在咖啡杯测表中，我们可以发现有多个评分项目，其中包括烘焙色、香气、口感等。其中，干/湿香是第一个评分项目，它通过嗅闻咖啡粉来评价咖啡的香气。在注入水后，通过统一的方法破渣，并在二到四分钟内给出干/湿香的评分。接着是干净度，这意味着样品没有怪味和缺点，如土味、药味或发酵酸等不好的味道。

甜度是第三个评分项目，它评价的是咖啡液体留下的甜味强度。在成熟果实中，甜度尤为明显。如果过熟或未熟，则甜度变化可在杯测时感受到。第四个项目是酸度，这指的是好坏酸质是否明亮活泼，或带有果实酸感，有助于引出甜味，而不好的酸则类似醋酸或发酵。

口感作为第五个项目，是指口腔感受到的黏质物、油脂感与质量感，以及收敛触感如牛奶与水般流畅。此外，还有风味这个重要维度，即当咖啡液降至50~60℃时进入口腔的各种风味和鼻后嗅觉。

余韵作为第七项，是指啜吸后仍停留在口腔中的各种风味或香气，或触感，如果停留时间长且清晰，则得高分；反之则低分。最后，有均衡这个概念，即各项评分是否和谐，每种风味是否融洽构成一个整体美妙无比。

总而言之，没有杯测师辛勤工作，就没有优质咖啡，最终目标就是寻找更佳饮用体验。而COE（Coffee of Excellence）的标准将这些细致分析汇总，将其定性为商业豆、高阶商业豆、精品或者竞赛级别，以此来指导我们的选择和品鉴过程。