专业咖啡师交流 最近在调整了一段时间的烘焙方式后，渐渐得到了一些珍贵的心得，在此笔记一下。 市面上贩售的咖啡相关书籍中，我有买的、且有提到手网烘焙的书分别有【咖啡大全（田口护著）】、【咖啡赏味志（苏彦彰著）】、【在家焙煎咖啡（瑞升文化）】 除了【咖啡赏味志】仅以文字叙述必须凭藉丰富想像力外，如【咖啡大全】及【在家焙煎咖啡】均有精彩的图文教学和叙述。 但实际演练之后，我发现有些需要修正和加强说明的重点，玆列于下： 必须维持距离火源 25——35 厘米进行烘焙？ 【在家焙煎咖啡】一书中强调必须将手网距离火源 25——35 厘米左右持续摇动，不要绕圈圈，也不要像快炒一样翻搅。实际演练后发现其实单靠左右摇动不绕圈是很 OK，烘焙成果可以得到还蛮令人意外的均匀度！但是在失败了好几次以后，我发现距离火源 25——35 厘米烘焙，并无法如书上所宣称的在第 9——10 分钟左右就会进入一爆，惨的是，到二十几分钟连 Touch 一爆都有困难，乃至于有时候煎熬到四十分钟豆子都黑了，香气也没了，却仍然一个屁也不响...。且对于该使用何等火力，书上并没有讲得很清楚明白，实在无法确定火力和距离的比例。 实际执行后，其实若以家庭瓦斯炉台来烘焙，火力转在“中火”（开关定在四十五度角处），距离大约 15——25 厘米之内烘焙为佳，持续左右摇摆手网即可。 生豆在烘焙前必须要先用水搓洗以减少银皮飞散？ 【在家焙煎咖啡】一书中教导生豆要烘焙之前要先洗过，这点倒是见仁见智，刚开始我照书上的指示，把生豆先搓洗一轮后才上火炉去烤，但事实上个人觉得这根本是多此一举，银皮的飞散量并不会因为有搓洗过而减少多少...且因为生豆被沾湿，干燥脱水的时间变得很乱，反而有点增加了麻烦的感觉。 摇晃豆子的次数大约每分钟一百二十下？ 【咖啡大全】中提到摇晃豆子的频率以每分钟 120 次为基准，我想这个可能要做一下说明。我是以每秒钟左右来回一次算作两下，因此一分钟左右来回等于六十趟，也就是田口先生所谓的“120 下”，频率固定直到准备进入一爆前才改 Free tempo 加速摇晃。 甩豆子的方式不能绕圈圈或像快炒一样甩？ 田口先生对于摇晃方式的见解与【在家焙煎咖啡】不大相同，前半部的左右摇晃大致是一样（田口建议前后甩），但后半部田口先生则是建议以椭圆形摇晃，实际上我在摇豆子的时候是综合两者，每左右摇九秒钟后，第十秒垂直甩一圈将豆子重新打散混合后继续左右甩动，不断重覆。 综合以上几点，我的烘焙过程大致是这样： 环境控制因子设定： 厨房必须将拉门关上，若没有拉门则至少把电风扇及门窗关起来，减少风吹影响火源稳定 抽油烟机也不开，因为同样会影响火源的稳定（然而随之的代价可能是油烟机上的集油槽会因为过热而变形，这再换就好啦。） 承上，先检查一下集油槽有没有“垂涎欲滴”的油...先擦掉免得被“油弹”滴到而毁了辛苦一半的成果...。 瓦斯炉台火力设置在中火（旋钮在 45˚角的位置）目视火源呈稳定状态 轻松透气的穿著（因为接下来的二十分钟将会爆热）还有一大杯白开水（不然会中暑脱水吧XD） 准备工具＆工作： 个人使用的手网一组 咖啡生豆一百五十克（烘焙完成可以得到约四分之一磅，两次即可得半磅） 电子秤（用以计量生豆克数及烘焙完的失重比率等） 粉筛（冷却时用，一般五金行及超市随处可得，大小约 23 厘米的就已经够大到装满一、二磅了） 洗手（下豆时要用手去拨豆帮助冷却，总不希望喝到沾了怪味的咖啡吧？） 烘焙步骤： 开瓦斯炉，确定一下火源稳定、不会有太大的波动； 按下马表计时的同时，上豆到“瓦斯炉台面”向上约 15——20 厘米处（而非火源顶端，这样很难判断）； 开始以稳定的每秒左右各一回的速度持续左右甩豆，每十秒钟重新打散混合一次； 甩豆摇晃的范围以不超过瓦斯炉黑框为主； 前 15——16 分钟以上面的方式持续摇晃，到第十七分钟将手网向下降到贴近火源 开始加速摇晃，频率大概为一秒钟三下，同时转动手腕，让豆子能在网内更均匀碰撞 这样持续摇晃大概二到四分钟后会开始进入一爆，此时按下马表的分割时间作纪录 一爆大约会持续一分半到两分半左右渐渐结束 若要浅焙，则记得听取一爆的最后一响后默数三十秒准备下豆（若默数过程又出现爆声则重算） 若要 Touch 二爆，则维持高度、频率持续甩动直到再次听见微弱的“啪”声后立刻关火下豆 带著下豆后的手网快速奔向循环扇，开最大风速对著手网吹，同时甩动手网约三十秒 稍凉后打开手网，将刚焙煎好的咖啡豆改倒进预先准备的粉筛内后，用干净的手以画圈圈的方式拨弄咖啡豆，让每一粒咖啡豆都得以均匀地被吹凉。 持续吹约五分钟后，关电扇，静置一个小时左右。 把咖啡豆装入单向透气阀袋，但不要完全密闭，让咖啡豆开始养豆 12——24 小时左右再眯比即可。 在烘焙过程中的“气味”和“颜色”变化： 前五六分钟左右还会有生生的生豆味，银皮也会在此时第一波大量飘落 六到十分钟之间会开始有点甜甜的香味，但仍带点生味，豆子颜色开始渐渐由绿泛黄像麻布袋的颜色 十到十五分钟之间会有点巧克力或焦糖的香气开始产生，且开始闻得到咖啡香气，此时颜色开始转成深茶色 十七分钟后下降手网接近火源后会开始快速焙煎，银皮会开始第二波大量产生迎接第一爆的到来 即将接近第一爆时，会闻到有焦焦的味道开始明显起来（但其实并不会烧焦）透过手网看进去豆子颜色很深，但这是错觉，须以气味和爆点辅助判断 开始一爆时，焦香气会非常旺盛，闻得到非常明显的带焦味香味（但仍然不是烧焦） ＊以上的经验和论点并非绝对正确，仅是我自己个人烘焙经验上的收获和观察心得，如有同样喜爱手网烘焙的先进和同好有不一样的经验欲分享，欢迎提出来讨论指导喔