大多数人或许较少接触来自乌干达的咖啡，但事实上这个横跨赤道、因丰富自然资源与农产而被称为非洲珍珠的国度，位在世界前十大咖啡出口国之列。这个国家一直以来以种植罗布斯塔为主，今年随着咖啡产业蓬勃发展，乌干达也开始种植阿拉比卡咖啡豆，2016 年至2017 17 年间，乌干达总共出口460 万袋 60 公斤重的咖啡，在整个非洲仅次于埃塞俄比亚，世界排名第 8。认为乌干达咖啡是非洲精品咖啡的新星，乌干达咖啡的前景是很值得我们期待的！ 乌干达地理 乌干达位于尼罗河的源头是非洲不靠海的内陆国，虽然与其他东非国家相同生产咖啡历史远久，但由于种族对立引起的战争使得咖啡品质始终无法提升，好咖啡大多种植在与肯尼亚邻接的地区，一些好的咖啡豆被运往肯尼亚混充肯尼亚咖啡出售，直到15年前战争停止乌干达才跃升为咖啡快速发展的国家。乌干达是一个拥有茂密青翠森林，湖泊，湿地与河流水资源丰沛的国家，咖啡在乌干达是最大宗的农作物赚取最多的外汇，约有50万个咖啡农场从事咖啡相关农业占总人口的25%，咖啡树大多是生长强劲的罗布斯塔咖啡树种约占94%仅有6%的咖啡是传统的阿拉比卡树种，这些稀少的咖啡豆生长在热带雨林中大多数都输出至世界各国。 每年非洲各主要咖啡生产国都会举办全国性的生豆竞赛，称为“收获季风味大赛”（The Taste of Harvest ; TOH），类似中南美洲的超凡杯 （Cup of Excellence），TOH 成为发掘肯尼亚、埃塞俄比亚、乌干达、刚果各国最好咖啡的竞技场。咖啡的分级由专家称为Q和R分级。分数在80以上的咖啡被认为是特种咖啡，并且会自动吸引好的市场，甚至更好的价格。因此，竞争表明良好做法可以使农民受益。作为其任务的一部分，UCDA定期培训全国各地的农民，通过良好的处理方式生产优质咖啡。因此，在Kanungu，Sipi，Iganga和Luwero等地区都有生产高品质咖啡的区域。 乌干达通过咖啡种植法提高咖啡质量 据金融网引述，根据新法律，2020年开始所有咖啡种植者都将进行登记，并获得标识号，显示他们的土地面积、树木数量、咖啡买家、卖家和苗圃经营者。新法律现在正等待该国的批准。这次立法“旨在改革法律，规定乌干达咖啡发展局可以监管，促进和监督咖啡行业，并规范咖啡价值链中的所有农场和非农场活动。”议会说，它还将帮助农民和买家建立联系，建设灌溉系统，提供种植材料和推广服务。 乌干达咖啡产区 乌干达一直以其罗布斯塔咖啡而闻名，罗布斯塔咖啡是一种仍在该国雨林中野生的本土物种。但是，您还会发现阿拉比卡咖啡在三个地区生长：东部的埃尔贡山，西南的伦佐里山脉和西北的西尼罗河。每个产地都是唯一的，具有不同的咖啡特性和生产方法。 埃尔贡山 位于该国与肯尼亚的东部边界，实际上是东非最古老的火山。咖啡农场栖息在其两侧，被森林覆盖，并从陡峭的水沟中获取重要的水分。在低海拔地区，收获季节是六月至十二月；在更高的高度，它直到七月才开始，并将持续到二月。 西尼罗河 西尼罗河地区位于乌干达西北部，农场数量在1300至1600马氏之间。榕树等土著树木被用作多代农场的树荫。来自该地区的咖啡通常经过清洗处理，并以其柑橘香气闻名。 伦佐里山脉 该山脉通常被称为“月亮山”，位于乌干达与刚果共和国的西南边界。咖啡生长在海拔1500至2300马斯拉的山坡上。火山中富含氮的土壤创造了非常适合咖啡的风土。天然加工在这里最常见，尽管您也可以找到水洗的加工方法。 乌干达阿拉比卡品种种植 乌干达的主要种植的阿拉比卡品种有：波旁、肯特、 SL14和SL28。 波旁（Bourbon）：早期（咖啡史前）铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛（法国大后改称留尼汪岛Reunion）后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛（后来囚禁拿破仑的地方）也是波旁圆身豆。 肯特（Kent）在1911年在印度麦索地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种，由S288与铁皮卡混血而成的，具有高产量和抗锈病特性。咖啡香气比波旁种更加有厚度，并引种到肯尼亚、印尼等新世界产国，贡献卓著。 SL14、SL28：SL 品种来自 Scott Lab 的研发与挑选，肯尼亚咖啡因为 SL28、SL34 而举世闻名，乌干达政府因而大力推广，分发 SL 种籽给农民。其中 SL14 不但风味佳，具备抗旱性，并且栽种两年后即可采收，相当符合农民的需要。 乌干达咖啡处理方式 乌干达不仅做水洗处理，也做微批量的日晒处理。咖啡果实采摘后，筛去瑕疵的果子和未熟/过熟的果子。然后直接送至高棚架平铺晾晒，像这样的日晒加工咖啡在25-30天之间干燥。直至咖啡含水率降到11%左右才完成干燥过程。这样处理的咖啡甜度比较高，层次感丰富。的入手一支可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂的乌干达咖啡豆就是采用日晒处理。 乌干达咖啡豆分级 AA Plus-plus：杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级 AA :Screen 17 and 18 （筛网：17、18目=7.2mm） AB : screen 15 and 16 6.6 mm （ 筛网：15、16目= 6.6 mm） PB圆豆Peaberry以外型分类，与风味重量无关 ——乌干达SL14 SL28 产区：可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂 品种：SL14SL28 处理法：日晒处理法 可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂 入手的这支乌干达 TOH 第四名豆是由可西西附近的农民种植。 2017 年在乌干达举行的收获季风味大赛，由“可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂”拿下第四名，鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂日晒处理。很多人以为乌干达只生产罗布斯塔，但是在接邻肯尼亚的乌干达东部 Kapchorwa 省份的艾岗山 （Mount Elgon） 产区，咖啡与精品肯尼亚一样精彩。赢得收获季第四名的“可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂 正位于艾岗山，成立于 2000 年，一开始有 5000 个农民，扩大到现在超过一万个农民参与。个别农民的规模非常小，拥有的咖啡树从 200 棵到 500 棵不等，夹植其他作物例如香蕉、大豆，平均农地面积仅有 0.5 公顷，过去农民倾向自己用简陋的去果皮机处理樱桃鲜果，卡瓦建造一流的水洗厂以后，大力劝导农民把樱桃送到中央处理厂，以提升品质。 艾岗山是一座静止的火山，据说曾经是非洲最高峰，当地人相信神祗居住在山顶，远非凡人可及，当神祗高兴的时候，雨露充足，整片山坡受惠，万物滋长，绿意盎然，卡瓦会员的咖啡园就散布于艾岗山。火山活动休止后，艾岗山顶形成巨大的火山坑，进而积蓄为湖泊，分流而下的溪水灌溉山坡上的农作物。雨季时节溪水暴涨，形成壮观的瀑布，其中“希比”（Sipi） 的瀑布最大，水瀑落下达 200 米。佐尔山雅格兰夷处理厂是整个非洲第一个参与有机永续方案的组织，“希比有机计划”于 2002 年开始启动，成为非洲第一个拿到 UTZ CERTIFIED 认证的咖啡。肥料使用堆肥，遮荫良好。卡瓦的水洗厂设备一流，集中处理农民送来的樱桃，当天就以机械去果皮果肉，遵守严谨的水洗程序。 生豆分析 乌干达农民种植的品种是 SL14、SL28，SL 品种来自 Scott Lab 的研发与挑选，肯尼亚咖啡因为 SL28、SL34 而举世闻名，乌干达政府因而大力推广，分发 SL 种籽给农民。其中 SL14 不但风味佳，具备抗旱性，并且栽种两年后即可采收，相当符合农民的需要。豆身较长些，绿中带黄，颗粒大小差异较大。 烘焙建议 这款咖啡的颗粒比较小，且密度较大，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。在第一批次烘焙中，下豆温度比较高210度，在咖啡豆脱水变黄之前，一直不断施加火力，以保证有足够的热量能够持续到烘焙结束。第二次调整，选择入豆温度200度，火力也相对调小，在烘焙过程中根据需要逐渐调大火力。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对第一批次拉长，每三十秒时间升温速度在6-8度。这支乌干达咖啡在烘焙阶段，会采用较小的起始火力170度和较慢的烘焙节奏来表达这支咖啡多层次的风味。 烘焙师使用烘焙机杨家800N，烘焙量600g：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3。5， 30秒后调火力170度，风门不变，回温点1‘36’‘，168度调一次火力，此时豆表变为，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门调至4；第8’45‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’07”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1‘50“，198.4度下锅。 杯测报告 会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。 干香：酒香，烤瓜子 湿香：甜橙汁 风味：柑橘、莓果，香料，木质，口感复杂 冲煮心得 水温：90-91度 研磨度：BG#6m（细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%） 粉水比例：1:15 粉量：15克 采用分段式萃取，即三段式注水，30克水闷蒸30秒，第二次小水流绕圈注水到125克断水，待水下降再慢慢注水，速度均匀，水位不宜过高，再次注水到225克停止，萃取时间2分钟（包含闷蒸时间）。 冲煮风味：柑橘、莓果等水果风味，发酵感，酸值清晰明亮，质地滑顺，香料，木质，口感复杂。