他为什么会发明湿刨法？ 在咖啡界，曼特宁是指一种特殊的阿拉比卡咖啡豆，它们产自苏门答腊岛上的多巴湖和亚齐塔瓦湖。这种咖啡因其低酸、低甜、高醇度而闻名遐迩，以其独特的辛香浓郁口感和带有野性的风味受到人们的喜爱。气候、品种都是决定它风味的关键因素，而对其风味产生最大影响的是苏门答腊岛独有的“湿刨法”。 湿刨法与传统水洗方法又有何不同？ 在传统水洗处理中，新鲜摘下的咖啡果实首先去除外皮，然后将它们放入混凝土池中进行发酵，这一过程可以促进酸化和果胶分解。在接下来的20天里，这些生豆被曝晒直到含水量降至11%，然后才能包装并出口。 生豆在这段时间内，被羊皮纸层包裹着接受了“水洗”（washed）的过程。在羊皮纸保护下，生豆形成了一种相对干净的小环境，它能稳定水分，缓解昼夜温度变化，并减轻直接日照带来的影响。从目前看，“湿刨法”与“湿处理”基本上相同。 然而，与一般前期加工方法不同的是，湿刨法保留了整个生豆涂抹于羊皮纸的一步，在干燥后再剥离。但是在使用湿刨法时，只要还没有完全脱壳，就不需要进入干燥阶段，一旦脱壳即可开始干燥。这一流程大大缩短了整个生产周期，使得最终产品能够保持更高的质量标准。 那什么是这个特别的处理方式呢？具体步骤又是怎样的呢？ 一个叫做“Giling Basah”的地方性工艺，是印度尼西亚传统的一个重要组成部分。当地人称之为“Giling Basah”，通常也被称为“WetHulling”。单从名字上看，它似乎与普通的水洗（wet）方法非常相似，但实际上两者的结果截然不同，最终产品呈现出强烈且个性化的风味。

去除果肉，将带壳的大颗粒放在装满清水的大桶或塑料袋中，用筛子捞起浮动在表面的瑕疵带壳颗粒。

将沉底的大颗粒进行简单清洗，然后放入桶中或塑料袋中，让它们自然发酵，也就是让种子的表面果胶糖分发生发酵。大体来说，发酵时间越长酸味越重。

带壳大颗粒暴晒一到两天，当含水率达到30%-50%时，用专门设计的手摇磨机来撕开种子外衣，这个阶段通常会出现白色或绿色的粘液，由于长期浸泡以及潮湿环境导致形成灰绿色且软硬不均匀。

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