第五章 咖啡师的系统化操作 能够提高效率的工具 业务繁忙的咖啡馆必须采取提高效率的措施，不能总是傻傻地每次制作一杯饮品。更重要的是，咖啡师必须通过训练最大限度提高效率，但又不能影响出品的质量。 使用电控计时器控制磨豆机 使用电控计时器来控制磨豆机好处多多。计时器可以保证出粉量的一致，减少浪费；让咖啡师可以在磨豆过程中抽身去执行别的任务，而且能够提升每一杯Espresso出品的一致性，即使是不同的咖啡师制作的。 在选购计时器时，笔者建议选择精度到0.1秒甚至更小单位的，能够无极调节最佳。不管你想选择哪一款计时器，首先请务必确认它的电压、电流能够与你的磨豆机兼容。 使用温度计 大多数咖啡师都不使用温度计，但他们错了。他们所使用的“手测温度法”最大的问题在于：不同的咖啡师手测出来的温度并不一致，即使是同一个咖啡师在不同时间手测出来的温度也会有偏差，尤其是在与热奶缸多次接触后，手指的热感知度会大幅下降。解决之道就是购买高品质温度计，每周校准一次，并学会正确的使用方式。“正确使用”指的是咖啡师必须能够在打蒸汽时预测温度计的读数。众所周知，温度计测量温度时会有一定的延迟，但这个延迟是可以被预计的。想掌握在使用不同容量的牛奶时的延迟并不困难，只要在温度计的读数达到比目标温度低几度时，把蒸汽棒的开关关闭即可。比如说，用10 oz（300 ml）牛奶时，提前10℉（约5.6℃）关闭蒸汽；用20 oz（600 ml）牛奶时，提前5℉（约2.8℃）关闭蒸汽。 笔者十分不解，为何有会这么多咖啡师觉得自己比校准过的温度计还要精确。所有咖啡师都要时刻牢记的目标就是——制作一致的高品质的出品，再高超的技术也只能在此基础上锦上添花而已。就像小提琴演奏家绝不会只依靠自己的耳朵，而会使用调音叉一样，咖啡师也在测定温度时，除了依靠自己的手感和听感之外，也应该使用温度计。为了保证一致性，每家咖啡馆都要给各类饮品制定一个标准温度，并且培训咖啡师如何在温度计的辅助下达到这个温度。 拒绝使用温度计的咖啡师可以试着用手测法打几缸奶泡，测试自己感知的温度是否与校准过的温度计相符。在连续大量出品时，更应该进行上面的测试，看看在一心多用时感知度是如何下降的。测试结果显示手测的温度存在差异的话，就该考虑起用温度计了。 为了更便利地使用温度计，咖啡师们可以使用笔者从好友Brant（普林斯顿Small World Coffee馆主）那儿偷学的一个小把戏：用老虎钳把奶缸边缘中间的位置向内掰弯，在掰弯的位置钻一个正好能让温度计探针插入的小孔。这么做可以去掉温度计的夹片，而且能够把温度计固定在一个方便的位置上。 ↑ 掰弯奶缸边缘的一小块区域，并在弯曲处钻一个刚好能容纳温度计探针的小孔。 使用打奶泡的平台 咖啡师打奶泡时，奶缸拿在手上完成膨胀过程后，可以把奶缸置于一个平台上完成余下的发泡过程。这种做法对于某些咖啡师来说是离经叛道，但笔者却认为未尝不可。或者还可以把奶缸放置在平台上完成整个膨胀和发泡过程，尽管这样通常很难获得完美的奶泡。 经过练习，这种解放双手的方式也可以打出好的奶泡，而且能够改善咖啡师操作失误或者发挥不稳定的因素。只要操作得当，打出的奶泡和拿着奶缸打的并没有区别。 有些意式咖啡机的滴水盘的位置本身就很适合用作打奶泡的平台，而其他机器则需要一个自重大、并且可以方便地移动到蒸汽棒下方的物体作为平台。 ↑ 打奶泡的平台要足够重，但又要方便移动。高度高到蒸汽棒伸直后，蒸汽喷头离奶缸底部约0.5英寸（约1.3厘米）为宜。 工作流程 业务繁忙的咖啡馆应该实施有效的流程，以应对同时制作多份饮品的情形。这个流程既要结构分明，又要在不同数量的咖啡师一起工作时能够灵活调整。最重要的是，必须在效率最大化且不影响出品质量的前提下制作流程。 单咖啡师配置的高效流程 和之前一样，笔者将在下面概述只有一个咖啡师工作时的高效流程。在本例中，将使用“注入成型”和“奶泡共享”同时制作1杯180 ml卡布奇诺和两杯240 ml拿铁咖啡。 1. 开启电控计时器，研磨第一杯咖啡的咖啡粉。 2. 把牛奶盛入32-oz（960 ml）的奶缸，盛满至离缸嘴下方0.5英寸（约1.3厘米）。 3. 卸下手柄并敲空，清洗冲煮头，擦干粉碗，接粉。 4. 接粉一完成，立即重新开启磨豆机的电控计时器。 5. 完成第一只手柄的调整和压粉。 6. 装上第一只手柄，卸下第二只手柄，并清洗冲煮头。 7. 敲空第二只手柄，擦干，接粉，调整，并压粉。 8. 装上第二只手柄，分别放置一只拿铁杯和一只卡布杯放在两只手柄下。 9. 两个冲煮头同时开启。 10. 将蒸汽棒放气，并开始打发奶泡。 11. 膨胀过程一完成，就把奶缸放置在平台上。 12. 重启电控计时器。 13. 卸下第三只手柄，敲空，擦干。 14. 完成第三只手柄的填粉、调整和压粉。 15. 第一杯和第二杯Espresso出品完成后，立即清洗第三个冲煮头。 16. 装上第三只手柄，放置一只新的拿铁杯在手柄下，开始出品。 17. 把头两只杯子放在柜台上。 18. 预期温度达到后，关闭蒸汽棒。将蒸汽棒擦干并放气。 19. 倒出约1/3至1/2的牛奶到20-oz（600 ml）容量的第二只奶缸，然后在两只奶缸之间来回交换，直到第二只奶缸中的牛奶粘稠度达到卡布奇诺的要求。 20. 完成卡布奇诺的注入，立即端给客人。 21. 继续在两只奶缸之间交换牛奶，直到两只奶缸中的奶量和粘稠度都达成一致。 22. 完成第一杯拿铁的注入，立即端给客人。 23. 完成第三杯Espresso的出品。 24. 把第三只杯子放在柜台上。 25. 完成第二杯拿铁的注入，逻辑端给客人。 通过训练，一个熟练的咖啡师能够习惯同时打发奶泡、同时研磨、并同时观察Espresso出品。笔者建议每个咖啡师都要在不影响出品质量的前提下尽其所能地提高工作效率，并且随着时间经过而越来越高效。 双咖啡师配置的高效流程 生意好的咖啡馆经常需要两名咖啡师同时操作意式咖啡机，这样能够提高饮品的制作速度，但也会带来协调性的问题。一般情况下，都是一位咖啡制作Espresso，另一位咖啡师打发奶泡并完成饮品。和牛奶打交道的那位咖啡师工作难度较大，通常是“领导者”，规划流程并做出决策。 和Espresso打交道的咖啡师要根据牛奶操作者的需要制作Espresso，并留心确认做出来的Espresso最终是否被制成了正确的饮品。假如其中一个咖啡师进度落后了，可以请另一个咖啡师来帮忙，以保持二人的协调。比方说，当打发奶泡的咖啡师已经落后了几杯饮品时，就要请另一名咖啡师协助打发奶泡，可能的话还要协助完成饮品，以防任何一份Espresso氧化。在他们的进度再次同步后，就可以回到各自的原始岗位上去了。 上面只是给出了一个可用流程的框架。虽然老练的咖啡师能够适应高灵活度的流程，但为了避免混乱，使用标准的流程才是明智之举。 （第五章 完）