全球咖啡消费者高达五亿人，每天喝掉二十亿杯的咖啡；生产者却仅两千五百万人。咖啡是全球市场继石油之后第二大的商品，价格操之在纽约和伦敦的期货市场。一九六五年，几间收购商占全球市场的15%，到2001年全球只剩下4大咖啡收购商；Philip Morris、雀巢、Sara Lee、Procter and Gamble负责60%的贸易市场，便不难想象供需的失衡和投机寡占的市场，会引发咖啡价格的暴涨和暴跌。或许对身为消费者的我们，花钱喝咖啡不是问题；然而，对于生产咖啡的小农来说，却是每日难熬的生存哀歌，无法摆脱的是贫穷、人口外移、失学、无法就医等庞大压力。
咖啡产业的生态和经济问题不是晚近才发生的；自从全球咖啡贸易强调大量生产，供应广大需求时，问题便日渐累积，尤其到了这一、二十年，出现了几次的价格崩盘，便不难想象咖啡农面临的前所未有的困境。也因价格的巨幅涨跌，让人察觉到自由贸易为「不公平贸易」的事实，随之出现了公平贸易的倡议与产销机制，试图提出解决之道。首开先锋的是欧洲国家，在上个世纪的六七○年始出现公平贸易的概念；而八○年代晚期则开始进入公平贸易的商标期。当然，贸易结构最为人诟病的咖啡，即是公平贸易运动的首要农产品。

这个寻找不一样的咖啡贸易方式便从墨西哥发起，一个约九成咖啡农拥有土地面积不到五公顷，约七成咖啡农土地面积不到两公顷的小农国度。寻找尊严的起点便在南部贫穷的省份Oaxaca。UCIRI（Unión de Comunidades Indígenas de la Región del Istmo，UCIRI）可说是全世界咖啡公平贸易运动的先驱；其最令人感动的是，这项运动不仅是经济面的改革，在墨西哥的经验中，更与当地马雅原住民的耕作传统「有机」、「荫下」的模式不可划分。不同于我们在市面上喝到的日光矮种咖啡，须砍去大量树木的单一作物种植，荫下为耕作咖啡的传统方式，即有树冠层提供咖啡树荫，生态相良好，在生态保育上有举足轻重的角色。

位于墨西哥南部的Oaxaca省，是墨西哥重要的咖啡产区之一，也是该国较为贫穷的地区。Oaxaca省的Tehuantepec地区从十九世纪末便开始种咖啡，农民大多属于Mixe和Zapoteca两大原住民族。墨西哥南部的咖啡小农们依赖的是收购商；他们称之为「coyote」（郊狼）；其低廉的收购价，常常不到种植咖啡的成本，而Tehuantepec的农民也不能幸免。直到六、七○年代，收购商放弃了当地的生意，农民开始用下一期咖啡的收成举债或保证玉米的产出。

一九七三年，墨西哥咖啡机构（Instituto Mexicano del Café，INMECAFE）及乡村银行进入该地区提供协助。这两个官方机构提供了技术、资源、收购服务等，虽然一开始带给农民希望，但最后仍旧成效不彰。就如INMECAFE到最后严重拖欠付给小农的款项，与乡村银行的问题，便足以让小农负债累累。为了解决中间商和官方机构的问题，改善生计，当地农民于一九八一年集结了三十五吨的咖啡，并寻得公平的收购价，接着在下个收成期共有五个小区一起加入销售，一九八三年进而成立了合作社UCIRI。几位荷兰和德国的传教士的加入，推动了UCIRI寻找合理价钱、公平市场的工作。他们代表独立购买咖啡的团体，直接向生产者接洽，省略中间层层的剥削价，并给予生产者利伯维尔场的讯息；这个市场虽称「自由」，实则压榨生产者。

UCIRI逐渐获得欧洲消费者的信任，也因此咖啡得以售往欧洲、北美洲的许多国家。现今合作社的生产共有五十三个小区，约两千七百位农民加入。不同于过去不稳定的咖啡价格，一旦暴跌小农就陷入莫大的贫穷危机；在公平贸易的市场，合作社的农户平均有80%的收入来自咖啡，其余则是的水果或作物，有固定的经济来源。不仅如此，为了保障粮食，传统的耕作方式──milpa，即玉米、豆类、瓜类等混作还能提供小农主食。

UCIRI可说是墨西哥有机咖啡小农的标竿。除了公平贸易咖啡外，更是全球第一个以「小农集体有机认证」方式进入国际市场的组织，推动成立墨西哥国内的有机认证NGO组织──Certimex，及墨西哥公平贸易组织──Comercio Justo México（Fair Trade Mexico），整合国内有机小农的耕作状况，分别与国际有机及公平贸易认证系统接轨。

UCIRI的出现、官方机构INMECAFE在一九年因贪污及营运状况不佳而遭到清算、墨西哥咖啡的国际出口价在八○年代末及九○年代初暴跌到历史低点，皆促使墨西哥南部的Oaxaca省、Chiapas省等地小农合作社崛起。合作社的共同生产，得以获得更好保证的收购价，并回馈小区发展，脱离中间商及利伯维尔场的不合理机制。另外，在墨西哥的例子中，公平贸易咖啡与有机咖啡的重复性相当高；有机咖啡平均收购价比惯行咖啡高出百分之十，若同时为公平贸易，则又高出百分之三。


荫下咖啡、友善鸟类咖啡
公平贸易咖啡是咖啡农得到社会经济正义的管道，其对产地亦有一套友善环境的规范；不过墨西哥的咖啡故事不仅如此，在生态上的价值更高。墨西哥的阿拉比卡咖啡多种植在海拔600~1200公尺的山上，热带或副热带的森林中。而原住民种植咖啡的盛行方式为传统的农林混作，咖啡栽种于多种原生树木间，生态系近乎森林。事实上，利伯维尔场的咖啡为了拓展商机，早已扬弃此农林混作的可能，利用绿色模式，灌输单一作物提高产量的概念；就如同一般我们在市面上喝到的咖啡，生产过程中砍除所有农场中的树木，必须投入大量的农药与化肥；或许短期间能增产，但生物多样性、土壤沃度等大为流失，对生态造成相当大的负面影响，并非永续的生产方式。

而荫下咖啡，即种植于树荫下的咖啡，便与此大不相同。荫下咖啡有许多类别，尽管较为友善生态，仍非所有皆为有机。如过去INMECAFE推广的荫下咖啡，农场中仅单一树种可提供树荫，且农药、化肥的施用是必要的。反之，原住民传统耕作的「荫下」咖啡，依照农林混作的方式，各种遮荫树木常和果树交杂散布，有时森林树冠下、咖啡灌木上方，会种植相对而言较浓密的香蕉树。

修枝会产生小型光孔隙，孔隙中便可种植树薯、山芋或其他一年生的作物。需要更新咖啡灌木群时（即移除旧株，种下新植株），会产生更大的光孔隙，可种植玉米、大豆或其他需旋旋光性强的作物。因此，传统咖啡农地会拥有通常属于森林的结构特征。此耕作模式不仅有丰富的树种提供的良好树冠层，还有较高的腐植质、生物多样性、固碳、保水、防止坡地土壤流失等作用，更是重要的北美候鸟栖地，在生态上的价值无庸置疑。

八0年代末期小农合作社纷纷出现，恰好与欧美追求公平贸易与有机咖啡的市场接合；除了有机咖啡，荫下、友善鸟类的重要性亦不容小觑。故美国的研究及认证单位不仅从事「有机」，更强调环境效益的认证工作；包括雨林联盟认证咖啡(the Rainforest Alliance Coffee)，提供雨林冠层、保护土壤和野生生物的标准；友善鸟类认证咖啡(The Smithsonian Migratory Bird Center Bird-Friendly Coffee)，规范雨林冠层及严格的有机标准等，以确保产地的生物多样性。

支持大规模单一作物的农企业常说，唯有提高产量才能应付消费所需。值得我们进一步思考的是，现今已有越来越多的学者研究对「产量」的定义提出质疑；即日光矮种的咖啡产量不一定比荫下咖啡高，而传统的荫下栽种方式更能保障生态的永续性。另一个您不可不知的事实是，目前全世界咖啡产量处在过剩的状态。在这里我们想问：利伯维尔场总是追求产量至上，是否仍应是无法动摇的绝对标准？