专业咖啡师交流 咖啡的栽培过程 常有人误以为咖啡是直接以生豆种植的，花费心思种了半天却发现怎么也不发芽。事实上咖啡要以带着内果皮（Parchment）的种子种植。“内果 实”（或称“羊皮”或“纸皮”）是指包裹着咖啡种子的茶褐色硬皮，附着那层皮的咖啡豆称为“带壳豆”（Parchment Bean）。 拨开完全成熟的鲜红咖啡果实（称为红色樱桃）外皮来看，可以看到在红色外皮下有的果肉，有点儿像樱桃，果肉甘甜，中央有一对互相对称的种子，种 子周围有层滑滑的膜，将膜用水洗去即成为“带壳豆”，扒开内果皮，会看到包着银皮（Silver Skin）的种子，那种子就是实际作为咖啡原料的生豆。 1.播种 将包着内果皮的咖啡种至苗床（称为“pot”的塑胶花盆），40～60天就会发芽，发芽后大约6个月会成长至50厘米左右的苗木。在这个阶段，苗木仍然脆弱，必须在苗床上覆盖防寒纱等东西阻挡阳光直射。 苗木由苗床移植到农园后约三年开花。在这期间，中美洲等利用手摘法收成咖啡豆的国家，为了提高采收咖啡的效率，会修剪咖啡树的枝丫，将下方的旁枝修去。咖啡树的花是白色五瓣花，有茉莉香气，花朵在数日内就会凋谢，随后长出小小的果实，6～8个月转为代表成熟的红色。 咖啡收成的高峰期是在咖啡树长成后的6～10年间，其后收成量会渐走下坡。另外，咖啡树若长得太高也会造成收成不好，因此咖啡农会由距离地面 30～50厘米处将树干锯断，让它重生枝丫，更新生产力。此步骤称为“回切”（Cutback）。若再配合气候、施肥、抗病虫害等有利条件，咖啡树便能够 持续20年，甚至50年结果不断。 野生咖啡树能够高达10米左右，但一般栽种的咖啡树为了采收方便，均维持在2米左右高度。阿拉比卡种咖啡年年都在改良品种，希望能够达到高收成量、抗病毒高、收成期早、环境适应力强的水平，当然还要再加上树的适宜高度，让采收更有效率。 2.采收 咖啡的采收期以及采收方式因地而异，一般来说大致是一年1～2次（有时也能达三四次）。采收期多在旱季。举例来说，巴西约在6月左右，由东北部的巴 希亚州（Bahia）开始依序南下，到10月左右南部的巴拉那州（Parana）采收结束。中美洲各国的采收期则是9月左右至来年1月，由低地往高地采 收。 采收方式大抵分为两类，一是手摘法，二是摇落法。 （1）手摘法 除了巴西与埃塞俄比亚外，多数的阿拉比卡种咖啡产国皆采用手摘法采收。手摘法不单是将成熟鲜红的咖啡果摘下，有时还会连同未成熟的青色咖啡果与树枝 一起摘下，因而这些未成熟的豆子常会混入精制后的咖啡豆中，特别是采用自然法精制时。如果这些豆子也一起混入烘焙，会产生令人作呕的臭味。 （2）摇落法 此法是用乱棍击打成熟的果实或者摇晃咖啡树枝，让果实掉落汇集成堆。规模较大的庄园会采用大型采收机，而中小型的农庄就会以全家动员的人海战术采 收。这种将果实摇落地面的方法，比手摘法更容易混入杂质与瑕疵豆，有些产地的豆子还会沾上奇特的异味，或者因为地面潮湿而让豆子发酵。巴西与埃塞俄比亚等 罗布斯塔种咖啡豆的生产国多以此种方式采收。 以摇落法采收的国家，亦多采用自然干燥法精制咖啡豆。咖啡春天开花，夏天结果，冬天收成，因此在旱、雨季区分不明显的地方，采收与干燥作业相当困难，遇上雨季，就无法采用自然干燥法。因此咖啡适合种植于旱、雨季分明的地区。