用具的重要性，只要会用上的都需要预热，例如手冲壶，滤杯，分享壶，和杯子。 基于这个原因，良好和全面的咖啡师培训是必不可少的- 不单需要制作步骤上的培训，例如预热手冲壶和滤杯，还需要确保员工都拥有萃取的基础知识。 一名咖啡师的注水手法，也可能会影响水温的变化。“如果咖啡师不专注于保持咖啡粉层一致性的湿润，这有可能会为咖啡液的温度带来变量，也因此会使出品丧失稳定性。” 冲煮用水的温度，只要有微小的变化都能够对出品的品质和一致性产生重大影响。所以请确保你使用的是高品质的，能很精准控温和冲煮的设备。如果是手冲等的滴滤式制作方法，要建立良好的步骤和习惯，例如预热用具。最后就是要完善的培训你的员工，不管是进行内部训练还是让他们参加有正式认证的课程。 毕竟，好的咖啡豆值得你用心好好的冲煮它。