CJ1134萨尔瓦多咖啡庄园介绍-仙女庄园 日晒处理帕卡玛拉 GrainPro袋包装 1 简介 by Chris Kornman Ricardo Valdivieso是家族的传人，他们家族在当地一直因种植和处理帕卡玛拉品种的咖啡而知名，庄园名为Las Ninfa（宁芙庄园 或 仙女庄园），是Santa Leticia农场的姊妹庄园，这两座庄园产量都非常高，而且景色秀丽。 庄园始建于1870年，由著名家Francisco Menendez Valdevieso创立，他是当地土生土长的本地人，曾是将军和萨尔瓦多的，同时也是萨尔瓦多教育系统的奠基人。百年来，庄园一直由家族成员继承和管理。Ricardo正是创始人Francisco的重孙。庄园中除了咖啡和受保护的森林外，还有很多玛雅时代的废墟。Ricardo的女儿则利用这些遗迹会在Santa Leticia经营者一座旅游生态小屋并提供相关活动。 农场就坐落在Apaneca小镇，靠近萨尔瓦多东部的咖啡地标景观，圣安娜火山，又名Ilamatepec。萨尔瓦多的山区从北部绵延至东部，火山也都是活火山，这里的气候和地理条件非常适于种植咖啡。肥沃的火山岩壤、太平洋稳定海风、合适的海拔、泾渭分明的雨季和旱季，使这里成为了植物的天堂。 2 生豆分析 by Chris Kornman 帕卡玛拉是源自萨尔瓦多，独特并广受研究的一个咖啡品种，是萨尔瓦多咖啡基因研究所（ISIC）从1958年开始，经过将近30年的研究和开发取得的成果。虽然这个品种只占萨尔瓦多咖啡总种植量的0.22%，但其品质还是得到了广大精品咖啡烘焙商的认可。 帕卡玛拉是Pacas和Marigogype（象豆）的自然杂交品种，这两种豆是源自波旁和铁皮卡的原种。Pacas源自波本种，是Pacas家族在萨尔瓦多的圣安娜火山地区发现的，也以其家族名称命名。而象豆是铁皮卡的变种，最早发现于巴西的Bahia山区。帕卡玛拉咖啡豆硕大的身形就源自象豆的基因。 这批咖啡形如其名，个头都很大，80%的生豆均达到18目，超过一半的豆子都通不过第一层筛网。豆子的形状也与帕卡玛拉相符，长长的豆身。生豆的味道很浓郁，有淡淡的果香气，色泽平均，密度不是很高。 3 烘焙分析 by Jen Apodaca 通常当我拿到样品咖啡时，我会刻意用不同的方式来进行烘焙。最近，我会用低温入豆+大火力和高温入豆+小火力的两种烘焙方式进行对比。但是，有时候虽然在烘焙操作上进行了调整，但反应在曲线上却没什么变化。这次这款帕卡玛拉就是这种情况。原因可能是因为烘焙量太小，或者因为我1公斤的烘焙机太小，我需要烘更大量或者操作变量更大一些，才能在曲线上有所表现。另外一种可能就是帕卡玛拉的豆身过大，其吸收变量的空间更大。也许你们也会有自己的理解。虽然如此操作没有对曲线产生影响，但是在咖啡味上确实带来了变化。一爆后发展时间较短的烘焙批次，口感平衡顺滑，，均衡感更好，有糖浆的质地。另外一个发展时间略长的批次，则果味更明显，有红酒味道。 第一炉：黑莓、草莓干、糖浆、巧克力 第二炉：桑格利亚汽酒，康科德葡萄、蓝莓、均衡度一般 4 使用Behmor的分析 by Evan Gilman 这款来自萨尔瓦多的帕卡玛拉还是比较容易烘焙的。虽然我更多时候是用Behmor设置好的程序烘焙，但这次我还是使用手动的方式。一爆后发展阶段非常快，发展时间为1:15，熟豆的失重是13.3%。我建议在进入一爆后需要降低火力，我在听到一爆后马上调低了火力。通过这种方式能够发展出更多的甜味，又不至于产生焦糊。慢慢尝试！ 5 冲煮分析 by Chris Kornman 我发现这款咖啡无论是使用Kalita滤杯还是做espresso萃取速度都快，溶解度也高。使用15:1的水粉比例，整个萃取时间仅仅3分钟，还包含了60秒的预浸润时间。在味道表现果味突出，有草味和甜味，干净明亮。萃取率为20.5%，在这个萃取度下，甜度表现不错，但是粘稠度不高，味道不够强烈。 而在做espresso测试时，我在调磨的时候用掉了太多的咖啡，等到测试时仅有不到半磅的豆子。粉量17-17.5，萃取时间25秒，得到咖啡35克，粘稠度高，果汁的味道，而得到咖啡在40克时，味道更明亮，有柠檬的味道。但两者在尾段都有着帕卡玛拉独特的草本香气。 尽管这款咖啡并没有给我惊艳的感觉，但是作为一款SOE的话他是独一无二的，具有奇妙的萃取变化，，且有很大改善空间。 END