专业咖啡师交流 曼特宁，是产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊一种咖啡，亦可称为“苏门答腊咖啡”。 曼特宁，产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛，其中苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。出产于Sumatra苏门答腊北部的精致的传统阿拉比卡咖啡中最好的被冠以林东Lintong与曼特宁Mandheling出售到市场上。 “曼特宁专题”手冲，虹吸，法压，爱乐压萃取曼特宁，哪个适合？ 准确地说林东Lintong是指生长在位于林东行政区Toba湖西南部小片区域的咖啡。咖啡小种植区分散在一个高且波浪起伏的充满蕨被盖的黏土高原。Lintong林东咖啡非荫庇种植，不使用化学制品，几乎完全地由小私有者拥有。 ADVERTISEMENT “曼特宁专题”手冲，虹吸，法压，爱乐压萃取曼特宁，哪个适合？ 口感丰富扎实，有著令人愉悦的酸味。气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味，适合深度烘焙，散发出浓厚的香味。曼特宁很贴近于生活，苦中带甜。体会到它的苦，才能享有它独特的甜。 我们的烘焙师对咖啡豆的理解，然后适合大多数人的口味，最大化的去展现曼特宁的风味，精品咖啡有自己的特色，肯定是不会跟其他厂家口味一样的，有我们对咖啡独特的理解，表现出曼特宁那种顺滑感。 【测试轻度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙的曼特宁】 ADVERTISEMENT 测试轻度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙的曼特宁。测试方式，通常是手冲式萃取，一人份，粉的粗细和水温因为烘焙不同的略有调整。 1. 轻度烘焙：小富士鬼齿研磨3.5，水温90度，水粉1：15 2. 中深度烘焙：小富士鬼齿研磨4，水温88度，水粉1：15 3. 深度烘焙：小富士鬼齿研磨4.5，水温86度，水粉1：15 【测试结果】 1. 轻度烘焙：这个烘焙度下的曼特宁，果酸味较重、略苦，果酸明显但入口很舒适，有口腔两侧生津的感觉，顺滑感一般。 2. 中深度烘焙：均衡感非常好，香浓醇厚，苦味较明显，巧克力感和微甜感更突出，甘草香明显，果酸感弱，顺滑感比轻度好，香味强烈，果酸感明显提升了。 3. 深度烘焙：几乎没有酸味、苦味很重，直火烘培的话烘焙稍有不当还会产生烧焦味。 ADVERTISEMENT 在某种意义上来说，无论是浓缩咖啡制作还是手冲咖啡，都是水透过咖啡粉后，带出咖啡中的可溶物后，落在杯中。 我们所谓的手法，不是为了调节风味，因为风味是由咖啡豆产区和处理方法和烘焙方法决定，手法是为了调节水透过咖啡粉的速度，比例，从而调节调整味道释放的多与少。那么味道的好坏必然取决于以下几点： 1.水透过咖啡粉的速度（器具的选择） 2.水的温度 3.粉的粗细，状态如何 4.烘焙度的深浅 5.闷蒸时间的长短 过度萃取或萃取不足的问题主要出现在哪? 过度萃取的现象：会呈现咖啡过于苦涩，是因为水浸泡咖啡粉时间过长，所造成。 萃取不足的现象：口感较单薄，感觉水和咖啡是分开的。 【不同器具不同冲煮方法】，口感也会有不一样 ADVERTISEMENT 【手冲】风味：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感 1.器具的选择：Hario V60 2.水的温度：88度 3.粉的粗细：小富士研磨度4 4.烘焙度的深浅：中深烘焙 5.焖蒸时间的长短：25秒 具体手法：【三次断水】手冲曼特宁，15g粉，小富士鬼齿刀4研磨，v60滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，注入至104g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右 曼特宁用火山冲萃取，法兰绒或者kono也是可以的 具体手法：高温萃取，水温90-92度，前段小水流注水，一元硬币大小位置，断水，焖蒸，断水，焖蒸，让粉一直处于焖蒸状态，闷蒸时间1:30，最后大水流快速萃取，总的萃取时间2:30。 【爱乐压】风味：浓郁，复杂，香料味突出，林木的清香 1.器具的选择:爱乐压 2.水的温度：85度 3.粉的粗细：小富士研磨度3.5 4.烘焙度的深浅：中深烘焙 5.焖蒸时间的长短：2次，第一次20秒，第一次50秒 具体手法：爱乐压正压准备，建议加入20克咖啡粉，水粉比例1：17，先注入83度热水100克，搅拌三至五下使咖啡粉充分润湿，静置20s，加入余下热水至240克，静置40s，搅拌5s，等到1分50秒时上塞下压，总时间为2分5秒。 【虹吸】风味：圆润，浓郁，药草、苦味突出，伴随焦糖甜感也突出 1.器具的选择:Hario 虹吸壶 2.水的温度：90度 5.焖蒸时间的长短：30秒 具体手法：侧烧萃取，建议20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，采用后投粉，待起泡后下粉，搅拌4-5下，萃取约30秒收火，最后，搅拌2下，待咖啡液体自由下落。 【法压】风味：平衡，醇厚，价质感和油脂较好，带有少许的甜味 1.器具的选择：法压壶 2.水的温度：92度 3.粉的粗细：小富士研磨度4.5 4.烘焙度的深浅：中深烘焙 具体手法：20g咖啡豆， 热水（约92-93℃）倒入法压壶，至壶身标记容量300ml水，开始计时，法压壶盖上盖子，滤网停在最高处即可，等待2分半。将滤网压到底 总结： 推荐【手冲】和【爱乐压】的方式，展现曼特宁浓郁和甘醇的风味，虹吸和法压的方法，比较容易造成过萃，一但过萃，只能尝到酸和苦涩的风味。