现在有一种卖咖啡的广告是这样说的「第一代喝速溶咖啡、第二代喝意式咖啡、现在让我们进入第三代喝手冲精品咖啡」。先前我也提过，再好的烘焙师也不可能将平庸的咖啡豆美化成高级咖啡豆，好的豆子唯有用心裁种，从树的品种，裁种方式，再一直到采收完全成熟的果实，这都是靠咖啡农和好的咖啡庄园和产区才会得到的好豆子。

渐渐的在十九世纪中，开始有咖啡农更用心的去裁种咖啡，虽当时是打着要让咖非质量靠种质方式更好，但我觉得是要靠好的质量来换取更好的价格才是真的，之后更是打破层层的贸易商，转而直接能向产地或庄园采购咖啡豆，主要还是抵抗欧洲贸易商大量的采购和收集。这样着重质量的咖啡豆，是由精品咖啡教母Erna Knustsen在1974年的”Tea Coffee Trade Journal”月刊中创新使用了“Specialty Coffee”（精品咖啡）一词，来说明只有在最有利的海拔、土壤、气候，才能裁培出风味独特的精品咖啡，同时也是在与大宗的商业低廉咖啡拼配豆做比较，后来她和五人共同于1982年成立美国精品咖啡协会，全球才算知道“精品咖啡”一词，然后一直到2000年之后后，才从昔日的小众市场，逐步走进大众市场。

咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬25度之间的热带地区；世界上约有七十多个国家种植咖啡，而“精品咖啡”讲究的是Terroir （地域之味），产区或庄园的气候或海拔，咖啡树是阳面还是阴面、山谷气候或干燥、多雨或湿热、日夜温差等，这些复杂的天气、土壤和水的组合，裁种出风味不同的咖啡，所以少了独特的“地域之味”，就不是精品咖啡，而沦为乏香可陈、单调无奇、带着苦涩、必须加糖才好入口的低廉咖啡。再谨慎的水洗与日晒的加工，手工挑选无瑕疵的生豆，再经过好的烘焙师来诠释它的风味，最后再由像SCAA这样的组织来对它进行“杯测（Cupping）”评分，基本上这些评委打分在80分以上的，都能称为Specialty Coffee”精品咖啡“，更好的精品咖啡，甚至杯测分数能在95分以上的极品。精品咖啡--精品咖啡豆的特点

1.精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。它要具有出众的风味，不是“没有坏的味道”，而是“味道特别好”。 2.精品咖啡豆必须是优良的品种，诸如原始的波旁种，摩卡种，蒂皮卡种，这些树种所生产出的咖啡豆具有独特的香气及风味，远非树种所能比，但是相对产量要低，近年来为追求抗病虫能力及产量提高，出现了很多改良树种，如肯尼亚大量推广高产量的rurial11种，但口味和质量大打折扣，当然不能称之为“精品咖啡”。 3.精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。一般生长在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具备合适的降水，日照，气温及土壤条件。一些世界着名的咖啡豆还具有特殊的地理环境，如蓝山地区的高山云雾，科纳的午后“飞来之云”所提供的免费阴凉，安提瓜的火山灰土壤，这些为精品咖啡的生长提供了条件。 4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同时采摘。因为那些未熟的和熟过头的果实都会影响咖啡味道的均衡性和稳定性，所以精品咖啡在收获期需要频繁细密地进行手工采摘。 5.精品咖啡豆采用水处理的精制方式。水洗式精制方式可以得到杂质少的咖啡豆，但是采用水洗法的豆子在发酵过程中如果水质及时间掌握不当会容易让咖啡豆感染过度发酵的酸味，而干法处理的豆子也需要注意及时翻检并防止咖啡豆受到潮湿地面及杂物的污染。加工好的豆子，要及时烘干，而且烘干也要有度，一般处理好的豆子含水率在11-13%，烘干不足容易使豆子发霉，烘干过度容易使豆子老化影响风味。 6.精品咖啡有严格的分级制度。一般生豆在处理好后以”羊皮纸咖啡豆”即带着内果皮的形式保存，出口之前才脱去内果皮。经过严格的分级过程以保证品质的均一。而且其保存运输过程中的保护相当重要，比如对于温度湿度的控制，通风的控制，避免杂味吸附等，如果这些做不好，那么等级再高的豆子也会变的不再精品。

精品咖啡--饮用咖啡

1.精品咖啡由精品咖啡豆制作。如果制作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，制作出的咖啡液不能称为精品咖啡。

《美国精品咖啡协会(SCAA)文老师美国精品咖啡协会简介w.kaf.name》

2.精品咖啡是新鲜的咖啡。不管是食品还是饮料当然是越新鲜越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前应保持咖啡豆的新鲜，包括烘焙豆的保存，在制作之前才将咖啡豆磨成粉，这也是要保留其最原始最好的风味。而手泡咖啡制作方式就是这样一种制作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原来风味的咖啡制作方式之一。 3.精品咖啡是好咖啡，对健康无害。不同于用劣质咖啡豆制作的咖啡，精品咖啡采用优质咖啡豆，新鲜制作咖啡，对身体健康无害，适量饮用反而有益身心。 4.精品咖啡有丰富美好的味觉感受。即使采用精品咖啡豆制作的咖啡也不都是精品咖啡，这就要看它是不是充分发挥了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味觉感受，如果没有，那也不能称为精品咖啡。

精品咖啡发展趋势

只要是美味的咖啡，咖啡消费国就愿意花高价钱购买;只要提供美味咖啡，消费者就不会离弃咖啡，市场也就会得以增长。“以精品咖啡为代表的高品质咖啡是比大生意”咖啡生产国和消费国都发现了这个简单的事实。近年来咖啡生产国不再一味的追求高产量而忽视质量的做法，许多国家开始引进新的咖啡评价制度，为的就是调动生产者的积极性，来推动精品咖啡的生产。例如巴西1999年开始实行的Cup of excellence咖啡等级评定制度就是为了更好的细分精品咖啡。而且精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场之一，2007年仅在美国就达到125亿美元，这些都可以看出精品咖啡市场的潜力，未来精品咖啡市场肯定会越来越壮大。

SCAA，全称--Specialty Coffee Association of America，中文译名为“美国特种咖啡协会”也有少部分人称之为“美国精品咖啡协会”。SCAA是世界上最大的咖啡贸易协会，是一个专注于优质咖啡的贸易组织。 SCAA成立于1982年，会员公司三千多个，遍布世界40多个国家，涵盖咖啡行业各个领域，包括咖啡种植商、咖啡烘焙商、咖啡设备制造商、及各类咖啡贸易商。行业职能 SCAA致力于为追求咖啡“从种子到杯子”的卓越品质、以及优质咖啡的可持续发展，提供一个共同的平台，建立咖啡的质量标准，规范对咖啡专业人员技艺的认证标准。其主要功能包括：在咖啡行业内设定和维护咖啡质量标准;对咖啡、咖啡设备和以完善咖啡手工艺为目的开展调查研究;同时协会还为其会员提供咖啡教育、培训、资源和商业服务;由SCAA确定的咖啡师评定标准和所颁发的咖啡师证书是目前世界上最权威的咖啡师认证之一。协会每年都会举行各种咖啡展会、咖啡研讨会和咖啡师冠军赛，协会的年会，于每年的春季在不同城市举行，是当今世界上最大的咖啡专业人士聚会。

《美国精品咖啡协会(SCAA)文老师美国精品咖啡协会简介w.kaf.name》

作为世界最大和权威的咖啡贸易协会，SCAA每年都会给为咖啡行业做出突出贡献的企业和个人颁发奖项，这些奖项包括有：终身成就奖、特殊贡献奖、杰出作家/出版商奖、特别认证奖(个人)、可持续发展贡献奖;金杯子奖(咖啡馆、零售商)/ Golden Cup Award、摩斯·德拉克曼销售服务奖/ Mose Drachman Sales and Service Award、烘焙师公会年度咖啡奖/Roasters Guild Coffee of the Year、由烘焙师公会最佳烘焙咖啡比赛决出的最佳烘焙咖啡奖/Roasters Guild Roasters Choice Tasting Competition。 其中最后的两个奖项是以比赛形式决出。 权威的认证 SCAA下设两个分会：咖啡师公会(Barista Guild of America) 和烘焙师公会(Roasters Guild)，均由专业咖啡从业人士组成，成员间通过信息交流、技能培训和合作，以提升行业咖啡品质。同时咖啡质量协会(CQI)是SCAA的公益信托机构，是咖啡行业最大的咖啡培训和技术帮助提供机构。 SCAA的认证具有极高权威性。通过SCAA权威认证的咖啡品鉴评委(Certified SCAA Cupping Judges)只有三个，均来自美国;由SCAA颁发执照的咖啡质量品鉴分级咖啡师(Licensed Q Graders)目前全世界共521个，来自18个国家，其中哥伦比亚最多，161个，亚洲最多的国家是日本，有60个，而中国迄今为止还没有。同时，SCAA还为全世界咖啡从业者和咖啡企业提供各类认证，包括有： 美国咖啡师公会认证课程(Barista Guild of America Certification) 是专业咖啡师培训课程，由低到高分Level 1，Level 2 和Level 3三个等级。每一个级别都有课程和考试，可以在修完课程后参加考试;而如果你觉得你够水平，也可不需参加课程就直接报名考试;考试通过后则可获得证书。咖啡机鉴定认证 (Coffee Brewer Certification) 咖啡机生产商可联系SCAA申请认证其生产的咖啡机，所有申请认证的咖啡机都将被送往SCAA在加洲长滩市的办公中心进行测试。通过测试的咖啡机可打上该认证的商品标识。咖啡品鉴评委实验室认证 (Cupping Judges Lab Certification) 通过该认证的实验室可用于传授SCAA咖啡品鉴评委认证课程

精品咖啡(specialty coffee)也叫做 “特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件他们具有出众的风味。

本书主要介绍2种世界咖啡，GOURMET和蓝山1号，其他各地精品咖啡介绍。精品咖啡的起源与现状，精品咖啡的判断标准。咖啡的特点：精品的咖啡豆，精品的制作过程。