在咖啡杯测表中，我们可以看到有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、口感风味和余味均衡等多个部分组成。其中，评估咖啡的干/湿香 Fragrance/Aroma 是非常重要的第一个评分项目。这是通过嗅闻研磨后的咖啡粉来评估咖啡的干香，并在注入水后二到四分钟内打破渣，捞渣并给予干香/湿香 Fragrance/Aroma 打分。

接下来，是对咖啡是否具有足够干净度 Clean cup 的评价，这意味着样品没有怪味与缺点，如土味、药碘味或发酵酸等不好的味道与触觉。第三个评分项目是甜度 Sweetness，即咖啡液体在口腔内转动时留下的甜味强度，而第四个则是酸度 Acidity，好酸质会很明亮活泼或带有果实酸感，而不好的则类似未熟水果甚至醋酸或发酵的酸味。

第五个评分项目是口感 Mouthfeel，即黏质物油脂感质量感以及收敛触感；第六个为风味 Flavor，当咖啡液降至50~60℃开始能感觉到的各种风味与鼻后嗅觉；第七个为余韵 Aftertaste，即当饮用者吐出咖啡后仍停留在口腔中的各种风味；而最后两个为均衡 Balance 和整体评分 Overall，它们分别代表了各项评价是否和谐，以及个人喜好。

COE（Coffee of Excellence）的标准判别依据总分情况：69分以下略差商业豆或工业用豆；70-74之间一般商业豆；75-79之间较优高阶商业豆；80-84之间精品咧子豆；85以上属于卓越杯竞赛级，也是国际公认最高水平种类。