发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 WCE(World Coffee Events)合作媒体BlackWaterIssue在布达佩斯现场采访大赛时，留意到德国选手CONSTANTIN HOPPENZ介绍的Long Pourover Method(长时间冲煮法)。我们很好奇他的冲煮法。所以跟他进行了专访。 首先他在自选冲煮时采用的配方如下。 咖啡: 14g 水:90°C, 230ml, 100ppm 咖啡TDS: 1.40 萃取时间: 5:30 他在进行演示时，就吸引力不少观众的注意，因为他选的咖啡不是瑰夏品种，而是肯尼亚SL28(北欧有名的咖啡生豆商Nordic Approach公司的)。而且他在讲解里主张，长时间冲煮比短时间冲煮好。 对长时间冲煮的看法 他在跟我们的采访里问我们，“有没有经历过杯测时咖啡接触水20分钟后，味道却没有变得更苦(Bitter)的情况呢？”他强调的是水从接触咖啡后随着温度的降低，萃取力也越来越弱。 其实SCAA的杯测建议也支持这点。冲水后8-10分后(约70度)开始评价风味、后味、酸味、重量感、平衡。接着温度约40度时评价甜味、均匀性、干净度。 因此，在杯测的角度上HOPPENZ的说法是有道理的。 接着他说，萃取中的过度萃取通常由微粉(Fines)发生，冲煮时的搅拌(Agitation)会促使微粉里头的成分被萃取出来。 ▲去年4月在西雅图SCA咖啡展上展示的Slayer Steam (照片：BlackWaterIssue) 他拿Slayer咖啡机当作例子来说明萃取时间的重要性并不显著。Slayer咖啡机通过针型阀(needle valve)进行均匀萃取，甚至过了1分30秒的长时间萃取的Espresso味道并不苦涩。相对来说，萃取上时间是次要的，现在需要对时间观念的变化。 烘焙程度 除了他的冲煮法以外，我们还留意到他选择的肯尼亚咖啡的烘焙程度。CONSTANTIN HOPPENZ在决赛时用的咖啡的烘焙程度如下。 烘焙机是Probat UG-22机型，通过Cropster控制烘焙曲线。我们把他的曲线分享给2014世界咖啡烘焙大赛亚军Jang Moon Gyu并请他进行点评。 他评价说，DTR是18%，热风比率高，所以味道很可能很花哨、口感很juicy。而且拥有长时间冲煮带来的甜味，能够确保整体的平衡。 继去年芬兰代表Mikaela Wallgren之后，德国的CONSTANTIN HOPPENZ在世界冲煮决赛上使用了肯尼亚咖啡。他们清楚表明，他们追求的咖啡是大众也能够享受的咖啡。希望日后的咖啡大赛也能够促进把多样的精品咖啡大众化。