现今的咖啡行业发展的迅速，各种批次的咖啡，各种稀有品种的咖啡，各种处理法的咖啡豆层出不穷，不仅丰富了咖啡行业的选择，也丰富了精品咖啡的选择。前街目前有几支采用厌氧发酵咖啡豆，无论是门店的客人还是淘宝下单的客人对这类型的咖啡豆都挺感兴趣，因为这种创新型的处理法创造出了很多意想不到的风味，这也是咖啡行业发展的推动力。今天前街就分享这款全球火热的特殊处理法。 这几年厌氧发酵咖啡豆是咖啡豆处理新潮的一种处理方法，有些人喜欢咖啡发酵，有些人则不喜欢，这怎么说呢，各有所好吧，但有一点是肯定的：这是咖啡处理法上加工的新趋势。厌氧发酵咖啡豆处理法诞生于2015 年 WBC 冠军的澳洲参赛者 Sasa Sestic 而后在咖啡领域引起了一波浪潮，同时也存在非常多的讨论性。 WBRC 2019届的亚军Patrik Rolf，曾发布了一个谈论他对厌氧发酵处理一种看法，里面他这样浅谈厌氧发酵处理法：厌氧发酵作为一种崭新的的味觉体验，有多种方式命名它，很多人会称之为”厌氧发酵“，也有人称之为”二氧化碳浸渍法“，但简单的来说，它其实就是由一种低氧环境下或无氧的环境下的发酵方式，一般会用一个可以抗压的不锈钢罐子，可以通过控制温度、时间、PH值以及你所需要用来控制发酵的数据。在当下市面上我们可以看到很多不同烘焙商的厌氧豆子，能品到豆子的品种以及感受到了发酵对提升味道的作用。 ［什么是发酵呢？］ 发酵是一种化学反应，借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。简单的来说发酵其实是一种将糖转化成多种化合物产生酒精和二氧化碳的过程。 ［什么是厌氧发酵处理法呢？］ 厌氧发酵处理法起源最早诞生于在咖啡处理法上最具想象力的哥斯达黎加，是由咖啡农 Luis Eduardo Campos 在着名的咖啡公司 “ Café de Altura ” 任职时发明，几年后经由 WBC 冠军 Sasa Sestic 发扬光大。咖啡豆的厌氧发酵处理法，其实参考了葡萄酒的酿造技术。例如上面说到的 Sasa Sestic ，就受到博若莱新酒的酿造工艺启发，向不锈钢发酵桶中加入二氧化碳，挤压出空气，让咖啡豆置于无氧环境中发酵， 降低咖啡豆果胶中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度，从而获得更高的甜度和更特别的风味，又被称为二氧化碳浸渍法（红酒处理法）。 厌氧发酵处理法与传统处理法的区别，就在于“厌氧”、“无氧环境”吗？ 当然不是的。 厌氧——无氧气环境 二氧化碳——二氧化碳丰富的环境 浸渍——比发酵更具包容性的术语，指的是微生物代谢 在广义上，目前所有的咖啡处理法，都会经历一定程度上的厌氧发酵（发酵的概念里本身就包括“无氧”），只是程度和方向不尽相同。例如全水洗处理中，在脱去果皮果肉之后，也会经历一个人为设计的发酵阶段，用露天水池、塑胶桶甚至塑料袋装置进行发酵，用以脱去果胶与粘液；而日晒处理和蜜处理咖啡，虽然全程暴露在氧气之下，但氧气并不会参与所有的发酵过程，氧气会促进某些酵母菌的快速繁殖，然后在无氧或缺乏氧气的时候，这些发酵型的酵母依然会偷偷进行无氧呼吸，将醣类转化成为二氧化碳和乙醇。总的来说，咖啡的处理加工过程，都离不开发酵，发酵可以增加咖啡风味，也可以破坏咖啡风味，其中的平衡拿捏非常重要！ 厌氧发酵处理法也分很多种，普通的厌氧发酵处理，会将咖啡樱桃像水洗处理一样先去皮，然后带果胶放置在密封容器中（通常是不锈钢材质），只留一个阀门允许气体排出。这种发酵方式可以将传统的 12-36 小时的发酵时间延长数小时，有时甚至是数天。 而在二氧化碳浸渍过程中，咖啡樱桃会在保持全果状态下放入密封容器中，并注入二氧化碳，由于咖啡樱桃的果皮保存完整，发酵可能需要几天或几周的时间。罐中不同的压力会产生不同糖份、果胶，供微生物分解。靠近密闭容器底部的咖啡会被重力挤压破裂，而靠近闭容器顶部的咖啡樱桃则没有被挤压因而保持完整状态……从而得到不同的发酵程度和效果。厌氧发酵将糖转化为多种化合物并产生酒精的过程中，会产生 CO2 ，进而逐渐使得密封容器中产生高压；这个高压有利于生豆吸收果胶中的风味物质。 传统处理法的发酵过程相对而言比较难以控制，处理过程中变数过多，因而风险颇大，且难以复制产出，这也是不同批次之间的咖啡豆品质会有明显差异的原因之一。而厌氧发酵类似于葡萄酒制作过程中的发酵，不但带来的风味和 Body 表现更加丰富和复杂，关键是发酵桶内的细微变化都可以进行监控和调节，从而能够复制操作，稳定生产品质，这才是厌氧发酵受到越来越多的人追捧的原因。 厌氧发酵处理法，无论是否人工注入二氧化碳、发酵之前脱果皮果肉还是整果，原理都是通过限制空气中的含氧量，在一定程度上控制存活并参与发酵的微生物种类，最后通过严格把控温度与 pH 值的变化，控制发酵的中止。“可控”二字，才是整个复杂的厌氧发酵处理法体系里，最精华的部分。 ［厌氧日晒发酵处理法］ 分成两个处理阶段，首先手工采摘完成成熟的咖啡樱桃、进行清洗工序之后，将咖啡豆进行分袋包装而隔绝空气进行发酵的工序，发酵时间会持续72个小时。在发酵完成后，再将咖啡樱桃平铺在晾架上进行日晒处理。这样分成两个阶段处理的特点，第一是咖啡豆的发酵程度会比传统处理更高，风味和口感也会相对的提升，风味有着草莓酱和发酵酒香，口感上也更为馥郁浓厚细腻。咖啡冲煮后会呈现出浓浓的草莓、巧克力、蜜桃的风味，但又有着如葡萄酒、巧克力奶油般的香醇，醇厚质感，喝完后余韵悠长，回甘持久。 前街哥伦比亚花月夜 咖啡产区：慧兰 庄园：艾斯多加汀农场 海拔：1800米 咖啡品种：卡杜拉 处理方式：厌氧日晒 前街烘焙建议 烘焙机杨家800N入豆温180℃，一开始的火力为120，风门为3，到140℃的时候，将火力不变，风门开至4，这个阶段豆子慢慢从一开始的生豆绿色转变为，原本生豆的青草味慢慢的消失，进入脱水状态，6'25"是豆子转黄点，此刻豆子出现像烤面包时的那种甜香气，在180℃将火力就降到100，风门不变为4，第9'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'20"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'50，196℃下锅， 前街考虑到哥伦比亚 厌氧日晒 花夜月这支豆子是厌氧日晒，脱水时间尽量让它脱到9分钟-9分30秒左右，让豆子烘通透，以免出现夹生等情况。一爆后发展到1’50”，196℃出炉。 前街冲煮参数： 冲煮器具：hario v60 研磨度：中细研磨（20号标准筛网通过率80%） 粉水比：1：15 水温建议：90℃ 前街冲煮手法： 用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 风味描述： 风味均衡，花香草莓之余会带有黑可可的余韵，奶油以及发酵感。 ［压力蜜处理］ 压力蜜处理，就是现在很夯的厌氧处理或称的无氧发酵！这跟酿红酒一样，把脱除的咖啡果肉跟带果胶咖啡豆，一起放到不锈钢桶里面发酵，桶内压力大发酵速度变的非常缓慢，让咖啡有更多的甜味及美妙的酸值！这才是最终目的！ 二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式，是将整颗葡萄放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。这样即使在没有酵母菌的情况下，葡萄果实本身也会将自身的糖转化成酒精，从而带来特殊的香气，这种方法酿造出来的酒香气柔和，口感丰富，颜色稳定。 那如何将其应用到咖啡中呢？ 1）将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里—为什么选择不锈钢容器呢？不锈钢容器能更加保证干净的风味。接着控制不同的温度，影响反应的快慢。 2）把不锈钢容器放到更容易控制温度的室内，他们发现如果需要豆子更复杂的酸，则就把温度控制在4-8°C，而如果需要豆子有更高的甜度，则把温度就控制到18-20°C。 3）把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。 4）这是最关键和重要的一步。往发酵桶中加入二氧化碳，二氧化碳的密度比氧气大，从而挤压出空气。这样做让咖啡豆置于无氧环境，因为没有氧气，这就让咖啡豆果胶中的糖分分解速度减慢，同时pH值也会以比较慢的速度下降。 在二氧化碳的帮助下，整个发酵过程在22°C下将延长3天，而如果温度更低的话，发酵的时间则可以更长。减少了干涩的口感和醋酸的味道。 的【巴拿马哈特曼】便是这种处理法。红酒处理法使这支豆子带着浓郁的发酵酒香味，让人感到惊艳！ 前街巴拿马哈特曼 咖啡产区：沃肯 庄园：哈特曼庄园 海拔：1250-1700米 咖啡品种：卡杜艾 等级：SHG 处理方式：红酒处理法 前街烘焙建议 前街这款哈特曼咖啡的颗粒比较小，且密度稍高，本身含水量中等。前街烘焙目标是浅中烘左右，为了保留其酸质、热带水果风味以及红酒般的发酵气息，使其整体表现得酸甜圆润、清新优雅。 入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔相对不高，但豆质偏硬，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆密集至一爆结束前出炉，缩短焦糖化反应时间，保留风味的干净度与花果香气。 前街冲煮参数： 冲煮器具：hario v60 研磨度：中细研磨（20号标准筛网通过率80%） 粉水比：1：15 水温建议：90℃ 前街冲煮手法： 用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 风味描述： 质感比较醇厚，酸甜感明显，入口顺滑有很浓郁的红酒口感，甜度高，酸味活泼明亮，层次丰富，热带水果、坚果、红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，黄糖风味。