在不同的国家和地区，咖啡的收获时间各不相同。这个过程需要大量的人力，尤其是对于高质量特选的咖啡，只能采摘成熟到红色的咖啡樱桃。在不同时间成熟的咖啡樱桃中，每棵树都有多次采摘之需。

咖啡豆来源于一种成熟的种子——被称为“红色果实”的物体。它们名字中的“樱桃”源自其鲜艳红色。

一般而言，咖啡豆加工可以分为两种方式：水洗式（wet method）和干燥式（dry or unwashed method）。

水洗式

首先，将外层果肉去除，然后将这些樱桃浸泡在一个巨大的盛满清水的大型塑料槽中进行发酵处理。这一步骤赋予了水洗法生长出的咖啡独特鲜明且清澈的风味。一旦经过发酵处理，这些豆子会被用清水冲洗干净，以排除任何残留物，并晾干或使用机器进行烘干。最后，用脱壳机将肉质皮肤与银皮去除，即可进一步筛选并根据大小、形状等级分为不同的生 咯 豆。

干燥式

另一方面，将整个果实广泛铺开在曝晒场上，一般持续两个星期，每天轻轻翻动以确保均匀晒乾。当所有果实变得足够坚硬后，它们便能够与外皮分离，用脱壳机将已经完全干燥但仍然紧贴着银皮的小部分去除，然后通过筛选来确定每个等级。

无论是采用水洗方法还是干燥方法，都能生产出优质无匹的地道美味。但是，二者所产生产品风味上的差异极大：水洗法所得通常具有较高酸度且风味一致性强，而干燥法则相对低酸度，但风味更加丰富多变。此外，在世界各地，有些国家如哥伦比亚、肯尼亚、哥斯达黎加、危地马拉以及墨西哥及夏威夷等地主要采用的是这种精细化工艺。而巴西、埃塞俄比亚及印尼尼西亚则更倾向于使用传统的一步法，即直接把新鲜收获来的全粒子的甘油果实送入烘焙炉中，无需经过复杂的手续。

筛选和分类依据主要包括颗粒大小和密度，以及是否存在缺点品，如碎片或不完整颗粒。此时专业人士即可通过仔细挑拣来鉴定品质，因为最终产品表面上的微小瑕疵反映了产区气候条件以及种植者的技艺水平，使它成为品尝时不可忽视的一个重要指标。