手冲咖啡闷蒸和注水方法 手冲咖啡水温和粉水比数据 咖啡冲泡在于萃取，如何冲泡一杯美味咖啡，就是稳定、均匀、有效率的萃取环境—— 先来说说基本原则： 1.冲泡量、萃取环境的稳定；也就是每次冲泡都一样的环境，既使一个人或是三五个人或是十来个人要喝手冲咖啡....每次冲泡都是一样器具一样数量，我当然已习惯用傻爸滤架1——2人份滤纸冲泡了，至于人多顶多分次冲多壶或同时冲2——3壶——至于冲泡量就是20g冲泡300ml这样的相同萃取条件，减少变因—— 2.不变冲泡程序；简而言之就是，倒粉(粉堆)、闷蒸、注水拱起粉层(水涨船高)、维持高水位持续冲泡(表面张力)...最后就可检视是否如下图有一个均匀萃取粉层 其中 水涨船高：就是用水柱从中央注水拱起粉层，且不让泡泡从上面漫流到滤纸，约十元铜板大小由中间注水将粉层往外、往上拱起...使他形成一个有效萃取粉层 表面张力：当到达满滤杯的水柱，不是真的要看到如同表面张力整整快漫溢出滤纸的凸拱的咖啡萃取液，而是在一个有效萃取粉层情况下，除了持续注水维持相同液面高度水流外，感受水压力持续往粉层挤压(却不刷蚀下来)，这样有效且紧实粉层经过咖啡萃取液后，其路径不仅均匀同时也就是有效率的萃取环境 均匀有效率萃取：预判滤杯萃取到下壶水量达到预定冲泡量即停止注水，最后萃取后可以从粉层结构判断这杯手冲的萃取状况 a.粉层厚度太厚且有滑动现象：即粉层不够紧实萃取效率不足，维持满滤杯之表面张力注水绕圈时，深焙豆应尽量往外径绕圈挤压滤纸壁粉层，浅焙豆应感受由中央区往下将粉层往滤纸壁挤压，感受水柱力道挤压出一个紧实的粉层。 b.冲歪的粉层：其实有时候非战之罪，手冲壶水柱影响很大，水流应该是大小控制自如、大水柱不会往前冲，如果有10点钟方向比较薄的粉层，可从尽量靠近4点钟方向注水去修正，当萃取粉层愈均匀亦代表愈均匀咖啡萃取环境。 c.粉层不见了：冲泡后只见平底的咖啡渣，哈哈——可能没有形成有效的围阻粉层，即水涨船高过程咖啡粉层没有往外往上推挤，或是最后把滤纸边薄薄粉层全部用水柱又刷下来，当然这情形很容易发生在浅焙豆，注水时就尽量在中央处注水，不要太靠近滤纸边注水—— 说完手冲有效率萃取的手法后，来看看营业有效率手冲环境(手冲吧台)，下面这个手冲架是三杯冲架，设计这东西就是让手冲器具物有定位，冲泡流程更顺畅更有效率，哈哈——如同下图这位欧吉尚手冲，左手贴著桌面上抹布也是标准姿势XD——所以三杯的手冲架应该是营业用标准器具—— 最近很火红Kinto CARAT金属滤杯，相信很多人入手后没有预期冲泡结果，一般常见问题金属滤网渣渣问题及萃取口感偏向清淡.... 其实Kinto CARAT金属滤杯设计是4——8杯份Size，很多人拿来冲1——2杯份就无法达到设计应有萃取环境，请仔细观察金属滤杯外围玻璃围阻滤杯间还有一个空间，其实这个滤杯设计上就是要冲泡40——60g咖啡粉当冲泡水量满滤杯(国外很多示范影片的冲泡量)，这金属滤网与玻璃滤杯围组会形成一个所谓酿造围阻环境，就是上面所说有效萃取环境—— 当然我们这位咖啡店老板在冲泡少杯量(1——2人份)，想要去除金属滤网咖啡渣及同样有围阻有效率萃取粉层，在金属网玻璃滤杯间放了一块法兰绒滤布，咖啡应有萃取效率就产生了—— 是日又去一趟，哈哈——仔细观察欧吉尚左手还是摆在桌面上抹布上XD—— 不是啦——是咖啡液围阻萃取酿造环境更明显—— 原来这次在底下弄个Syphon的滤布，除了过滤金属滤网细粉就这么多XD——这个滤布在玻璃滤杯下方洞口过滤...也连带使金属网与玻璃杯真正形成有效率围阻萃取酿造环境—— 所以既使少量萃取18——20g，在金属滤网内没有形成萃取粉层，而是用围阻却也能有有效的萃取效率——其实要冲泡这个滤杯，没有把萃取参透还真没有两把刷子——不会驶船嫌河曲—— 介绍完营业用金属手冲架—— 最后来看看一杯份手冲架，这是一个咖啡爱好者张小左自行研发设计制造的手冲架/挂耳包冲架，设计的初衷就是冲泡一杯咖啡不再碍手碍脚，一个手滑把好不容易块冲泡完成的咖啡打翻了——跟营业用手冲架一样道理——把手冲器具定位，使冲泡更加顺手—— 当然每次冲泡的咖啡都是这么稳定、这么有效率的萃取—— 哈哈——下次再来告诉大家这个手冲架怎么放置咖啡壶也能冲泡—— 。