★挥发性物质 ： 挥发性物质是咖啡风味的主要来源，对咖啡质量尤其重要。咖啡挥发性物质的种类繁多，其存在状况会影响咖啡香气质量。其主要来源为来自生豆中非挥发性物质在焙炒过程中，被断开或经反应后所衍生而来。热分解、反应或组成分间之作用，如糖类、氨基酸、有机酸及酚类化合物等之作用结果，形成咖啡特有的香气与风味。而影响咖啡挥发性物质组成分的因素包括:咖啡豆的品种、栽培气候、土壤条件、生豆之保存、焙炒温度及时间、焙炒设备等因素。 生咖啡豆并不含咖啡的特殊香气，因此并不直接食用，必须经过焙炒后才会生成大量挥发性香气物质。生咖啡豆在经过焙炒以后，主要的挥发性香气成分经分析确认之种类至少有660种以上，是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的食品，于焙炒过程中所生成的香气如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、烟熏味、烧焦味、香辛味及苦味，多来自于可挥发性物质，另焙炒程度的差异亦会影响咖啡的风味特质。 ★果胶及木质素： 果胶是由多种多醣类所结合而成的物质，其主要组成分为半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等，其含量达3﹪以上。木质素是植物体利用硫酸及苛性碱处理后所剩余的不溶性残渣，亦即所谓的咖啡纤维，其含量约为2.4﹪ 。 ★含氮化合物： 生咖啡豆中所含之含氮化合物可区分成植物碱、葫芦巴碱(Trigonelline)、烟碱酸、蛋白质及游离氨基酸等，分述如下： ★植物碱： 主要为咖啡因(Caffeine)，在生咖啡豆中之含量，因品种上之不同，有很大的差异。以Robusta的含量较高，平均约为干物量的2.2﹪，Arabica的含量较少，平均约1.2%左右。近年在爪哇及科特迪瓦已栽培出低咖啡因品种的咖啡豆，其咖啡因的含量仅为0.2﹪。咖啡因可以利用多种方法加以去除，制成各种去咖啡因制品，去咖啡因速溶咖啡粉之咖啡因含量为0.3﹪以下，一般商品都控制在0.1﹪~ 0.2﹪之间。咖啡因可以说是咖啡的精神所在，也是最受争议的事项。 咖啡因虽然没有异臭味，但具有显著的苦味。虽然有人想利用咖啡苦味程度之有无相同来判断咖啡因含量之多寡，但并未能完全成功，因为咖啡因的苦味仅占咖啡苦味的一小部分，因此对于去咖啡因咖啡的苦味并未有太多的影向。 咖啡因在被消化以后，可快速的被吸收及代谢，并藉由尿液中排出。咖啡因在血液中含量的增高状况，依胃中含量而定。咖啡因对生理效应最显著的作用是对于中枢神经的刺激作用，至于对脑部活性生成变化所需剂量极高，比一般正常摄取量高出许多，较受人瞩目的生理效应为对于血压、心脏血管的影向等问题。 ★葫芦巴碱(Trigonelline) ： 葫芦巴碱是具有吸湿性的无色结晶，在水中的溶解性极佳，它也具有低程度的生理作用，主要为中枢神经系统、胆汁之分泌及肠道之蠕动。 葫芦巴碱直接对咖啡质量所造成的影响是很微小的，其苦味仅为咖啡因的四分之一，由于它的存在量很少，因此对于口味上的影向并不很大。在生咖啡豆中的含量，依品种之不同而有所差异，Arabica的含量较Robusta高。葫芦巴碱在焙炒过程中会快速分解，其损失率约在50﹪~ 80﹪之间，依焙炒温度及时间之不同而异。另葫芦巴碱会分解生成多种化合物，包括非挥发性之烟碱酸…等，及29种挥发性物质，这些挥发性物质中已被鉴定出有9种为孕含咖啡香气物质。 ★烟碱酸： 烟碱酸在生咖啡豆中的含量很少，但是在经过焙炒以后，则有增加的现象，主要的原因是它来自葫芦巴碱分解作用的结果。但是研究结果发现，在焙炒的高温下，烟碱酸会继续分解成具有挥发性的化学物质，因此真正的增加量并不多。