在咖啡杯测表中，我们可以发现有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、口感风味和余味等几个关键部分。其中，评估咖啡的干/湿香是首要任务，它涉及研磨后嗅闻咖啡粉以鉴定其干香。之后，在水注入后两到四分钟内，用统一的方式破渣并打分。此外，还包括对咖啡是否干净的评判，即样品不应含有怪味或缺点；甜度，以便于体验液体在口腔中的甜味强度；酸度，通过明亮活泼或果实酸感来判断；口感，则是指黏质物与油脂感，以及收敛触感；风味，是当液体降至50~60℃时进入口腔所产生的各种风味和鼻后嗅觉；余味，则是饮用后的留存感觉；均衡，反映了各项评价项目是否协调和谐；最后，全面的整体评分基于个人的喜好。

这些评价标准对于每一款咖啡都是必要且重要的。在COE（Cup of Excellence）竞赛中，这些标准被用于将总分进行分类：69分以下为略差商业豆或工业用豆，70-74分为一般商业豆，而75-79分则属于较优商业豆。80-84分以上被归类为精品咖啡，而85分以上达到COE竞赛级别，被认为是目前国际上公认最高水平。

这套复杂而精细的杯测体系，不仅需要专业知识，更要求杯师具备敏锐的大耳朵以及细腻的心灵，为寻找更美好的咖啡而不断努力，这才是真正意义上的杯测之道。