曼特宁之前分享过很多了，但这一款比较特殊的曼特宁认为还是很有必要和大家分享背后的故事。这款曼特宁和印度季风有着异曲同工之妙的感觉，因为这是一款必须存放多年才能拥有特殊的风味，名叫陈年曼特宁。都说酒越陈越香，那么陈年曼特宁是必须经过技术性的处理后，才能拥有那种愉悦的风味，这也是人们觉得曼特宁咖啡好喝的原因，但也有人不觉得曼特宁咖啡好喝，也是因为其风味难以接受。储存的环境和条件必须具备通风和阴凉，过程必须非常的小心和严谨，否则处理不当咖啡豆就会，甚至长出虫子！ 陈年处理法 陈年处理法是一种特殊的处理方法，是在特殊的储存环境下存放咖啡生豆为的是将咖啡豆中的酸度减低，增加某些程度的陈年味。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当的处理，并长期储存之后，才能称之为真正的【陈年咖啡】曼特宁的果酸在经过长时间的熟成，不仅变得柔和而温润，其醇厚度与独特风味更能够在口中表现得让人惊艳，这就是陈年曼特宁的迷人之处。咖啡农民挑选品质优秀的生豆进而以严苛的监控标准来作长达24个月的静置熟成，在等待期间定期翻动储藏豆槽中的生豆，避免潮湿发霉。过程极耗人力，也造就了此款风味更为香醇持久的陈年曼特宁。 这样的陈年咖啡其实在印尼已经有着悠久的历史，因为早期航运不是那么发达，将咖啡从印尼运送到别的国家是需要相当长的一段时间，经过时间的推移原本富含水分新鲜的咖啡豆慢慢的干燥再加上海风的吹袭更添加一种相当特殊的风味！！由于现代航运的进步大大的减少运送时间，所以像这样特殊风味的咖啡就变成了一种专门处理的咖啡豆。处理陈年豆是一门技术，必须在咖啡豆老化的过程当中严密的监控，不是让它丧失风味而是创造另一种风味，而且是愉悦的风味！！ 陈年豆跟新鲜豆比哪个好？ 见人见智，绝大多数的咖啡是新鲜的比较好，但是由于陈年豆是不同处理方式，就像低因处理过也是让风味走向不太一样，所以是不能相提并论的。要澄清的是：所谓陈年并“不是”某豆商买新豆回来卖不掉然后摆了好几年的豆子。陈年豆都是在产地以一定的程序作业存放而成，所以有年份之分。而之所以会出现陈年豆的源起，据说在以前没有轮船的风帆时代，运送咖啡等等货物的时间往往长达几个月，由于豆子在海上漂流的时间很久，使得豆子的风味有所转变。有些人一喝到这种特殊风味觉得很不错所以大量的购买，之后产地便开始有人依照那样的存放条件来“制造”陈年豆，且也成了一项重要的品项。 生豆分析 被正确储存的咖啡豆将改变它们的口味和外形，例如酸度减弱，颜色暗黑缺乏水分，口感较厚实浓稠度佳，甜度带有蜜糖香，原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。因为储藏的环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮格等等的复杂味。陈年豆(Aged bean)在储存期间必须受到严格仔细控制的条件下进行，定时均匀翻转、湿度与通风性的调节，以防虫蛀或发霉。储存陈年豆一般而言皆不是发生在产区或庄园，而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。被正确储存的咖啡豆将改变它们的口味和外形，例如酸度减弱，颜色暗黑缺乏水分，口感较厚实浓稠度佳，甜度带有蜜糖香，原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。 烘焙分析 杨家800N，生豆投550g 陈年曼特宁看上去有点丑，岁月的洗礼会磨去曼特宁的酸味，增加其纯度，中深度的口感更圆润。因为曼特宁生豆密度高，陈年水分少，各阶段的火力调整要特别小心，曼特宁咖啡注意不要让原豆表面的油脂烤焦。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温165度调一次火力，降到140度，烘至5‘35”，温度146度，豆表变为，青草味完全消失，脱水完成，风门开到4；第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’30”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）40度，194度时降火在197.4度下锅。 杯测记录 苏门答腊 陈年曼特宁 产区：苏门答腊 品种：铁皮卡 处理法：湿刨法 【 陈年曼特宁咖啡冲煮参数】 滤杯：KONO滤杯 水温：88度 研磨度：小富士研磨度4 分析：KONO杯底端的肋条并不是很多，滤纸紧贴在滤杯上，达到限制气流的目的，这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间，保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，让味道更佳集中。 冲煮手法：水粉比1：14，17g粉，第一次注水25g水量，进行30s闷蒸，第二次注入至238g水量，萃取时间2:00秒左右 风味描述：草药、焦糖 更多精品咖啡豆知识请加私人微信，微信号：kaixingoguo0925