積水嚴重，會不會影響咖啡的味道？

無論我們用什麼方式做咖啡，其萃取原理都是相通的。對於浸泡類型的沖煮方式來說，時間短了咖啡容易淡、沒味，時間長了則會變得濃、苦、澀，例如冷萃和法式濾壓壺。同理，一壺手沖咖啡的滴濾耗時越長，咖啡粉與水的接觸時間越多，釋出的可溶解風味物質便越豐富，相對地會出現過度萃取的機率也越高，掌握好每種沖煮方式的最佳萃取時間，是保證咖啡風味的因素，適當調整萃取時間，避免咖啡過淡或過濃的咖啡口感。我們進一步說明不同沖煮方式的萃取特點：

冷萃：需要長時間浸泡，通常為12-24小時。時間過短會導致咖啡味道淡，而時間過長則會釋放過多的苦味和澀味。

法式濾壓壺：一般建議浸泡時間在4分鐘左右。過短的時間會導致咖啡味道不足，過長的時間則會使咖啡變得濃重且帶有苦澀。

手沖咖啡：手沖咖啡的滴濾時間一般在2-4分鐘之間。過長的滴濾時間會增加咖啡粉與水的接觸時間，釋放更多的可溶解風味物質，但也會提高過度萃取的風險，使咖啡口感變得苦澀。

當尾段出現積水現象時，如果仔細觀察粉層，可以發現浮在表面的泡沫非常稀薄，呈淺黃白色，有時甚至連泡沫都沒有，只有淤積在濾杯內的水。這種情況表明大多數咖啡粉已經沉在底部，阻擋了水的通行。當水緩慢進入下壺時，已經將咖啡中的過多可溶性物質帶了出來。較晚釋出的物質大多是大分子，以苦雜味居多，導致沖出來的咖啡不好喝。

如前所述，適當調粗咖啡粉的研磨度，可以減少咖啡粉沉積堵塞濾杯底部的情況，保持水流通暢。在注水過程中保持均勻，避免一次性注水過多，特別是在最後一段注水時，要輕柔且均勻地注水，避免造成咖啡粉層的壓實。

在沖煮過程中適當攪拌或輕輕晃動濾杯，以避免咖啡粉過度集中在濾杯底部，讓咖啡可以均勻萃取，使用質量良好的濾紙，有些劣質濾紙會在沖煮過程中變形或堵塞，影響水流速度和萃取效果，並且保持適當的注水溫度，過高或過低的水溫都有可能影響萃取速度和風味。

尾段的水，為什麼遲遲下不去呢？

如前文所述，咖啡粉是阻擋水流的關鍵因素「粉末磨得越細，阻力越大，流速越慢」。當咖啡粉過度細磨或磨豆時不均勻，造成粉末大小不一，便會導致所謂的「濾床壓實」。在手沖咖啡過程中，粉末過細會增加水流過咖啡粉時的阻力，使得水滲透速度變慢，導致水流下降緩慢或停滯不前。

一般用於手沖的咖啡粉研磨度大概是砂糖般大小，可以幫助水流更均勻地穿過咖啡粉，減少堵塞的機會，如果用20號篩網進行過篩，咖啡粉通過率在70-80%之間的粗細程度。但研磨是不可能做到絕對均勻的，換句話說，咖啡粉肯定會包含有較粗的顆粒與較細的顆粒摻雜在一起。

如果手沖咖啡時操作不當，如擾動過度或沖水方法不當，也會導致所謂的「通道效應」，這是水流選擇阻力較低的路徑流動，導致其他部分的咖啡粉未能均勻浸泡，進一步影響水流下降速度 。在手沖過程中，應該均勻地澆水並避免過度擾動咖啡粉。有助於防止通道效應的發生，使每個部分的咖啡粉都能均勻地接觸到水，還有需要定期清理磨豆機以減少細粉的積聚，因為積聚的細粉會增加阻塞性，影響咖啡的整體風味和流速。

咖啡沖煮過程中常見的積水現象和原因

通常情況下，後段出現嚴重積水的現象，如咖啡液超過2分20秒還沒滴完，是因為磨豆機的研磨品質太差，會產生過多的極細粉，而細粉在沖煮過程中容易卡在濾水孔中，阻礙熱水的穿透，導致積水現象。繞圈注水過程中，水是帶動咖啡粉的流體，順著攪拌的路徑，體積較小的細粉便會率先「卡住」在底部的濾水孔中，阻礙了熱水的穿透。

如果沖煮對象為烘焙度偏淺的果酸型豆子，一來豆子的結構更加緊實，吸水效果較弱，其次更高的豆身密度，讓它更容易先一步沉到底部，形成堵塞後導致積水。

使用高品質的磨豆機，減少細粉的產生，調整研磨度，使得咖啡粉的顆粒更加均勻，在注水過程中注意水流的均勻性，避免過度攪拌。使用適當的濾紙或濾網，以減少細粉的堵塞，這些都可以有效改善沖煮過程中的積水現象，提升咖啡的口感和風味。

除了研磨上的影響，注水手法也會造成後段堵水的現象，有些人總是習慣繞很大的圈澆入，這樣的手法在前期可以讓水位逐步上升，但到了後段，大圈注入的水流容易「澆到」濾紙上，將先前堆積在濾杯壁上的粉牆，一次全都沖刷到了底部，造成不下去水的情況。

同樣是粉床管理上的問題，如果前期注水的力道太過輕柔，沒有把粉床適當攪動拉高，整體積沉在錐角處。那麼到了第三段注水時，即使抬高壺嘴用大水流，也很難「挽救」低矮的粉層，咖啡液只能受重力沿著濾杯往下滴。

教你找出導致積水的罪魁禍首

當你無論沖深烘豆或淺烘豆，最後的粉床呈現濕答答的泥漿狀，時間還常常超出2分鐘，咖啡有一股低沉的渾濁感，那麼說明是研磨設備帶來的極細粉過多所致。要解決這類問題，最有效的方式就是直接換個研磨品質更好的磨豆機，畢竟精細度越高的磨盤，能大大減少極細粉帶來的煩惱。

在不換設備的情況下，建議將研磨度先行調粗試試，整體的顆粒粗了，相應的極細粉也會適當減少。除此之外，換個流速快的濾杯也能有效解決下水過慢的問題，例如常用的Hario V60。而如果我們只有在沖泡淺烘豆時，才出現流速慢的情況，想避免長時間「淹水」帶來的負面口感，不妨從手法上進行調整。

拿三段式來說，悶蒸後，先以垂直的大水流從中心注入，並保持一元硬幣的大小繞圈，可以看到泡沫不斷從中冒出，隨著水位不斷提高，咖啡粉也逐漸被推到邊緣形成2/3高的粉牆。最後一段則以小水流注入，仍保持小圈範圍，這樣可以讓粉水接觸得更均勻，同時能避免濾杯邊的咖啡粉被沖下去。