专业咖啡师交流 请关注(微信公众号 ) 前段时间，北京一个卖摊煎饼的大妈引爆了网络： 顾客拿到煎饼果子后，坚持认为大妈给自己少打了一个鸡蛋 大妈辩解不过， 忍不住说了一句： “我月入3万，怎么会少你一个鸡蛋！” 此言一出，众网友受到了刺激： 大妈这才叫GDP啊！感情拉国家后腿的还是我们这些中规中矩，朝九晚五的工薪一族！ 看到此事，咖啡师出身的小编不禁也为咱们咖啡师感到不值：明明咱也是早出晚归（开门要早，关门又晚），整天忙忙碌碌（一站就一天），身怀多门绝技（手冲拉花不说，有些还得修机器、通下水道……），身兼数职（服务、收银、清洁、物流），为毛咱就只能月3千？ 怎么？有人不信？还以为真的随便街上拉来一个年轻小伙子就能学会咖啡，就可以当一名咖啡师？ 让我来告诉你，一名伟大的咖啡师，为何是号称无所不能无所不精的！ 学识渊博 好吧，这一点并不算技能，蛋素！一名优秀的咖啡师必须是一本行走的咖啡界百科全书，知识点非常广泛： 咖啡的风味描述 咖啡的基本风味有哪些？应该怎么描述？某款单品咖啡哪种味道最突出的（平衡？酸度？甜度？）、当客人要求“风味丰富”或“口感强烈”的咖啡时，立马要知道如何推荐！ 种植与处理法 水洗处理和蜜处理的咖啡豆有什么区别？单品和拼配又是什么意思？危地马拉和埃塞俄比亚的豆子有什么不同？最重要的是，这些知识点如何描述才能让客人快速理解？ 咖啡烘焙 烘焙不仅会影响咖啡的味道，还会影响到冲煮过程的各个参数。例如，深烘的豆子会比浅烘的豆子产生更多焦糖化合物，更偏向于苦味，因此可能需要用较低的冲煮水温来萃取巴拉巴拉…… 萃取与冲煮 在专业的咖啡店里，咖啡出品的数量应该要比其他菜品要多。所以咖啡师都会了解萃取的基础原理：水在通过研磨后的咖啡粉时，提取出咖啡的各种风味化合物和香气的过程，就是萃取。 在冲煮过程中，不同时间段将提取不同的化合物，同时咖啡的萃取率又会受到研磨度、粉水比、水温、烘焙程度等因素的影响……甚至还有一些其他因素例如：咖啡豆新鲜度，过滤器，水质…都会影响到最终出品的质量！而咖啡师需要把控的，就是最后一整杯咖啡的混合风味。 其他的乱七八糟 猫屎咖啡是什么？好喝吗？雀巢和麦斯威尔 哪个好喝一点？以及：星巴克的咖啡可以怎么点？几贡糖是怎么算的？ 意式咖啡 你以为意式咖啡机满大街都是，真正的咖啡师就满大街都是了吗？ 从研磨、布粉、压粉、萃取，到最终出品，根据不同的机器和咖啡豆，咖啡师需要了解意式浓缩的预浸泡、压力分析，流量分析等，除了每天根据不同的环境因素和咖啡豆状态调整研磨度，你还必须记住诸多的意式咖啡做法与配方比例：拿铁、卡布、小白、美式、摩卡、玛奇朵……因为通常这些产品才是日常出品的主体！ 会做出品就行？不不不，优秀的咖啡师与咖啡机可谓是人机合一，日常的维护保养、故障排除、零件更换，这些你都不懂，你敢说自己是咖啡师？ 打奶泡、融合、拉花 哈！如果谁跟你说，一个星期包教会打奶泡、拉花，你就扇他吧！丫的肯定吹牛！ 各个搜索引擎的咖啡关键词中，打奶泡和拉花绝对都在排行前5名！为什么？ 因为你得知道蒸汽棒的角度位置、蒸汽压力，牛奶的漩涡、发泡状态、适宜温度，你才能学会打奶泡； 因为你得知道牛奶与咖啡的融合状态、咖啡油脂对奶泡的影响、拉花缸的高度、水柱的粗细、停顿与抖动的时机、图案的组合…… 除此之外，你还得通过大量的练习，把自己的手感和经验建立起来，你才能学会拉花！ 会拉心、树叶就算会拉花？天鹅呢？郁金香？玫瑰？风车？ 每一位手艺非凡的咖啡师，都是一箱箱牛奶和咖啡豆堆起来的！ 手冲咖啡 现在，如果哪个咖啡店的菜单里没有手冲咖啡，根本不敢自称专业咖啡店。 手冲咖啡的学问就更大了。从不同类型的滤杯、原浆滤纸还是漂白滤纸、细嘴壶还是鹤嘴壶、细水流大水流、闷蒸和浸泡……处处充满学问和经验。 更加不要说单品豆各不相同的产区、品种、处理法、烘焙度对应的冲煮手法和器具搭配，写出来随便都是几万字的长文。 参数设定与调整 每天的意式浓缩都应该根据状态设定不同的冲煮参数和比例，不同的单品咖啡、不同的新鲜度，也要设定相应的冲煮参数和器具配置，研磨度、水温、时间、粉水比、手法…… 另外，遇到不同的情况，有时是客人的询问，有时是自己遇到的故障，咖啡师还要根据出品的表现分析具体的情况，是萃取的问题，还是咖啡豆本身的问题，是水温的参数不对，或者是磨豆机故障的原因…… 还有就是，偶尔你还得想一些独特的创意作品出来取悦那些容易厌倦的客人，每次设计配方师，各种原材料的碰撞，风味、香气、质感的混合，客人的喜爱种类和接受能力……对咖啡师来说，都是一次不简单的考验。 怎么？难道你还以为一个咖啡师陪着一套机器就能卖一辈子咖啡？ 清洁卫生 为什么把清洁卫生也当作一项技能呢？ 因为对于任何一名称职的咖啡师来说，清洁卫生都不会陌生。如何随手保持吧台的清洁卫生？什么器具如何清洁，用什么清洁，如何快速地清洁保养咖啡机、如何用一把新型的地拖拖地、如何记录各种物品的保质期、保证客人拿到的出品干净卫生…… 每一个称职的咖啡师，对于保持卫生清洁肯定都有一套自己的心得。 最后 一名真正的咖啡师，根本就是无数个电工木工维修工下水道工，外加仓管收银客服迎宾合为一体，身兼科学家、艺术家、教育家，各大家，横跨化学、物理学、生物学、设计学、心理学、机械工业等各大学科的伟大存在。 那么问题来了，今天有客人说我这儿的拿铁有点淡？没有咖啡味？ 我咖啡师月入3千，也不可能少你一个shot！