专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号 ) 关于虹吸 大家似乎存在着很多疑问甚至误解 狼人咖啡主理人——狼人老大终于坐不住了 决定为心爱的虹吸洗洗白 开店8年，很多第一次来的客人，听到我们的单品咖啡是虹吸冲煮时，第一反应就是虹吸煮的咖啡比较苦诶。 很多人觉得虹吸咖啡比较浓，比较浑浊，温度又高，又容易涩，味道又杂……但是每次客人喝完我们的虹吸，又会说怎么和想象中完全不一样？我只能耐心地跟客人说，那些是虹吸的误区。 这次我将为大家解释一下一些最常见的问题。 误区一 后下粉比先下粉风味好？ 如果看虹吸咖啡的比赛，会发现2009到2013年的比赛中，有些选手会先将五壶的咖啡粉都先倒下去，再让水上来，而到了2014年之后，大部分选手则先等水升上去之后才将咖啡粉倒下去。 可能很多人会问 是不是后倒粉会比先倒粉要好？ 其实原因很简单，在比赛的情况下，先倒粉跟后倒粉，只是与流程跟技术分有关，与风味展现无关。 在技术的角度上来说，先下粉跟后下粉可以做到一样的效果，但是选择先下粉的时候，要注意，如果遇到爆冲，或者是火力没调好，就要很依靠经验去调整了。 而后下粉的情况下，我们可以先解决水温问题，调整好滤布，等整个上壶的状况都稳定了，才放粉下去冲煮，减少冲煮过程中的意外情况发生。 对于技术已经很稳定的咖啡师来说，两种方式都不会造成什么影响。 误区二 有小山丘的咖啡就一定好喝？ 关于小山丘，基本上每个学生或者玩家看到我煮虹吸都会问我：“那些高手都说有虹吸咖啡煮完后出现小山丘会好喝一点，到底怎么煮才有小山丘？” （快速搅拌） （小山丘诞生了） 小山丘一直是虹吸冲煮一个很大的谜团，其实只要你在煮完虹吸关火之后再做画圈搅拌，就基本上可以出现小山丘。 所以煮出小山丘的咖啡就一定好喝，是错的，但是我们在教学上可以从小山丘上简单的判断你的搅拌 误区三 虹吸咖啡只能用高温冲煮？ 还记得8年前，在没有微信没有微博的年代，QQ是最多人用的通讯工具。 有一天我在咖啡沙龙的群上说，我都用虹吸煮咖啡，就有个朋友说虹吸壶好喝，但是最大的瓶颈是温度，我们手冲可以用低温冲煮，虹吸就没办法。 当时我想，煮虹吸的温度是可以调整的，但是到底可以多低呢？ （40多度已经可以上水咯） 带着这个疑问，当天我就尝试用冰水煮虹吸，发现最低也是80度左右。 还能不能再低一点呢？最后，我选择了下壶除了放冰水，还再加冰块去加热，最后得到的冲煮温度是60度。这就是我尝试过的最低温度了。 当然，我如果用其他外在降温方式可以做到更低温，但除非冰萃或冰滴，一般咖啡冲煮也很少用到低于60度的水温了。所以，在水温要求上，虹吸也可以做到水温的调整变化。 误区四 倒底水可以让咖啡更好喝？ 虹吸的流派众说纷纭，各派高手各有理解，在我眼里没有谁对谁错，只有一个流派我是非常反对的，就是倒底水。 并不是因为我认为这样不对或者没用，而是我认为煮咖啡时安全很重要，这个倒底水的动作，我觉得是具有一定风险的。 之前在，我看过有人煮虹吸不小心将上壶碰破，而让整个手臂烧伤，所以有危险的动作我是不赞成的。 而底水到底影响不影响咖啡浓度，我相信学习过金杯萃取，或者是比较有经验的咖啡师都知道，咖啡浓度其实是可以加水去稀释的。 所以浓度可以是靠比例跟冲煮去调整，从而使底水的影响忽略不计。 误区五 用酒精灯煮的虹吸比较好喝？ 热源，也是很多人一直的疑问，大家总会说热源到底用什么会好一点，有人说光炉好，也有人说酒精灯煮的会特别好喝。 其实是一样的，因为热源是在下壶加热，所以它的功能就是把水加热而已。它跟炒菜烘焙不同，如果是热源直接在接触到冲煮的上壶就会有影响，但如果只是加热下壶的话，那我们就可以当它是个热源看待。 当然火力的大小也会影响到冲煮，但是基本上如果能控制火力稳定，冲煮出来的风味一般都可以稳定。 有个别的瓦斯炉是会比较难用的，例如狼人店在使用的瓦斯炉是1998年的，火力非常强，一般不熟悉操作的人很容易会出现爆冲现象。而一般常用的光炉相对来说火力比较稳定，而且没有风的影响。 所以到底哪个热源好？在我的经验来说，更多看个人的冲煮习惯，我觉得不管哪种热源都要煮得好喝。 狼人咖啡概念店创始人 狼人老大 狼人老大【张宇恩】 2009 狼人咖啡店创始人 咖啡社会企业创变者 懿咖啡技术总监 舒窝公益咖啡店负责人 中山市青年社会企业孵化中心理事 2011 中国新天成咖啡烘焙大赛 亚军 2013 香港虹吸壶大赛亚军导师教练 2013 广东省虹吸壶大赛冠军、第五名导师教练 2014 中国虹吸壶大赛冠军导师教练 2014 世界虹吸壶大赛 第五名导师教练 2015 广东省虹吸壶大赛冠军、季军、第四名导师教练 2016 世界冲煮大赛广东分赛区 殿军导师 2016 世界冲煮大赛中国总决赛第6名选手导师 2016 世界爱乐压大赛赛区评委