在咖啡杯测表中，我们可以发现有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、高低层次感及余味等几个关键部分构成，其中尤为重要的是：

首先，评估咖啡研磨后的干香，这是通过嗅闻咖啡粉来感知的。接下来，在注入水后二到四分钟内，用统一的方法破渣，并捞出渣渍，同时给予干香和湿香打分。

其次，是对样品是否无怪味或缺点进行评价，即所谓的“干净度”。如果咖啡带有土味、中药味或其他不良气息，则说明其未达到足够“干净”的标准。

接着，是对甜度进行评估，即咖啡液体在口腔转动时留下的甜味强度。成熟果实中的甜度变化可在杯测中明显感觉到，如果过熟或未熟，甜度也会随之变化。

第四个项目是酸度，它指的是好坏之间的差别。好的酸质应该具有明亮活泼或者带有果实酸感，而不好的则可能像未熟水果那样，或许更糟，以至于像醋酸一样刺鼻。

第五个项目是口感，它包括黏质物和油脂感以及触觉上的质量感，甚至是不好的收敛触觉，如牛奶与水混合带着果肉冰沙等情况都属于此类。

第六个项目涉及风味，这是在50-60℃降温时进入口腔并被感觉到的各种风味，以及鼻后嗅觉。在杯测过程中，可以列出所有被感觉到的风味，从而使得这项工作变得更加详尽和科学。

第七个项目关注余韵，即当我们吞下咖啡后仍然停留在口腔中的各种风味。如果这些余韵清晰且持久，则通常得分较高；相反，如果没有余韵或者很短暂，那么得分就会低一些。

第八个项目则专注于均衡，也就是说，无论哪种方式，只要每一项评分都能保持一种平衡，就算是一种成功的杯测。而最后一个评分项目则是整体评价，这代表了个人喜好的一般性趋势，有时候还能够反映某些文化背景特有的偏好。

最终，我们通过总分来判定COE（Coffee of Excellence）水平：69以下略差商业豆或工业用豆；70-74一般商业豆；75-79优越商业豆；80-84精品级；85以上竞赛级，是国际上公认最高水平的品种。