首页 - 咖啡知识 - 咖啡豆批发在社会中的应用揭秘不同处理法的风味特征
面对这些五花八门的咖啡豆批发,如何挑选最适合自己的咖啡风味呢?水洗、日晒和蜜处理是最常见的三种后制处理法。
顾名思义,水洗处理就是在水中脱去果皮、果肉。虽然果胶黏滑不易去除,但利用酵母菌发酵分解后,一样能洗掉。这时咖啡外面剩下一层羊皮纸层(此时称为带壳豆),利用太阳或风力干燥后,储藏静置,等到出口前用机器去除硬邦邦的干燥羊皮纸层,就是水洗处理的生豆了。通常表现出明亮活泼的酸甜感,芬芳的花果、花茶香气,以及滑顺爽口。
日晒法则是在豆体潮湿松软时脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,因此增加了醇厚度,而且焦糖与果香明显,有略带木质味与药草味,这也是曼特宁独特的“地域之味”。
风渍处理法需要以日晒豆来制作。在这种工艺中,将咖啡豆平铺在风渍场内,用西南方海上季风自然通风至一定程度,然后入袋。但由于过程中会膨胀,不得装满,以免发霉败坏。此种咖啡香味并不很浓郁,但是加入水后一种综合强烈烘烤坚果(干烘烤花生)、焦糖以及烟草甜香扑鼻而来。
厌氧发酵处理法近年开始流行,在后处理过程中使用不同酵母菌种和控制发酵温度与时间产生独特香气。但由于不易精确掌控且需投资设备,因此价格昂贵且产量稀少多用于比赛。此类咖啡醇厚度比较高,有酒般醇厚感,但甜感或是水果调更胜于蜜处理。
喜欢清爽口感和细致香气,可从水洗处理尝试。如果喜欢浓郁厚实、热带水果香气与发酵酒香,则日晒必定令人惊喜~
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