美国人在最初喝到摩卡咖啡后很难忘记摩卡咖啡的味道，但当摩卡咖啡日益减少后，为了让人们记住摩卡咖啡的味道，于是在咖啡中加入巧克力或者巧克力酱，表现摩卡的牛奶巧克力味，但实际上花式摩卡咖啡与真正的单品摩卡咖啡没有丝毫联系。 常见的也门摩卡咖啡表示有Mattari，Sananni其实Mattari是最常见的也门摩卡的名字，起初这只只是指产自Bani Matar的咖啡，酸度高，但是现在很多其他地区的咖啡豆也都和这里的咖啡豆混合在一起出口，以获得更好的售价，这样也影响了Mattari的品质稳定性，而Sanani主要是产自也门首都Sana’a以西地区的咖啡，Sanani咖啡酸度柔和、口感均匀度好，醇度适中。 Mocca Sanani产自Sana’a周边地区，由于是全日晒处理，咖啡品相不是很好，生豆是淡，略微有些淡绿，也门咖啡自埃塞俄比亚人将咖啡引入以来，从为改变过品种，一直是阿拉比卡的原种咖啡混合种植，豆形偏小，整齐度也较差，瑕疵率也较高，烘焙前需要仔细挑选，由于也门属于非常贫穷的国家，所以当地所生产的咖啡也属于有机咖啡。 也门咖啡在味道上让我个人很是偏爱，经过测试，我们选择中浅烘焙，研磨后的干香气带有干草味，稍后就会出现清新的果香气，很淡，却与前段的干香完全不同，所以很容易发现。在充好的时候湿香气中带有淡淡的花生与坚果的味道。入口清苦，但是马上就变成类似牛奶巧克力的甜味。温度降低一些后果味更为明显，很像葡萄酒的那种隐隐的水果清香，后端出现可可味，醇度适中，虽然是日晒咖啡，但是喝过后口感干净程度却丝毫不差于水洗咖啡。 如果用简短的话来形容这款摩卡咖啡，我会说，这是地道的咖啡味道，延袭了传统的同时，又不乏清新淡雅，绝对是作为爱咖啡的你不可错过的一款好咖啡。 由于山间可供栽种的陡坡、山谷和洼地非常狭窄，咖啡农采取分布式栽培法，只要有适合的地方就种上几株，管他原野森林、万丈断崖或荒芜谷地。专家指出，栽种环境的多元性与微型气候的多样化，造就了也门咖啡的千变香气与万化果酸。有人笑说同一麻袋的也门咖啡里，找不到两颗味道相同的豆子，堪称“野味”十足的精品咖啡。 这是因为也门咖啡零星分散在断崖、纵谷、洼地、原野、梯田、高原和山野间，即使品种相同也会因微型气候与土质不同，而孕育出不同的芳香精灵，更何况也门咖啡品种繁多。老练的也门咖啡农只要从咖啡出自哪个山头、陡坡、梯田、村落或地区，就能分辨出咖啡品种和风味特征。反观巴西在同一平原或山丘上大规模栽种的单一地貌与水土所造就的单调风味，是无法与之相提并论的。 也门干燥缺水，咖啡豆也比较瘦小，豆色偏浅绿或淡黄。农民采收红果子后，就放在农舍屋顶曝晒两至三周，让咖啡果子自然干硬。 这段时间内，果肉精华会渗进豆荚里的豆子，增加风味。约三至六周，农民视果子干硬状况，再用传统的磨石辗碎干硬果肉和豆荚，取出咖啡豆(也门咖啡除了颗粒较小之外，也常出现破损或缺角豆，便是磨石造成的)。另外，也门豆也比一般咖啡豆更硬脆，搬运过程的碰撞也会造成豆体断裂或缺损，因此烘焙前的挑豆工作不能省略，务必挑除这些破碎豆，以免因此变质从而影响风味。 埃塞俄比亚虽是阿拉比卡诞生地，但十七世纪末至十八世纪初，欧洲人最先喝到的咖啡却来自也门。当时的非洲或阿拉伯咖啡悉数从摩卡港出口，地利之便便得摩卡变成咖啡的同义语，“城墙之都”哈拉尔反而变成配角。然而，三百年后的今天，也门咖啡已不复昔日盛况，咖啡产量逐年减少，目前年产量只剩下1.2万～0.8万吨，似乎已从咖啡地图消失了。以目前全球咖啡年产量700万吨计算，也门仅约占0.17%，早已无足轻重。昔日叱咤全球的也门摩卡，沦落为边缘产国，能不令咖啡迷心疼吗? 走一趟也门，肯定会让人怀疑：“这里曾经是个咖啡大国吗?”触目所及，几乎看不到有人喝咖啡，满街全是嚼食卡特草提神的人。也门昔日引以为傲的，今日全变了调。也门有首歌颂咖啡的民谣是这样的：“也门咖啡，像是树梢上的宝石与财富……”这句歌词显然不符今日的情况。 近五年来，也门的经济类作物排名中，咖啡一直殿后，卡特草却连年称雄。二○○四年，也门卡特草产量高达11陇万吨，咖啡却跌到1。15万吨。也门人似乎忘了咖啡的存在。也门人习惯在清晨吃早餐前喝咖啡，早餐后或中午就改喝咖啡果肉晒干后所泡煮的咖许;喝这种像是水果茶的人口远多于喝咖啡的人，街头贩卖咖啡果肉干的小贩也远多于销售咖啡豆的。但回顾也门咖啡历史，咖啡迷不需给予太多责怪，毕竟也门人喝咖许的历史比喝咖啡还久远。本书第一章曾提过，摩卡港守护神夏狄利和亚丁港咖啡教父达巴尼两位影响深远的长老，在十五世纪就是喝咖许提神，后来才福至心灵，率先倡导醒脑功效更佳的咖啡豆饮料，从此开启咖啡浪漫史。也门人在咖啡进化史上占有不可磨灭的地位，而今逐年式微，也门也很着急，聘请国外专家一同找出症结，谋求解决之道，以免也门知名精品咖啡――马塔里、伊思玛丽、沙尔齐、萨那尼――从人间消失。 说到摩卡咖啡一般人都会联想到巧克力，联想到星巴克或者Costa里巧克力浓郁的浓缩咖啡饮料，还有人会联想到意大利的摩卡咖啡壶，可以说摩卡一词在咖啡的世界里最为混乱，我们今天要说的既不是花式咖啡摩卡，也不是制作咖啡的摩卡咖啡壶，而是摩卡这一次的根源，也们摩卡，咖啡走向世界的第一关口。 实际上摩卡这个词来自于亚洲西南，阿拉伯半岛西南端，与非洲隔海相望的一个港口，摩卡港现在这里属于也门共和国，世界上最贫穷的国家之一，这里的摩卡咖啡却被全世界的咖啡爱好者视为珍宝，是可遇而不可求的，如果自称喜爱咖啡却从未品尝过地道的也门摩卡咖啡，那不可作为咖啡爱好者的最大遗憾。 很久以前埃塞俄比亚人统治着今天的也门地区，并将咖啡移植到也门地区，后来阿拉伯人统治整个阿拉伯半岛，也门也位列其中，自然能咖啡也成了阿拉伯人的饮品，为了垄断咖啡这个产品，咖啡豆的出口必须进行烫洗，使之无法发芽，而当时咖啡出口的港口就是摩卡港，摩卡咖啡的名字也因此流传至今。 由于也门的环境比较干旱，缺少处理咖啡的水源，所以也门的咖啡处理全部都是日晒法处理，这样最大限度的保留了咖啡的果味，但也会造成一定的杂味，最终也有可能造成品质上的不稳定。上号的也门摩卡咖啡，有着浓郁的可可味道，有类似红酒的发酵气味，淡淡的果香气，有牛奶巧克力的味道，醇度适中，但是由于也门地区的贫穷与恶劣的气候环境，使得地道的摩卡咖啡产量越来越少，因此上好的摩卡咖啡价格昂贵。