我刚烘焙的咖啡豆确实不怎么样。你没看错，我说的就是刚从冷却托盘上取下的咖啡豆。这个时候，咖啡已经经历了一段完全非自然的烘焙旅程：水分蒸发、固态物质汽化；糖类酸类分解、新形成的化学物质构成多种混合物；焦糖化反应和美拉德反应相继发生。咖啡豆的整体结构急剧变化，最后体积几乎翻倍，孔隙率、颜色、密度和重量等均有所改变。当你用这样的鲜烘咖啡冲泡时，你只会得到一杯口感单调、灰白且无生命力的饮料，更别提那些复杂型芳香了。

必须让这些新鲜出炉的咖啡休息一下（也就是我们常说的养豆），才能用它们做出可口的饮品。放置咖啡豆的首要原因是“排气”，即 咯嗒释放二氧化碳。在这过程中，还有一些微量级化学变化需要几分钟到几小时甚至几天才能完成。这是因为烘焙后的咯嗒只能靠内部压力——就像充满气球一样——把二氧化碳等气体推出去。

问题来了，这个二氧化碳本身没有味道，但与水混合后——比如说法式压力壶冲泡法——滚热的热水就成了二氧化碳最有效溶剂；快速溶解的大量气泡生成，并逸出水面。这就像是倒了一杯嘶嘶作响的小苏打在冰冻果冻上听起来挺好玩，但想好好喝一杯的话千万别这样干。

原因有两个。第一个，是因为二氧化碳与水结合生成了氢 carbonate。你肯定听过氢 carbonate 的微弱“哗哗声”，而喝进嘴里的气泡就是氢 carbonate 的口感。但问题是在于，氢 carbonate 并不好喝，它在舌尖留下一种“舔电池”的感觉，而且这种酥麻感对新鲜出炉的咯嗒来说更为明显。

第二个，因为二氧化碳之所以对冲煮影响不好，在于它从根本上破坏了冲煮过程：浸湿后的粉末迅速释放大部分、二氧化碳推动流动使其无法紧密接触到内壁上的细胞结构——这是所有风味都来源于这里不可溶性物质的地方—导致未能完全萃取出来。

静置排出的时间取决于烘焙程度以及存储条件。一般来说，越深度烤制（受热量高）的醒目效果越快并且更彻底，而浅度烤制（受热量低）的则相反。而排气越快意味着醒目的透露性越好，从理论上讲就会变得更加容易变陈。在整个陈变过程中，一周左右开始挥发芳香族合成产品，而偏淺度将更能展现原材料中的香味，而偏深度则会以一种速度损失那些带有香味的大部分产品前去产生它们自己的速度来进行破坏这一点很遗憾地被忽视了。

新鲜与陈旧

包装与保存

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随着每一次打开袋子或盒子，我们都能够捕捉到飘散在空中的那股淡淡芬芳。我曾读过一些数据显示，将刚烘焙好的粗糙生长者装入带阀密封袋仅需五分钟，那么袋内便充满了一半含有的CO2。一旦打开，就能进入空气。但如果重新关闭，那些外部来的O2仍然可以逃脱出去。CO2 透过阀门稳定地外泄，使得袋内空间实际上都是被填充的是CO2。我曾经看到某些统计数字表明，只需五分钟，即便不再使用任何特殊设备或方法，也能够通过普通的手动操作使得袋内的一半由CO2占据。此时，当有人轻轻地敞开盖子，让室温空气渗入时，有人可能会感到惊讶，他们发现尽管如此依然不会立即出现足够多来自室温环境中的O2 能够渗透至该容器内部以致於影響待处理產品质量的情况。但当人们意识到了这一点，他们开始考虑采用其他方法来减缓这些物理变化，比如使用适当大小和形状设计好的密闭容器，以减少不必要移动及震荡，以及避免极端温度和光线暴露给待处理产品，从而延迟产品退行期限并保持最佳品质直至消费者的需求得到满足。此外，如果存在较大的批次或者需要进一步储存超出了预定的短期保管时间，则应该考虑采纳专门针对此类情况设计用于长期保管的一系列措施，比如特制防护层或隔离技术，以保护待处理食品/食材/零件/组件免受污染或损害，同时又保证其质量控制标准符合要求，并确保整个供应链管理系统顺畅运转。如果是一个大型商业组织，它可能还会考虑投资建造自己拥有自主控制功能和适应不同类型商品需求的一个专业食品/食材库存仓库设施，该设施既可以提供适宜环境以保护商品，又可以根据市场需求灵活调整存储空间布局，以实现最大效益输出利用资源能力。不过，对于个人用户来说，由于是小规模操作，不必担心如何设立独立仓库，可以选择购买专门为家庭厨房设计制造的一款具有良好防护性能、高安全性、一键自动清洁功能以及易于维护升级改进的人工智能家用食品管理柜作为解决方案，这样既节省成本又方便生活同时也不影响你的工作效率。